 | Albert Morro la investigación es la clave para evolucionar en la cocina de hoy en día |
Para el bocadillo
2 pan baguette
8 pescados pequeños tipo boquerón, salmonete
Aceite de oliva
Sal
Para la salsa limón
4g xantana
100g zumo de limón
90g tpt
5g cilantro
Para la salsa chipotle
100g mayonesa
20g pure chipotle en adobo
Para el pico de gallo
5g cilantro
50g tomate pera
25g cebolla tierna
1 lima
5g jalapeño verde
20g pimiento rojo
Sal
Para el bocadillo
Limpiar el pescado en filetes.
Desespinar.
Cortar el pan en laminas finas de 8 cm de largo.
Colocar el filete de pescado encima de la lamina de pan y cubrir con otra lamina.
Para la salsa limón
Verter en una jarra el tpt, el zumo de limón y la xantana
Triturar con la ayuda de un túrmix.
Agregar el cilantro bien picado.
Colocar en una manga pastelera.
Reservar.
Para la salsa chipotle
Hacer una mayonesa base.
Agregar el pure de chipotle.
Poner en una manga o biberón.
Reservar.
Para el pico de gallo
Picar todos los ingredientes finos a tamaño igual.
Aliñar con el limón cilantro.
Emplatado.
Cocinar los bocatas sobre una plancha con abundante aceite dorando el pan.
Colocar en un papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Pintar con esprai plata o oro (opcional)
Colocar un punto de salsa limón en un extremo, salsa chipotle en otro y pico de gallo en el centro.
Servir rápidamente.
 | Diego SOTO GALLARDO.Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. 3 recetas publicadas |
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