Taco de Madera y Clavos
para la ganache montada y madera
275 g nata
80 g virutas de madera jack daniel’s
25 g azúcar invertido
25 g glucosa
330 g cobertura caramélia 36% (valrhona)
600 g nata fría
para la compota de piña y clavos
300 g puré de piña
200 g piña tropical
5 ud clavos de olor
50 g azúcar invertido
50 g azúcar
10 g pectina NH
para la crema de castañas
250 g puré de castañas
30 g yemas de huevo
10 g fécula de maíz (maicena)
100 g mantequilla
140 g azúcar
5 g ron añejo
para el helado de café
755 g leche
64 g leche desnatada en polvo
165 g azúcar
15 g azúcar invertido
90 g glucosa
287 g nata
105 g yemas
200 g café en grano
150 g procrema frio 100 (sosa)
para la ganache montada y madera
Primero tostaremos al horno las virutas de madera a 180ºC durante 3 min, después las llevaremos a ebullición en un caldero, junto con la nata y los azúcares, con esto previamente colado haremos una buena emulsión
Por último, añadiremos la nata fría, alisamos con túrmix, y reservaremos filmado a piel en nevera
para la compota de piña y clavos
Cortamos la piña tropical en pequeños dados y la ponemos al fuego con el puré, los clavos y el azúcar invertido. Cuando alcance alrededor de 50º C, añadiremos en forma de lluvia el azúcar y la pectina, y lo dejamos hervir durante 3 minutos, filmar a piel y refrigerar
para la crema de castañas
Llevamos a ebullición el puré, las yemas, el azúcar y la maicena. Cuando consigamos una crema con cuerpo, retiramos del fuego y añadimos la mantequilla fría en dados y el ron. Emulsionamos bien y reservamos en cámara
para el helado de café
Tostamos los granos de caféa 180ºC por 3 min, luego los llevamos con los demas ingredientes a 85ºC, trituramos, colamos y refrigeramos. Añadimos el estabilizante, trituramos muy bien y lo dejamos madurar 24 horas. Mantecar y reservar para el pase
para el bizcocho tierno de chocolate negro (sin gluten)
490 g harina de almendra
400 g azúcar (1)
750 g huevos
200 g mantequilla
200 g guanaja 70% (valrhona)
160 g claras de huevo
100 g azúcar (2)
para el bizcocho tierno de chocolate negro (sin gluten)
Montar en la batidora por 25 min la almendra, el azúcar (1) y los huevos. Una vez transcurrido este tiempo, montaremos un merengue con las claras de huevo y el azúcar (2)
Fundimos a 50º C la mantequilla y la cobertura, mezclamos todo de forma envolvente, con cuidado para que no se nos baje
Por último, extendemos nuestra mezcla en una bandeja fina y horneamos a 180º C durante 10 minutos
Elaboración de Castañas, Piñas-Clavos, Café Y Caramélia 36%para montar
Para hacer el taco de madera, montaremos nuestra ganache como una chantilly, y la pondremos en un molde de silicona rectangular
En medio, pondremos nuestra compota de piña-clavos, y terminaremos sellándolo con bizcocho
Congelamos y, una vez duro, desmoldamos, bañamos con chocolate atemperado, y los raspamos fuertemente con un cepillo de alambre para dar efecto madera (éste lo pondremos a la izquierda del plato)
Con chocolate atemperado y unas cañitas daremos formas a nuestros falsos clavos que luego pintaremos con colorante plata y clavaremos en el taco de madera
Por último, a la derecha del plato, haremos una lágrima con la crema de castañas y, encima, pondremos nuestra quenelle de helado de café
Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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