Ceviche Limeño

Base de ceviche:

•                        1 Corvina entera.
•                        120g de corvina por persona
•                        2 lts agua.
•                        2 puerros
•                        2 cebollas blancas
•                        1 manojo cilantro
•                        2 zanahoria
•                        2 aguacate
•                        1 cebolla morada
•                        1 paquete de pasta wanton.
•                        1 bote de pasta de ají amarillo.

Para la salsa Ponzu:

- 160 ml jugo de limón natural.

•                        90 ml jugo de lima natural.
•                        70 ml vinagre de arroz.
•                        270 ml de soja.
•                        70 ml mirin.
•                        1 tira de alga kombu de unos 5 cm de longitud.
•                        15 gr de katsuobushi (copos de bonito)

• Metodo para salsa Ponzu:

Combinanos todos los ingredientes en un bowl. lo dejamos macerar en el frigorífico durante un mínimo de 2 horas y con un máximo de 24 hrs, colarlo y reservar hasta su utilización.

Método para el pescado:

despojar de tripas, intestinos y agallas nuestro pescado, desescamarlo y filetear los lomos, los cuales despojaremos de piel y reservaremos la carne del pescado para esta ser cortada en dados de aproximadamente de medio centímetro de grosor reservar en frío.

Con las raspas del pescado se pasa hacer un fumet blanco juntos con los puerros, la zanahoria y las cebollas blancas previamente lavadas y cortadas en trozos, una vez rompa a hervir retirar del fuego, colar y reservar únicamente el líquido.

A este fumet se le agrega el cilantro cortado finamente y la pasta de ají amarillo a su gusto( está pasta hecha a base de un típico ají picante peruano) triturar todo con el brazo batidor hasta obtener un líquido homogeneizado, reservar en frío hasta el momento de ser utilizado.

Cortar de manera longitudinal la pasta de wanton y freír hasta que su color se torne oscuro y sufle. Reservar en seco.

Cortar en dados los aguacates y en una juliana fina la cebolla morada.

Emplatado:

En un bowl introducimos el pescado junto a la sal y removemos para que el pescado suelte su propio jugo agregamos la cebolla morada, y maceramos junto con nuestra leche de tigre de ponzu.

En un plato hondo se coloca de base el pescado sin líquido junto con la cebolla y formar una especie de pirámide, bañar todo con nuestra leche de tigre, agregar el aguacate y Para terminar poner de topping nuestro wanton frito.