 | Carolina e Iñaki Ikaro Restaurante La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos. |
Cochinillo:
½ cochinillo
2 dientes de ajo
Cáscara de naranja
150 ml. Chicha de jora
Aceite de achiote
Sal
Puré de apionabo:
200 gramos apionabo (raíz de apio)
100 ml. Crema de leche
50 gramos mantequilla
Sal
Spaghettis de apionabo:
100 gramos apionabo
10 ml. Vinagre de manzana
30 ml. Aceite de oliva
1 pizca Polvo de lima y chile
1 pizca semillas de cilantro en polvo
Sal
- Meter el cochinillo en una bolsa de vacío con el ajo y los demás ingredientes. Envasar al vacío y cocinar a 65ºC por 24 horas.
- Sacar el cochinillo, guardar el jugo de cocción y deshuesar. Colocar en una bandeja y poner peso por encima.
- Hacer una salsa con fondo de cerdo, el jugo de cocción del cochinillo y espesar con maicena.
- Para el puré de apionabo: cocer el apionabo en cuadritos al vapor. Sacar y triturar con la crema y mantequilla, hasta que quede muy fino.
- Para los spaghettis de apionabo: Pasar el apionabo por una mandolina japonesa. Aliñarlo con la vinagreta y por encima el polvo de lima, chile y cilantro.
- En una sartén marcar el cochinillo por la parte de la piel.
- Emplatar la salsa, el cochinillo por encima. Al lado un poco de puré, el spaghetti por encima y unos cuadraditos de apionabo salteado por al lado. Decorar con brotes de cilantro.
 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
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Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía
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Para mí la cocina es pasión. Es una forma para exponer mi personalidad y mis sentimientos. Y es el lugar donde pongo mi granito para ayudar a cambiar el mundo a un mundo más verde y más sostenible
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