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Un Clásico redondeado

Buñuelos de Mejillón Tigre





Víctor Nieto.
Prada a tope Treceño



COMENSALES
12
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Buñuelos de Mejillón Tigre

5 Kg de mejillones

3 cebollas

2 pimientos rojos pequeños

3 dientes de ajo

3 litros de leche entera

250 gr de harina

250 gr de aceite de oliva suave

C.S de vino blanco

C.S de sal y pimienta

Guindilla cayena al gusto

 

Para la masa Orly:

600 gr de harina

750gr de gaseosa muy fría

1 cucharadita de impulsor

1 cucharadita de sal

 

Para la mahonesa de sriracha:

C.s. de mahonesa

C.S de sriracha

 

 

Elaboración de Buñuelos de Mejillón Tigre

Rehogar las verduras en brunoise muy lentamente junto la cayena picada y sin semillas en mi caso 5 unidades.  Limpiar y cocer los mejillones hasta que se abran. 

Reducir todo lo posible el agua del mejillón

Cuando la verdura esté lista añadir y evaporar el vino blanco, a continuación la harina y hacer un roux, seguidamente incorporar la leche caliente en varios vuelcos, el agua reducida de mejillón y los mejillones picados, cocer hasta tener una bechamel fina, rectificar de sal y pimienta, estirar la masa en una gastronorm y filmar a piel.

Cuando la bechamel esté fría bolear o meter en mangas y rellenar moldes de esfera y congelar.

 

Para la orly:

Mezclar enérgicamente los ingredientes con varillas introduciendo aire en la masa y reposar en un lugar cálido de la cocina durante 30 minutos.

Para la mahonesa de sriracha:

Mezclar en una proporción al gusto, teniendo en cuenta que debe picar y meter en manga o biberón.

Acabado:

Con la masa congelada y la ayuda de unas pinzas de emplatar iremos introduciendo la masa de tigres en la orly y a continuación en  abundante aceite de girasol para freir los buñuelos.

Esta operación tiene que realizarse rápidamente para evitar que se funda la masa y conseguir así que la orly se pegue bien.

Escurrir en papel absorbente y servir con unos puntos de mahonesa picante.

Opcionalmente pueden acompañar de huevas de pescado como salmón o trucha que aporten yodo.

Nota: Para conservar el aceite de la fritura en óptimo estado y poder reutilizarlo para freír más buñuelos se puede filtrar por un colador y una servilleta.

 

 

 





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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