 | Alex Clavijo La cocina es mi forma de vivir me gusta ver disfrutar y hacer feliz a los comensales a través de mis platos y mis raíces ya qué no hay mejor manera de hacerlo que con la gastronomía |
Para la esponja
Crema inglesa de coco
Esfera de Fruta de la pasión (maracuyá) y aguardiente de caña
Para el baño
Para la esponja
1)- Primero comenzamos con la esponja o bizcocho de chocolate
2)- Fundir la mantequilla, o manteca de cacao, al microondas unos segundos, y mezclamos con la cobertura de chocolate un poco fundida, previamente, hasta que quede una pasta homogénea.
3)- Añadimos, las yemas y azúcar, y batimos para que no hallan grumos. A continuación incorporamos el cacao sin dejar de batir, luego las claras de huevo. Cuando tengamos todo bien mezclado añadimos la harina, previamente tamizada, y seguimos moviendo hasta conseguir una textura homogénea y fina. Rellenamos el sifón de litro con dos cargas de gas y dejamos reposar en la nevera 3 horas como mínimo.
4)- Cogemos un vaso de corcho o cartón, le hacemos tres agujeros por la base y lo rellenamos con la masa del sifón por la mitad. Lo ponemos a cocer en el microondas 45-50 segundos a máxima potencia, dejamos enfriar, desmoldamos y listo.
Crema inglesa de coco
Poner a inficionar la leche de coco y el malibú en un bol de metal. Blanquear el azúcar y las yemas de huevo. Una vez bien blanqueado juntar con la leche y cocer con movimientos envolventes, con una espátula de madera y que no sobrepase más de 85º.
Esfera de Fruta de la pasión (maracuyá) y aguardiente de caña
1)- Mezclar con un mixer el puré de maracuyá junto con kip pH, el aguardiente, el almíbar, el alginato, el citras y mixar bien para hasta que no queden grumos.
2)- Mezclar a parte el litro de agua y el cloruro cálcico, y mixar bien. Dejar reposar de un día para otro.
3)-Con la ayuda de las cucharas especificadoras disponer la mezcla de fruta de la pasión dentro del baño de alginato. Dejar dentro del baño unos 2minutos.
4)- Retirar del baño, y limpiar la esfera con un baño de agua limpia, con el otro litro de agua, escurrir en un papel absorbente y servir.
Emplatado: En un plato hondo se pone en la base un poco de crema inglesa de coco, se hace el bizcocho al microondas, dejamos enfriar unos segundos y desmoldar. Luego se hace un pequeño agujero en el centro y se introduce la esferificación de fruta de la pasión y se decora con unos pétalos de rosa.
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