Colita de Rape Asada con Almendras

4 CL. LECHE
50 GR. MANTEQUILLA (en total)
30 GR. AJO
80 GR. HOJALDRE
0,5 GR. AZAFRÁN
50 GR. LECHE DE ALMENDRA concentrada (almendrina)
8 CL. FUMET DE PESCADO
80 GR. PURÉ de brócoli
100 GR. ALMENDRAS crudas fileteadas
120 GR. ALMENDRAS tostadas con piel
250 GR. PUERROS
2 UD. COLAS de rape (de 500 g cada una)
4 UD. PIMIENTOS del piquillo

PARA LA ESPUMA

Espuma de almendras:

Hacer una infusión con la leche, la almendrina y las almendras fileteadas.

Triturar con un turmix y luego pasarlo por un colador fino.

En un cazo reducir el fumet a la mitad. Añadir el jugo de almendras, sal y mantequilla.

PARA LOS VEGETALES

Tatin de puerros:

Cortar los blancos de puerros en rodajas de 6 mm. de largo.

Triturar el azafrán y añadirlo al fumet ligeramente salado, cocer sobre fuego suave unos 10 mn.

Coger la mitad del puerro y triturarlo en puré fino.

Con la pasta de hojaldre hacer unos discos de 8 cm. de diámetro. En el centro extender un poco de puré y luego los trozos de puerros. Pintar con mantequilla blanda.

Cocer al horno a 180ºC.

PARA EL PESCADO

Preparación del rape:

Pelar y cortar el ajo en forma de palitos, luego freírlo suavemente.

Cortar las almendras y el pimiento de piquillo de la misma forma que el ajo.

Mezclarlo todo, salar.

Sacar los filetes de los rapes. Salar.

Cocer a la plancha con aceite de oliva. Cuando está medio cocido, colocar la mezcla ajo pimiento almendras encima de cada filete. Acabar la cocción a horno suave.

PRESENTACIÓN

En un plato grande, hacer una raya de puré de brócoli.

Colocar el rape y la tarta de puerros.

Acabar con la espuma de almendras y un poco del jugo de cocción del rape. Decorar con un poco de puerro cortado en juliana y frito.