Ingredientes:
20 gr Ciboulette
5 gr Germinado de guisantes
5 gr Germinado de echalotte
30 gr Corazón lechuga morada
2 ud Flores de caléndula
Flores de:
1 ud Champiñones Paris
2 ud Tomate cherry
Tartar
50 gr Salmón fresco
10 gr Aguacate (palta)
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ELABORACIÓN
Seleccionar los germinados, la lechuga y las flores, limpiar y reservar. Cortar el tomate cherry en cuartos, pelar el champiñón y cortarlo laminas. Para el tartar cortar todos los ingredientes en cubos pequeños (brunoise), el cilantro bien picado y mezclar; dejar reposar. Para el trazo de clorofila, llevar a hervir el jugo de espinaca y extraer los sedimentos que flotan, poner en un papel para escurrir. A la pasta que queda se agrega aceite, sal y reservar hasta emplatar. Para la vinagreta, solo mezclar todos los ingredientes. Para la miel balsámica, llevar los ingredientes a reducir hasta obtener la textura de miel.
Emplatado:
En la base del plato poner, el trazo de clorofila y la miel balsámica. En el centro el tartar de salmón y por arriba la ensalada, cubriendo el tartar. Cubrir con la vinagreta y servir.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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