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Ingredientes para la receta de Chipirón de Potera Al Pil Pil con Espárragos Y Tinta1 L. AGUA 2 L. AGUA 6 bolsas TINTA DE CALAMAR 2 cucharada VINAGRE BALSÁMICO reducido 300 GR. ACEITE DE OLIVA 100 GR. ACEITE DE AJO 400 GR. ARROZ SOS 10 GOTA ZUMO DE LIMÓN 400 GR. CHIPIRONES de temporada 20 GR. SAL 200 GR. JUGO de las pieles 150 GR. AZÚCAR 150 GR. FUMET 1 DL. FUMET 200 GR. PIELES DE BACALAO 200 GR. PIELES DE BACALAO
Elaboración de Chipirón de Potera Al Pil Pil con Espárragos Y TintaPARA LOS CHIPIRONES
Limpiar el chipirón quitándole la pluma. Hacer un corte y abrirlos a la mitad. Cortar en juliana interior sin llegar a los extremos, de forma que al hacerlos en parrilla se enrollen como si fuesen cilindros rallados. La ración es de 90 gr, en limpio . Hacer a la parrilla al momento del pase.
PILPIL DE PIELES
Desalar las pieles en agua fría, añadir los aceites y el fumet todo en frío. Poner a fuego mínimo durante 10 minutos, evitando que hierva muy fuerte, para que suelte la gelatina las pieles. Colar, y sobre ese colador con las pieles, volver a verter todo el aceite moviendo bien el colador para sacar la máxima cantidad de gelatina. Repetir la operación dos o tres veces, y en la última operación añadir un poco de fumet frío sobre las pieles. Dejar templar y montar con varilla.
CALDO DE BACALAO
Desalar las pieles y partiendo de agua fría llevar a ebullición a fuego mínimo desde el principio, durante 3 horas. Colar y envasar en bolsas de 200gr.
ESPÁRRAGOS TRIGUEROS
Tornear las puntas de los espárragos trigueros y saltear en el momento del pase.
AIRE DE BACALAO
Freír el ajo en láminas, color dorado. Añadir al caldo, hervir e infusionar durante 10 minutos. Colar, añadir la lecitina y mantener en baño maría a 63 ºC. Montar a la hora del pase formando pompas.
CRISPIS DE ARROZ
Cocer el arroz en el agua salada, hasta que empiece a pasarse, más o menos, durante 18 minutos, colar y refrescar. Estirar en bandejas y dejar secar encima del horno, hasta que quede totalmente seco. Freír en abundante aceite a 180ºC, hasta que infle. Escurrir sobre papel absorbente. Hacer un caramelo con el azúcar, el agua y el zumo de limón. Caramelizar el arroz, separar y mantener con gel de silice.
VINAGRETA DE TINTA
Cocer las bolsitas de tinta de calamar, con el agua, el fumet y el vinagre balsámico reducido.
PRESENTACIÓN
En plato cuadrado con borde alto, tirar un cordón de tinta en diagonal, distribuir aleatoriamente 6 puntas de espárrago salteadas, colocar los chipirones también aleatoriamente. Napar los chipirones con el pilpil y encima de esto el aire. Poner un bouquet de crispis de arroz en el centro, con perejil picado espolvoreado encima.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre