Ensaladilla Rusa Tradicional: la Receta de Culto de mi Madre: Garantía de éxito Y Excelencia

Parece que la ensaladilla es un plato que tod@s hacemos de la misma manera y le echamos las mismas cosas; pero ¡quia!, esta suposición está lejos de ser verdad, ya que se presta a multitud de variantes, pero lo que sí es impepinable es que la calidad de sus ingredientes influye de forma decisiva en su resultado. En mi casa la ensaladilla se hacía con huevos de corral, patatas gallegas de una determinada clase, cortadas en cuadraditos perfectos, guisantes (a ser posible, frescos), zanahorias recién cortadas, puntas de espárragos navarros, y en cuanto al marisco o pescado variaba desde la langosta a la merluza, pasando por el bonito fresco o la carne de cangrejo ruso "Chatka"; y, por supuesto, una mayonesa elaborada a mano, con el sempiterno problema de que se te podía cortar, por razones tanto fisiológicas (la regla) como psicológicos (un examen próximo o la ruptura con tu novio). Mi madre además tenía dos trucos para la ensaladilla que la hacía única: la rociaba con un poquito de aceite de oliva virgen después de haberlo mezclado todo, y antes de volcarle la mayonesa, y le agregaba además unos imperceptibles trocitos de jamón serrano, jamón que se curaba en la montaña gallega, que, según mi madre, le daba aroma de fresas (ese sabor era lo que para ella debía tener un buen jamón, ya que entonces en Galicia no conocíamos el ibérico) y este jamón invisible potenciaba de forma extraordinaria el sabor de la ensaladilla. ¡Con estos mimbres, era difícil que la ensaladilla no saliera de lo mejorcito!

Sin embargo, mi ensaladilla predilecta, ejemplo claro del impacto de la emotividad en la cocina, era mucho más simple y menos pretenciosa, ya que en mi juventud la preparábamos en un fuego al aire libre en la margen del río Eo, para lo que organizábamos una excursión en barca o motora, no ausente de aventuras, que nos llevaba río arriba y en donde había que calcular con precisión el caudal del agua, que subía o bajaba según las mareas. Salíamos siempre del muelle de Ribadeo cuando la marea empezaba a subir, y rodeábamos, en primer lugar, la costa del pueblo de Figueras, un enclave en donde la vida de sus habitantes se desarrollaba en torno a su majestuoso castillo; y en cuanto nos alejábamos y veíamos la última casa, ya asomaban las ruinas de un antiguo molino ("Molin das Acías"), que a mí siempre me pareció el lugar más hermoso e idílico de la ría, en donde la tierra hace un entrante, a modo de cala, que lo convierte en el mejor refugio contra vientos y corrientes de toda la ría, produciendo un remanso de aguas verdosas y cristalinas, que junto con la soledad y la ausencia de almas que lo perturbaran y la frondosa arboleda que lo envolvía, le daba a este lugar un aire romántico y misterioso, desde el que se divisaba en la lejanía las torres del palacio de Donlebún, un palacio edificado en 1711. (Foto imagen libre sin derechos de autor).

Supongo que todos tenemos un hábitat que está cerca de nuestro corazón, y éste debe ser el mío. Muchas veces mis ensoñaciones me han llevado de nuevo a este entorno de paz, donde idealmente me hubiera gustaría vivir, o poniéndome trascendental morir. Cuando muchos años después leí la novela de Tom Sawyer, entendí la importancia que determinados paisajes tienen para nosotros; no se puede concebir a Tom Sawyer sin el entorno del Mississippi, o a Faulkner sin su Yoknapatawpha, o a las Brönte sin los páramos de Yorkshire, o a Dickens sin su sombrío y nebuloso Londres, sin olvidar el Macondo de García Márquez, o la granja de Ontario de Alice Munro.

