 | Diego Iglesias Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional |
1 pieza de carne 5kg,picaña,culata,morcillo(morcillo última opción)limpiamos la grasa que pueda tener,salpimentamos y envasamos al vacío en la bolsa(de cocción) pondremos la carne salpimentada y aceite,envasamos al 100x100.
Una vez envasadas ponemos en las gastronorm de agujeros y ponemos al horno a 82º vapor durante 12 horas.dejamos enfriar,una vez frio/tibio sacamos de la bolsa,por un lado la carne,que cortaremos a groso modo ya que la carne estará bastante blanda y se al meter al relleno acaba de deshacerse y por otro el líquido de la cocción que reservaremos para el relleno.
Para la farsa:
3kg de cebolla figueres
2kg de pimiento rojo
2kg de pimiento verde
3kg de seta shitake
2l de caldo de ternera.
Picamos todo en brunoise,cada cosa por su lado.en una cazuela ponemos aceite,la cebolla de figueres,le añadimos sal y dejamos pochar bien a fuego medio lento,cuando este bien caída añadimos los pimientos,y mismo proceso dejar cocinar bien,una vez bien caídos le añadimos las setas y mismo proceso(no hay que tener prisa con esta elaboración,todos los pasos con calma)una vez tengamos todo bien pochado le añadimos la carne y el fondo de ternera,dejamos reducir hasta que quede seco textura de farsa.rectificamos de sal y pimienta.
Para la velouté:
250gr de mantequilla
200gr de harina de garbanzo
2,5l de caldo de pollo.
En una cazuela ponemos la mantequilla,dejamos derretir,añadimos el harina y dejamos cocinar para que no quede sabor a crudo,na vez tenga el roux color tostado sin quemarse vamos añadiendo el caldo de pollo poco a poco,moviendo para que no quede grumos.reservamos.
Elaboración de Canelon de Fricando,Velouté de Pollo Y Frutos SecosUna vez tenemos el relleno frio metemos en mangas y reservamos,por otro lado tenemos la pasta de canelón grande 20cm(no hace falta cocer)rellenamos bien y cerramos que quede la forma cilíndrica bien.
Para el emplatado,tenemos el canelón caliente,lo emplatamos en plato rectangular,napamos bien con la velouté,ponemos 30 gramos de almendra y cacahuete picado.decoramos con brotes o germinados.
 | Nacho SandovalSoy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación. 1 artículo publicado |
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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