 | Diego Gallegos DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno |
Ceviche de pescado acompañado de aguacate, cebolla morada y pasta de wanton frita. Macerado en ají amarillo y salsa ponzu.
Base de ceviche:
Para la salsa Ponzu:
- 160 ml jugo de limón natural.
Combinanos todos los ingredientes en un bowl. lo dejamos macerar en el frigorífico durante un mínimo de 2 horas y con un máximo de 24 hrs, colarlo y reservar hasta su utilización.
Método para el pescado:
despojar de tripas, intestinos y agallas nuestro pescado, desescamarlo y filetear los lomos, los cuales despojaremos de piel y reservaremos la carne del pescado para esta ser cortada en dados de aproximadamente de medio centímetro de grosor reservar en frío.
Con las raspas del pescado se pasa hacer un fumet blanco juntos con los puerros, la zanahoria y las cebollas blancas previamente lavadas y cortadas en trozos, una vez rompa a hervir retirar del fuego, colar y reservar únicamente el líquido.
A este fumet se le agrega el cilantro cortado finamente y la pasta de ají amarillo a su gusto( está pasta hecha a base de un típico ají picante peruano) triturar todo con el brazo batidor hasta obtener un líquido homogeneizado, reservar en frío hasta el momento de ser utilizado.
Cortar de manera longitudinal la pasta de wanton y freír hasta que su color se torne oscuro y sufle. Reservar en seco.
Cortar en dados los aguacates y en una juliana fina la cebolla morada.
Emplatado:
En un bowl introducimos el pescado junto a la sal y removemos para que el pescado suelte su propio jugo agregamos la cebolla morada, y maceramos junto con nuestra leche de tigre de ponzu.
En un plato hondo se coloca de base el pescado sin líquido junto con la cebolla y formar una especie de pirámide, bañar todo con nuestra leche de tigre, agregar el aguacate y Para terminar poner de topping nuestro wanton frito.
 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
3 recetas publicadas
“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
2 recetas publicadas
“Decisiones que no tienen precio”, la cual busca conmemorar a todos los peruanos que toman decisiones diferentes, decisiones transcendentes que generen un cambio, decisiones que no tienen precio
1 artículo publicado
Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
3 recetas publicadas
Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
3 recetas publicadas
COCINERO DE LOS SABORES DEL MATARRAÑA, SUS PRODUCTOS Y SU MANERA DE SER
4 recetas publicadas
Mis ideales gastronómicos comienzan en enseñar a los demás lo que sabemos para que ellos puedan seguir sus sueños. También me gusta buscar información de los platos que voy a hacer y leer de la historia de dónde vienen, también leo y veo algunos programas
Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía
4 recetas publicadas
Su pasión por la cocina surge desde muy temprana edad, y desde muy pequeño cocinaba en casa junto a su abuela Luisa.
3 recetas publicadas
Para mí la cocina es pasión. Es una forma para exponer mi personalidad y mis sentimientos. Y es el lugar donde pongo mi granito para ayudar a cambiar el mundo a un mundo más verde y más sostenible
3 recetas publicadas