Después de este inciso, mi viaje continuaba camino a Castropol, ese pueblo triste, aristocrático, casi de ultratumba, por el silencio de sus habitantes, en donde parece que el tiempo se hubiera detenido; pero pronto en nuestro periplo nos topábamos con la playa de Fontela, una playa fangosa, con un precioso pinar en su ladera, a la que a menudo íbamos a coger cangrejos, cangrejos grandes y carnosos, que se cocían allí mismo en un arroz caldoso, que sólo podía calificarse de bocatto di cardinale. Pronto nos encarrilábamos hacia la desembocadura del río y lo enfilábamos hacia su nacimiento. Metidos en la angosta estrechez de su cauce llegábamos al pueblito de Abres, donde se pescan las mejores angulas y salmones de Europa, y tan pronto oteábamos un paraje donde el agua se remansaba y la vegetación y el curso del río se fundían, y allí echábamos el ancla y desembarcábamos nuestros avíos, para disfrutar de uno de los mejores días del verano, que además duraba eternamente, porque aunque de aquella no había oído hablado de la diferencia entre el tiempo vivenciado (o bergsoniano) y el real, este día era sin duda un ejemplo muy esclarecedor de los dos tiempos, que luego estudiaríamos en la asignatura de Filosofía.

Aquella jornada marítima era uno de los hitos más importantes del verano. Sin duda, toda la excursión estaba condicionada por el cambio de las mareas, y la fogata que necesitaríamos para cocinar la ensaladilla rusa. Hacer fuego (hoy totalmente prohibido y en aquella época tan usual), requería conocimientos importantes: había que buscar una "recachita" resguardada del viento que tuviera yesca (hierba seca, hojarasca, troncos, piñas, palitos, etc.); y en donde cavábamos un pequeño agujero que amurallábamos con una improvisada estructura de piedras, cuadrada o triangular, para controlar las brasas y poder colocar la base del viejo y destartalado recipiente culinario, donde se cocería. Luego estaba la primera llama, el meollo de aquella operación, que se llevaba a cabo encendiendo un papel enrollado para prender fuego a la leña ligera (piñas, hojarasca, palitos) y, a continuación, se agregaba la leña y las piñas húmedas, que con algo semejante a un atizador (una rama con hojas, algún papel en forma de abanico, etc.), generarían las brasas y ascuas, y este fuego ya aguantaría toda la cocción lenta, en donde progresivamente añadíamos los ingredientes de la ensaladilla: patatas, zanahorias, huevos, bonito fresco y guisantes de lata, y para aderezar la mezcla había que preparar una mayonesa hecha a mano, lo que por entonces toda fémina que se preciase sabía hacer; y si tenías la desgracia de que se te cortase, siempre podías achacarlo a que estabas con la regla, o que alguna meiga había estado "laricando" en la comida. Desde luego, ésta ha sido mi ensaladilla predilecta, la mejor que he tomado nunca, la que recuerdo con más apasionamiento, pero, sobre todo, la que difícilmente nunca volveré a degustar.

Como ya he mencionado, en este picnic rio arriba, el factor más importante era atender al flujo de las mareas: había que salir con la marea subiendo, para que diera tiempo de llegar a nuestro destino y así se evitaba encallar rio arriba por falta de calado; pero una vez en nuestro asentamiento, el río emprendía el proceso contrario: la bajamar, y en el entreacto nos bañábamos, preparábamos la comida, jugamos a todo, y ya casi al atardecer, con la marea tornando de nuevo a pleamar, nos preparábamos para el regreso rio abajo, siempre con el temor de que se desatara un fuerte tormenta o un viento airado (para lo que tendríamos que usar una expresión inglesa:“all hell gets loose”, “el infierno se desataba” en la ría). A los que no conozcáis el fenómeno de la mareas os chocará; los que hayáis leído Las aventuras de Tom Sawyer entenderéis perfectamente esta idea de encallar por falta de profundidad del cauce; de hecho el nombre de su genial autor, Mark Twain, pseudónimo de Samuel Langhorne Clemens, se refería a una expresión utilizada en el río Mississippi, que significa dos brazas de profundidad (el calado mínimo necesario para poder navegar), por eso Tom y Huck en sus aventuras por el Mississippi gritaban: mark two (“marca dos”), que equivalía a dos brazas de profundidad o 12 pies, o la señal para poder zarpar.

