 | Diego Iglesias Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional |
1 pieza de carne 5kg,picaña,culata,morcillo(morcillo última opción)limpiamos la grasa que pueda tener,salpimentamos y envasamos al vacío en la bolsa(de cocción) pondremos la carne salpimentada y aceite,envasamos al 100x100.
Una vez envasadas ponemos en las gastronorm de agujeros y ponemos al horno a 82º vapor durante 12 horas.dejamos enfriar,una vez frio/tibio sacamos de la bolsa,por un lado la carne,que cortaremos a groso modo ya que la carne estará bastante blanda y se al meter al relleno acaba de deshacerse y por otro el líquido de la cocción que reservaremos para el relleno.
Para la farsa:
3kg de cebolla figueres
2kg de pimiento rojo
2kg de pimiento verde
3kg de seta shitake
2l de caldo de ternera.
Picamos todo en brunoise,cada cosa por su lado.en una cazuela ponemos aceite,la cebolla de figueres,le añadimos sal y dejamos pochar bien a fuego medio lento,cuando este bien caída añadimos los pimientos,y mismo proceso dejar cocinar bien,una vez bien caídos le añadimos las setas y mismo proceso(no hay que tener prisa con esta elaboración,todos los pasos con calma)una vez tengamos todo bien pochado le añadimos la carne y el fondo de ternera,dejamos reducir hasta que quede seco textura de farsa.rectificamos de sal y pimienta.
Para la velouté:
250gr de mantequilla
200gr de harina de garbanzo
2,5l de caldo de pollo.
En una cazuela ponemos la mantequilla,dejamos derretir,añadimos el harina y dejamos cocinar para que no quede sabor a crudo,na vez tenga el roux color tostado sin quemarse vamos añadiendo el caldo de pollo poco a poco,moviendo para que no quede grumos.reservamos.
Elaboración de Canelon de Fricando,Velouté de Pollo Y Frutos SecosUna vez tenemos el relleno frio metemos en mangas y reservamos,por otro lado tenemos la pasta de canelón grande 20cm(no hace falta cocer)rellenamos bien y cerramos que quede la forma cilíndrica bien.
Para el emplatado,tenemos el canelón caliente,lo emplatamos en plato rectangular,napamos bien con la velouté,ponemos 30 gramos de almendra y cacahuete picado.decoramos con brotes o germinados.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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