 | Toni Botella “Ni cocina al vacio ni a baja temperatura ni nueva tecnología” (Luego nos dice que en realidad es cocina sin aire , que 70ºc sin aire es un infierno y que esta técnica existe en cocinas desde 1973) |
Ingredientes:
Boquerones preparados………………………………………………………….2 pi
Gelatina de vinagre de arroz……………………………………………………30 grm
Aire de tomate………………………………………………………………………….cs
Semillas y gelatina de tomate…………………………………………………..2 pi
Aceite de oliva virgen extra……………………………………………………….cs
Wasabi………………………………………………………………………………………cs
Jengibre confitado japonés………………………………………………………..cs
Soja liquida texturizada………………………………………………………………cs
Alga nori……………………………………………………………………………………..cs
Micro brocheta de cebolla , pimiento rojo y pimiento verde……….1 pi
Ingredientes para la preparación de los boquerónes:
Boquerones frescos temporada optima………………………………….2 pi
Salmuera al 20% (litro de agua por 200 grm de sal)………………….cs
Tpt de vinagre de vino blanco y agua mineral…………………………..cs
Aceite de oliva virgen extra………………………………………………………cs
Elaboración:
Ingredientes para la gelatina de vinagre de arroz:
Tpt de agua y glucosa……………………………………………………………………120 grm
Vinagre de arroz…………………………………………………………………………….80 grm
Azúcar……………………………………………………………………………………………10 grm
Agar agar………………………………………………………………………………………….2 grm
Elaboración:
(Sigue en la pagina siguiente)
Ingredientes para las pepitas y el aire de tomate:
Tomate maduro de colgar…………………………………………………..500 grm
Elaboración:
Acabado y montaje:
 | Vanusa HazbounLa vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba. 3 recetas publicadas |
convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
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Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
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La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
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La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
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"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
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Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
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PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
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Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada.
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Utiliza productos de temporada recién llegados de la huerta, del mar o de la montaña, viviendo la cocina desde dentro
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Para mí la cocina es una forma de vida. No la entiendo como una moda ni como un trabajo. La mayoría de mi dia a día está relacionado con la gastronomía casi las 24h.
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“ Para mí la gastronomía es un arte que mediante las elaboraciones podemos contar historias que nos pueden crear emociones ”
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MI PASTELERÍA ES UNA BUENA TRADICIÓN CON UN TOQUE DE MODERNIDAD
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Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
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