Pido perdón por esta digresión que pretende de alguna manera justificar mi predilección por esta ensaladilla rupestre, elemental y emocionante, que poco tiene que ver con el plato del inventor de la ensaladilla, a la sazón el cocinero belga del restaurante ruso El Hermitage. Siempre he creído a pies juntillas en la importancia del factor sentimental en la cocina, sin duda el gusto por determinados platos está muy relacionado con las emociones que nos despiertan, y a riesgo de parecer pedante, recordemos aquella frase de Hamlet, que quizá explica mejor que nada mi predilección por esta ensaladilla: "No existe nada bueno ni malo; es el pensamiento humano el que lo hace parecer así".

N.B. Quiero, como en otras ocasiones, advertir al lector que la receta completa de esta ensaladilla está detalladamente explicada e ilustrada (+1.000 fotos) en mi libro electrónico Cocina Popular 1ª Parte (Amazon Pub.), con más de 500 págs., al módico precio de 9,90 EU. Si en otras recetas os he sugerido adquirir el libro electrónico, en esta receta es altamente recomendable guiarse por las fotografías de la receta y además subrayar la oportunidad de conocer la bellísima ría de Ribadeo, donde acontece la historia de esta receta, que os ayudará no sólo a su comprensión y fiabilidad del proceso culinario sino a la importancia del factor sentimental en la pasión y amor por la cocina.

-5 o 6 patatas en cuadraditos, si las patatas son nuevas yo suelo cocerlas con piel y las pelo y corto una vez cocidas

-1/2 k. de bonito fresco o de lata

-200 gr. de guisantes frescos o congelados (deben ser buenos porque los guisantes de marcas blancas suelen estar como balines)

-un bote de espárragos (también de buena calidad), que le da una suavidad y gusto a la ensaladilla que la mejora muchísimo

-un vaso de aceite para la mayonesa

-1 o 2 huevos para la mayonesa, una taza escasa se la salsa

-1 o 2 cdas. de vinagre para la mayonesa, y una cucharada de zumo de limón

-sal

-2 o 3 huevos cocidos

Opcional: 100 gr. de jamón cortado con tijera a cuadraditos finísimos; éste era el ingrediente que en la ensaladilla de mi madre no se apreciaba más que en el gusto, y que junto a la novedad de los espárragos la hacía realmente única. El jamón solía estar curado en la montaña.

1. Empezáis por cocer el bonito fresco con una rama de laurel, una cebolla, un ajo, un trocito de pimento verde y sal (si queréis le echáis también unos granos de pimienta).

2. Una vez cocido, el tiempo de una rodaja de 1/2 k. no debe pasar de 6 minutos o menos (yo cuezo muy poco el bonito porque se reseca de momento), lo limpiáis de huesos y espinas, y lo cortáis en trocitos; debe estar frío antes de mezclarlos con los demás ingredientes.

3. Ponéis el agua con sal en una cacerola y cuando empiece a hervir volcáis las patatas y las zanahorias (hay gente que defiende que las patatas para hervir se deben echar en agua fría), cortadas en trocitos o cuadraditos (a mí me gusta notarlas crujientes y no magulladas como si fueran puré); si las patatas son nuevas yo suelo cocerlas con piel y las pelo y corto una vez cocidas.

4. A la media hora o menos, le agregáis lo huevos lavados y los guisantes (si son congelados de buena calidad se cuecen antes) para que en unos 12 minutos esté todo cocido.

5. Ya cocidos todos los ingredientes, lo escurrís todo bien y ya podéis pasarlo a una fuente y le agregáis el bonito, los espárragos, los huevos cocidos cortaditos, y unos trocitos (100 g.) de diminutivos. (Como no existía el jamón de bellota por entonces, mi madre usaba un jamón gallego curado en la montaña, que según ella sabía a fresas).

6. Lo mezcláis con la mayonesa a temperatura ambiente (ver elaboración de la “mayonesa”, en este volumen), pero antes, otro toque de mi madre: un chorreoncito de aceite de oliva extra virgen y lo removéis de nuevo, antes de mezclarlo con la mayonesa.

7. En mi casa la ensaladilla, se servía en una fuente honda, como la de la foto de abajo.

8. Yo, a veces, la rocío con yema deshecha de huevo cocido, espolvoreada por encima. Jamás la adorno con el pimiento rojo tan tradicional de nuestros bares y restaurantes; a mi parecer, el pimiento mata el sabor suave y delicioso de la ensaladilla.