 | Diego Gallegos DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno |
Ceviche de pescado acompañado de aguacate, cebolla morada y pasta de wanton frita. Macerado en ají amarillo y salsa ponzu.
Base de ceviche:
Para la salsa Ponzu:
- 160 ml jugo de limón natural.
Elaboración de Ceviche Limeño
Combinanos todos los ingredientes en un bowl. lo dejamos macerar en el frigorífico durante un mínimo de 2 horas y con un máximo de 24 hrs, colarlo y reservar hasta su utilización.
Método para el pescado:
despojar de tripas, intestinos y agallas nuestro pescado, desescamarlo y filetear los lomos, los cuales despojaremos de piel y reservaremos la carne del pescado para esta ser cortada en dados de aproximadamente de medio centímetro de grosor reservar en frío.
Con las raspas del pescado se pasa hacer un fumet blanco juntos con los puerros, la zanahoria y las cebollas blancas previamente lavadas y cortadas en trozos, una vez rompa a hervir retirar del fuego, colar y reservar únicamente el líquido.
A este fumet se le agrega el cilantro cortado finamente y la pasta de ají amarillo a su gusto( está pasta hecha a base de un típico ají picante peruano) triturar todo con el brazo batidor hasta obtener un líquido homogeneizado, reservar en frío hasta el momento de ser utilizado.
Cortar de manera longitudinal la pasta de wanton y freír hasta que su color se torne oscuro y sufle. Reservar en seco.
Cortar en dados los aguacates y en una juliana fina la cebolla morada.
Emplatado:
En un bowl introducimos el pescado junto a la sal y removemos para que el pescado suelte su propio jugo agregamos la cebolla morada, y maceramos junto con nuestra leche de tigre de ponzu.
En un plato hondo se coloca de base el pescado sin líquido junto con la cebolla y formar una especie de pirámide, bañar todo con nuestra leche de tigre, agregar el aguacate y Para terminar poner de topping nuestro wanton frito.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 1 receta publicada |
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
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