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SI no parecerán lo mismo pero si lo son

Boquerones en Vinagre




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Toni Botella
“Ni cocina al vacio ni a baja temperatura ni nueva tecnología” (Luego nos dice que en realidad es cocina sin aire , que 70ºc sin aire es un infierno y que esta técnica existe en cocinas desde 1973)

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Boquerones en Vinagre

 

Ingredientes:

Boquerones preparados………………………………………………………….2 pi

Gelatina de vinagre de arroz……………………………………………………30 grm

Aire de tomate………………………………………………………………………….cs

Semillas y gelatina de tomate…………………………………………………..2 pi

Aceite de oliva virgen extra……………………………………………………….cs

Wasabi………………………………………………………………………………………cs

Jengibre confitado japonés………………………………………………………..cs

Soja liquida texturizada………………………………………………………………cs

Alga nori……………………………………………………………………………………..cs

Micro brocheta de cebolla , pimiento rojo y pimiento verde……….1 pi

Ingredientes para la preparación de los boquerónes:

Boquerones frescos temporada optima………………………………….2 pi

Salmuera al 20% (litro de agua por 200 grm de sal)………………….cs

Tpt de vinagre de vino blanco y agua mineral…………………………..cs

Aceite de oliva virgen extra………………………………………………………cs





Elaboración de Boquerones en Vinagre

Elaboración:

  • Lavar desviscerar y secar los boquerones
  • Extarer las viscera cabezas y  espinas dejando los dos lomos unidos por la cola
  • Desprenderse de las finas espinas de la ventresca y secar en papel celulosa
  • Poner en un bol metalico y cubrir con la sal muera , aplicar un boxvac de 3 minutos
  • Secar de nuevo perfectamente con papel celulosa
  • Poner de nuevo en un bol y cubrir con el tpt de agua y vinagre de vino blanco , aplicar un boxvac de 3 minutos y dejar sin escurrir 2 horas en refrigeración.
  • Escurrir pasado este tiempo secar perfectamente recuperando su forma natural y mantenerlo cubierto en aceite de oliva virgen extra

Ingredientes para la gelatina de vinagre de arroz:

Tpt de agua y glucosa……………………………………………………………………120 grm

Vinagre de arroz…………………………………………………………………………….80 grm

Azúcar……………………………………………………………………………………………10 grm

Agar agar………………………………………………………………………………………….2 grm

Elaboración:

  • Mezclar todos los ingredientes en un cazo y levantar a 90ºC
  • Pasarlo a un recipiente que no supere el cm de altura y aplicar boxvac hasta que deje de hervir. Cuidadosamente trasladarlo al refrigerador en la zona mas plana para mantener el nivel. Dejar cuajar

(Sigue en la pagina siguiente)

Ingredientes para las pepitas y el aire de tomate: 

Tomate maduro de colgar…………………………………………………..500 grm

Elaboración:

  • Cortar por la mitad el tomate , separar las pepitas con su gelatina
  • Rallar el resto sin la piel y dejar escurrir sin presionar 12 horas. 
  • Montar el agua de tomate con las varillas ( esto debe hacerse en el ultimo momento)

Acabado y montaje:

 








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Ada Parellada

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