Ingredientes:
20 gr Ciboulette
5 gr Germinado de guisantes
5 gr Germinado de echalotte
30 gr Corazón lechuga morada
2 ud Flores de caléndula
Flores de:
1 ud Champiñones Paris
2 ud Tomate cherry
Tartar
50 gr Salmón fresco
10 gr Aguacate (palta)
1
ELABORACIÓN
Seleccionar los germinados, la lechuga y las flores, limpiar y reservar. Cortar el tomate cherry en cuartos, pelar el champiñón y cortarlo laminas. Para el tartar cortar todos los ingredientes en cubos pequeños (brunoise), el cilantro bien picado y mezclar; dejar reposar. Para el trazo de clorofila, llevar a hervir el jugo de espinaca y extraer los sedimentos que flotan, poner en un papel para escurrir. A la pasta que queda se agrega aceite, sal y reservar hasta emplatar. Para la vinagreta, solo mezclar todos los ingredientes. Para la miel balsámica, llevar los ingredientes a reducir hasta obtener la textura de miel.
Emplatado:
En la base del plato poner, el trazo de clorofila y la miel balsámica. En el centro el tartar de salmón y por arriba la ensalada, cubriendo el tartar. Cubrir con la vinagreta y servir.
 | Raúl García JiménezCocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más... 96 artículos publicados 33 recetas publicadas |
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
3 recetas publicadas
La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
3 recetas publicadas
la investigación es la clave para evolucionar en la cocina de hoy en día
3 recetas publicadas
es una cocina divertida , con coherencia y sobre todo llena de juego de sabores y texturas que marcarán el paladar
2 recetas publicadas
La cocina es algo vivo, una fuente de satisfacción para el que la practica y para los que la rodean
3 recetas publicadas
