 | Redacción Afuegolento.com |
4 CL. LECHE
50 GR. MANTEQUILLA (en total)
30 GR. AJO
80 GR. HOJALDRE
0,5 GR. AZAFRÁN
50 GR. LECHE DE ALMENDRA concentrada (almendrina)
8 CL. FUMET DE PESCADO
80 GR. PURÉ de brócoli
100 GR. ALMENDRAS crudas fileteadas
120 GR. ALMENDRAS tostadas con piel
250 GR. PUERROS
2 UD. COLAS de rape (de 500 g cada una)
4 UD. PIMIENTOS del piquillo
PARA LA ESPUMA
Espuma de almendras:
Hacer una infusión con la leche, la almendrina y las almendras fileteadas.
Triturar con un turmix y luego pasarlo por un colador fino.
En un cazo reducir el fumet a la mitad. Añadir el jugo de almendras, sal y mantequilla.
PARA LOS VEGETALES
Tatin de puerros:
Cortar los blancos de puerros en rodajas de 6 mm. de largo.
Triturar el azafrán y añadirlo al fumet ligeramente salado, cocer sobre fuego suave unos 10 mn.
Coger la mitad del puerro y triturarlo en puré fino.
Con la pasta de hojaldre hacer unos discos de 8 cm. de diámetro. En el centro extender un poco de puré y luego los trozos de puerros. Pintar con mantequilla blanda.
Cocer al horno a 180ºC.
PARA EL PESCADO
Preparación del rape:
Pelar y cortar el ajo en forma de palitos, luego freírlo suavemente.
Cortar las almendras y el pimiento de piquillo de la misma forma que el ajo.
Mezclarlo todo, salar.
Sacar los filetes de los rapes. Salar.
Cocer a la plancha con aceite de oliva. Cuando está medio cocido, colocar la mezcla ajo pimiento almendras encima de cada filete. Acabar la cocción a horno suave.
PRESENTACIÓN
En un plato grande, hacer una raya de puré de brócoli.
Colocar el rape y la tarta de puerros.
Acabar con la espuma de almendras y un poco del jugo de cocción del rape. Decorar con un poco de puerro cortado en juliana y frito.
 | Oscar Salazar LöwenbergDesarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana, 3 recetas publicadas |
mi cocina como una cocina de autor siempre basada en la cocina Mallorquina.Siempre buscando el producto de temporada. Mi libro de cabecera es Memòria de la cuina Mallorquina del escritor manacorí Antoni tugores.
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mi cocina podría describirse como una cocina tradicional y moderna a la vez, dirigida por el producto y estacionalidad y regada con un toque de autor.
Si algo caracteriza los panes de Jordà es el riesgo y la pasión que le mueve a crearlos, siempre para que clientes grandes o pequeños, disfruten de una aventura gastronómica.
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Desarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana,
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El día qué vea esto que llamamos cocina cómo trabajó me retiró, mientras lo vea con amor y pasión seguiré."
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Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.
Amante de la cocina Mediterránea, del producto fresco de calidad y bien elaborado.
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Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!
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convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
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Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
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La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
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La gastronomía para mi es pasión, respeto por el producto y una búsqueda constante de la perfección. También mucho trabajo y humildad
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La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
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"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
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Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
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PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
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