Cornpork, un Talo de Maíz Y Presa Ibérica

1 kg presa ibérica

Para el marinado:
½ c/s azúcar moreno
½ c/s sal
1 c/c pimienta negra
1 c/s comino
6 gr pasta chile
100 ml zumo de naranja
20 ml zumo de limón
50 ml vinagre
3 dientes ajo
1 hoja de laurel

Para el sofrito:
5 dientes de ajo rallado
2,5 cm jengibre rallado
3 cebollas 2 blanco de puerro
4 zanahorias
½ vaso de fino o vino blanco
6 tomates pera

Para la cebolla encurtida:
1 cebolla roja encurtida
1 parte de vinagre
2 partes de azúcar
3 partes de agua

Para la mayonesa cítrica:
1 huevo
250 ml aceite de girasol
10 ml yuzu
5 ml zumo de lima
5 ml mandarina

Para el ali oli de albahaca:
2 dientes de ajo
1 huevo
250 ml aceite de oliva
½ ramillete de albahaca

Para la leche de coco:
½ c/s aceite de oliva
400 ml leche de coco
4 hojas de lima kaffir
1 c/c curry
1 gr xantana

Marinamos durante 24 horas una presa ibérica con azúcar moreno, sal ,pimienta negra, comino, pasta de chile, zumo de naranja , vinagre, zumo de limón, ajo y laurel. Envasados al vacío.

Por otro lado, hacemos un sofrito con ajo rallado y jengibre. Añadimos cebolla ,blanco de puerro y zanahoria y dejamos que se vaya pochando lentamente. A medida que se vaya agarrando desglasamos con fino o vino blanco. Añadimos tomate pera hasta que quede como una compota.

Marcamos la presa en sartén para caramelizar y sellar. Metemos en una olla a presión y cocinamos entre hora y media y dos hora, en función del tamaño de la pieza.

Sacamos la carne y recuperamos todos los jugos. Mezclamos con las verduras y ponemos a cocinar hasta que se integren bien todos los ingredientes. Trituramos y pasamos por un fino. Picamos la carne y mezclamos con la salsa caliente hasta que la carne esté totalmente integrada en la salsa.

Hacemos unos talos de maíz y cortamos en forma rectangular para hacer un rulo o tubo. Los freímos hasta que queden crujientes.

Hacemos una cebolla roja encurtida con sal, azúcar, agua y vinagre. Ponemos a hervir todo con la cebolla roja cortada durante 5 minutos y dejamos enfriar una vez hervido todo.
Una mayonesa cítrica con yuzu, zumo de lima y mandarina.
Un alioli de albahaca con los ingredientes indicados.
Para la leche de coco, ponemos una cucharada de café de pasta de curry thai rojo en una sartén con el aceite. Sofreímos el curry hasta que empiecen a salir los aromas. Añadimos la leche de coco y ponemos al fuego con las hojas de lima kaffir hasta reducir a la mitad. Ligamos con la xantana para que adquiera consistencia. Enfriamos.

PRESENTACIÓN

Rellenamos el cilindro con la carne. Encima ponemos un punto de cada salsa con dos tiras de cebolla encurtida, unos brotes de cilantro y ralladura de lima por encima del pintxo.