Ingredientes:
250 ml nata
250 ml leche
75 gr azúcar
60 gr maicena
5 yemas
9 gr cacao
5 gr nescafé
125 gr mantequilla 1
150 gr azúcar 2
3 gr pectina 3
50 gr glucosa 4
50 gr leche 5
150 gr grue de cacao 6
16 gr cacao 7
Saboya moscovado:
8 yemas
ELABORACIÓN
Cremoso de café:
Hacer una crema inglesa.
Grue de cacao:
1,5 y 4 disolver
Agregar 2,3 y 7
Añadir 6 y llevar a 110ºc
Estirar entre dos silkpat
A 180º (6Ž)
Saboya moscovado:
Montar yemas con azúcar, añadir harinas y acabar añadiendo las claras a PDN. A 180º (20Ž)
Polvo de cacao:
Mezclar todos los ingredientes y vaso de pacojet.
Aire de leche quemada:
Mezclar, y levantar todo.
Hacer un helado de mascarpone
 | Raúl García JiménezCocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más... 96 artículos publicados 33 recetas publicadas |
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
3 recetas publicadas
La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
3 recetas publicadas
la investigación es la clave para evolucionar en la cocina de hoy en día
3 recetas publicadas
es una cocina divertida , con coherencia y sobre todo llena de juego de sabores y texturas que marcarán el paladar
2 recetas publicadas
La cocina es algo vivo, una fuente de satisfacción para el que la practica y para los que la rodean
3 recetas publicadas
