Un Clásico redondeado
 | Víctor Nieto. Prada a tope Treceño |
5 Kg de mejillones
3 cebollas
2 pimientos rojos pequeños
3 dientes de ajo
3 litros de leche entera
250 gr de harina
250 gr de aceite de oliva suave
C.S de vino blanco
C.S de sal y pimienta
Guindilla cayena al gusto
Para la masa Orly:
600 gr de harina
750gr de gaseosa muy fría
1 cucharadita de impulsor
1 cucharadita de sal
Para la mahonesa de sriracha:
C.s. de mahonesa
C.S de sriracha
Elaboración de Buñuelos de Mejillón Tigre
Rehogar las verduras en brunoise muy lentamente junto la cayena picada y sin semillas en mi caso 5 unidades. Limpiar y cocer los mejillones hasta que se abran.
Reducir todo lo posible el agua del mejillón
Cuando la verdura esté lista añadir y evaporar el vino blanco, a continuación la harina y hacer un roux, seguidamente incorporar la leche caliente en varios vuelcos, el agua reducida de mejillón y los mejillones picados, cocer hasta tener una bechamel fina, rectificar de sal y pimienta, estirar la masa en una gastronorm y filmar a piel.
Cuando la bechamel esté fría bolear o meter en mangas y rellenar moldes de esfera y congelar.
Para la orly:
Mezclar enérgicamente los ingredientes con varillas introduciendo aire en la masa y reposar en un lugar cálido de la cocina durante 30 minutos.
Para la mahonesa de sriracha:
Mezclar en una proporción al gusto, teniendo en cuenta que debe picar y meter en manga o biberón.
Acabado:
Con la masa congelada y la ayuda de unas pinzas de emplatar iremos introduciendo la masa de tigres en la orly y a continuación en abundante aceite de girasol para freir los buñuelos.
Esta operación tiene que realizarse rápidamente para evitar que se funda la masa y conseguir así que la orly se pegue bien.
Escurrir en papel absorbente y servir con unos puntos de mahonesa picante.
Opcionalmente pueden acompañar de huevas de pescado como salmón o trucha que aporten yodo.
Nota: Para conservar el aceite de la fritura en óptimo estado y poder reutilizarlo para freír más buñuelos se puede filtrar por un colador y una servilleta.
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