 | David Ariza David Ariza Freeland Cook, puesta en valor de la etnografía mediterránea a través de la gastronomía. |
Caballa
Sal
Azúcar Moreno
Mesembryanthemum Crystalium
Ajo-Miel
Nata
Escabeche
Taraxacum, Sonchus, Mesembryanthemum
Aceite de Diplotaxis
CABALLA (Escomber scombrus):
Poner los lomos de la caballa en sal y azúcar (10% de azúcar) durante 10 minutos, después retirar la telilla de la piel.
CREMA DE MESEMBRYANTHEMUM:
Tostar el ajo-miel y añadir aceite, añadir el mesembryanthemum (hojas) hasta que se vire el color, pasar a la thermomix y emulsionar con la nata, sal y pimienta
ESCABECHE PARA CONFITAR
-2 cebollas picadas
-Sal
-De 2 a 4 dientes de ajo
-Aceite de oliva
-Una hoja de laurel
-Vinagre
Ponemos la cebolla picada dentro de la olla a tostar bastante, le añadiremos sal y un par de dientes de ajo, le añadiremos un chorro de aceite para que fría. Quemamos una hoja de laurel y la echamos dentro para que se apague y se vaya sofriendo. Seguido de esto añadimos un chorro de vinagre y subimos el fuego para que reduzca. Tras esto echaremos una botella entera de aceite de olvida y retiraremos del fuego.
PRESENTACIÓN:
Escabechar las hojas en el aceite de escabeche templado y poner en la base. Añadir la caballa en crudo y poner la crema de Mesembryanthemum. Terminar con las flores y el aceite
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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