 | Diego Iglesias Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional |
1 pieza de carne 5kg,picaña,culata,morcillo(morcillo última opción)limpiamos la grasa que pueda tener,salpimentamos y envasamos al vacío en la bolsa(de cocción) pondremos la carne salpimentada y aceite,envasamos al 100x100.
Una vez envasadas ponemos en las gastronorm de agujeros y ponemos al horno a 82º vapor durante 12 horas.dejamos enfriar,una vez frio/tibio sacamos de la bolsa,por un lado la carne,que cortaremos a groso modo ya que la carne estará bastante blanda y se al meter al relleno acaba de deshacerse y por otro el líquido de la cocción que reservaremos para el relleno.
Para la farsa:
3kg de cebolla figueres
2kg de pimiento rojo
2kg de pimiento verde
3kg de seta shitake
2l de caldo de ternera.
Picamos todo en brunoise,cada cosa por su lado.en una cazuela ponemos aceite,la cebolla de figueres,le añadimos sal y dejamos pochar bien a fuego medio lento,cuando este bien caída añadimos los pimientos,y mismo proceso dejar cocinar bien,una vez bien caídos le añadimos las setas y mismo proceso(no hay que tener prisa con esta elaboración,todos los pasos con calma)una vez tengamos todo bien pochado le añadimos la carne y el fondo de ternera,dejamos reducir hasta que quede seco textura de farsa.rectificamos de sal y pimienta.
Para la velouté:
250gr de mantequilla
200gr de harina de garbanzo
2,5l de caldo de pollo.
En una cazuela ponemos la mantequilla,dejamos derretir,añadimos el harina y dejamos cocinar para que no quede sabor a crudo,na vez tenga el roux color tostado sin quemarse vamos añadiendo el caldo de pollo poco a poco,moviendo para que no quede grumos.reservamos.
Elaboración de Canelon de Fricando,Velouté de Pollo Y Frutos SecosUna vez tenemos el relleno frio metemos en mangas y reservamos,por otro lado tenemos la pasta de canelón grande 20cm(no hace falta cocer)rellenamos bien y cerramos que quede la forma cilíndrica bien.
Para el emplatado,tenemos el canelón caliente,lo emplatamos en plato rectangular,napamos bien con la velouté,ponemos 30 gramos de almendra y cacahuete picado.decoramos con brotes o germinados.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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