LIZ, ERIC, NATE Y YO LLEGAMOS A LA PANADERÍA a través de la cocina, igual que Melissa Roberts, quien ha llevado la pastelería de Tartine durante años.
El pan es nuestra base. Lo comemos caliente recién salido del horno, picoteamos de él mientras hacemos la cena y lo servimos en la mesa. Lo comemos tostado en el desayuno y en sándwich en el almuerzo. Las hogazas grandes normalmente nos duran varios días.
En todos los sitios en los que el pan supone un alimento básico, ingeniosos cocineros han inventado formas de incorporarlo a la comida para no malgastar
ni una miga. Gracias a esta vasta tradición, se puede usar el pan viejo para muchísimas más cosas que para tostadas y sándwiches.
Las más de treinta recetas de este capítulo son algunas de nuestras favoritas para hacer una comida a partir de pan viejo. Todos los panes que usamos son los que puedes preparar con el libro. Dicho lo cual, para estos platos puedes usar cualquier pan que te guste. La lista empieza con platos que he comido a lo largo de los años, que he idealizado en mi memoria. Muchas son recetas clásicas que usamos como punto de partida para adaptarlas a nuestro gusto.
Una receta al día: cada mañana acordábamos lo que íbamos a cocinar. Mientras Lori o Nate amasaban, yo iba al mercado. A mitad del turno de pan, Eric se escapaba para hacer los preparativos y cocinar algunas ideas para probarlas. Cuando el pan del día ya estaba boleado, mientras reposaba, pensábamos cómo queríamos presentar el plato en el libro. Nos cenábamos las pruebas y, si no nos convencían, las repetíamos al día siguiente.
Los largos días de verano le dieron a Eric luz tardía para cocinar y fotogra iar los platos ya acabados. Nate y yo terminábamos la hornada, alimentábamos los pies de masa y apagábamos la luz.
Losusosdelpanviejonotienenlímiteylasnuevasideasseguían luyendo. Cuando hicimos el affogato trouble (página 277), tras un tiempo con esta rutina diaria,nosparecióun inaladecuadoparanuestrobanquete.
Las recetas son un punto de partida.
4 calabacines (aprox. 1 kg) Sal
450 g de tirabeques
melón maduro (unos 500 g) pelado, sin pepitas y cortado en trozos
de 1 cm
1 manojo pequeño de hojas de menta fresca, una parte en trozos y la otra parte entera
1 manojo pequeño de hojas de menta fresca, una parte en trozos y la otra parte entera
Vinagreta de limón (página opuesta)
6 rebanadas tostadas de pan rústico (página 45)
170 g de queso parmesano
Fileteaelcalabacínlongitudinalmenteentiras inasconunamandolinaoun pelador de verduras. Pasa las tiras de calabacín a un bol, échales un poco de sal y mezcla bien. Deja que reposen de 5 a 10 minutos. El calabacín fresco es algo rígido, la sal le extraerá parte de la humedad y hará que sea más dúctil.
Añade al calabacín los tirabeques, el melón y la menta y alíñalo con unas cucharadas generosas de vinagreta de limón.
Coloca la mezcla sobre el pan tostado. Con un pelador de verduras, corta lascas de queso parmesano sobre la bruschetta y sírvela.
PAN VIEJO
ceceta cedida por para solo publicar en afuegolento por el libro del chef
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
30 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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