Martín Berasategui comparte esta tentación en forma de avellana, chocolate y café con peineta de cacao
Crema torrefactada de café frío en un untuoso de avellana y chocolate y escarcha de Whisky
Helado de café:
Ingredientes
2770 g de leche entera
195 g de leche en polvo desnatada
860 g de nata 35%
300 g de yema de huevo
700 g de sacarosa
200 g de azúcar invertido
200 g de extracto de café
200 g de café expreso corto
12 g de estabilizante crema
Elaboración
En un cazo juntar la leche, la nata y la leche descremada en polvo, el azúcar invertido y la mitad de la sacarosa, y llevar a ebullición
Una vez hervido echar sobre las yemas blanqueadas con el resto de la sacarosa, subir a 85ºC y echar sobre un bol con el extracto de café y el café expreso. Enfriar en un baño María invertido y reservar en cámara no menos de 8 horas
Gelatina de café
Ingredientes
500 g de café recién hecho
125 g de azúcar
10 hojas de gelatina
Piel de 1 naranja
Elaboración
Mezclar el café caliente con el azúcar. Añadir la piel de naranja y dejar infusionar 10 minutos. Añadir la gelatina previamente hidratada y colar. Una vez cuajado, pasar la gelatina por el rallador de granizados
Bizcocho de avellana y pepitas de chocolate
225 g de clara de huevo
75 g de azúcar moscovado negro light
190 g de azúcar glass
170 de harina avellana
75 g de cobertura 70%
Elaboración
Montar la clara y el azúcar moscovado con la varilla, incorporar el glass de azúcar y la harina de avellana (ambos tamizados), y por último la cobertura picada gruesa
Encamisar molde. Cocer a 160ºC con ventilador bajo durante +- 20 minutos
Granizado de whisky
Ingredientes
1.500 g de agua mineral
300 g de azúcar
210 g de whisky
3 hojas de gelatina remojada y fundida
Elaboración
Mezclarlo todo y congelar. A la salida del congelador raspar con un rallador
Peineta de cacao
Ingredientes
200 g de azúcar
30 g de cacao
100 g de mantequilla
75 g de clara de huevo
Elaboración
Mezclar azúcar y cacao, añadir la mantequilla fundida y seguido las claras. Mezclar muy bien y dejar reposar 24 horas. Pasadas las 24 horas estiramos en silpat como cualquier teja y horneamos
Montaje del plato
Cortar el bizcocho en rectángulos de 4x2 y 0,5 cm de grosor, poner esto en el fondo del plato hondo rallado. Pintar con una brocha redonda el lateral del plato yendo de menos a más y llegando al borde del plato. Cruzar horizontalmente espolvoreando el sobado rallado en una fina línea de un lado para otro del plato, apoyado sobre cada lado del bizcocho poner una mitad triangular del bombón de tartufo blanco, encima del bizcocho poner una quenelle pequeña de helado de café y apoyado sobre el lateral de ésta, la peineta de cacao
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