un clásico sabros
 | Koldo Royo Coloma @chefkoldo tiktok instagram |
SETAS PICORNELLS
TRUFA FRESCA NEGRA 2 piezas
PASTA FRESCA 300 GRAMOS
FOIE -GRAS 300 GRAMOS
SALSA MORNAY 3/4 litro
QUESO RALLADO 50 gramos
MANTEQUILLA 50 gramos
PARA LA SALSA
20 g Harina
20 g Mantequilla
250 ml Leche
25 ml Nata líquida
1 Yema de huevo (2 si son pequeñas)
30 g Queso emmental rallado
Sal y pimienta negra recién molida
nuez moscada
se sacan 18 laminas de trufa y los recortes resultantes se pican y añaden al foie gras se trabaja y se pone en una manga con boca redonda media
la pasta se cuece y se estira sobre un paño con la manga pondremos el relleno se rellena y se enrollan se van poniendo en una bandeja donde ya se habrá puesto un poco de salsa mornay y se ponen los canelones y se se espolvorea con el queso por encima y se hecha mas salsa por encima se espolvorean de queso y un poco de mantequilla , pondremos el horno a 180 grados y estará puesta la grill y al sacar les pondremos una setas salteadas a los lados
Partiremos de una salsa bechamel, como habéis visto en nuestro video a la cual vamos a añadir unos yemas de huevo y normalmente queso gruyere rayado, lo del queso bueno, es una cosa que cada uno podemos añadir a nuestro gusto. Estamos hablando de lo que es la salsa básica, clásica.
Una vez que tengamos la bechamel que empiece a hervir añadiremos la yema de huevo y el queso rallado y mezclaremos rápidamente para que las yemas de huevo no cuajen. Esta es una bechamel muy buena para gratinar Ya que el queso y la yema le ayudan a que gratine.
Y depende del queso que le pongáis podemos tener una salsa Mornay de un sabor o de otro dependiendo del plato que vayáis a preparar.
Es importante que la mováis siempre para que no se nos agarre y los bordes para que no se nos queme.
En principio rectificaríamos de sal y pimienta blanca molida, y ya tenemos lista la salsa. Esto sería lo que es una salsa Mornay
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