tres recetas en una te atreves
 | Víctor Manuel Comín Mayordomo. |
Si e parece dificil no lo es te lo digo yo
historia de la salsa vizcaina
Bacalao
Para el ragout:
Para el jabón de mar:
Para la vizcaína:
Para el ragout:
Confitar las patatas ya sazonadas con las hierbas en aceite de oliva suave, 50 minutos a 70º y retirar. levantar el caldo y añadir los pimientos limpios y picados, ligar con la roux, luego el pulpo cortado en rodajas y por ultimo las patatas escurridas, rectificar de sal.
Para el jabón de mar:
Hervir el agua y pasar por estameña, guardar en la cámara 12 horas, una vez frio mezclar con la lecitina de soja y con la ayuda de una túrmix trabajarla para obtener ese “aire”.
Para la vizcaína:
Pochar las cebollas con el hueso de jamón y el manojo de perejil, muy despacio, unas 2 horas, y retirar el perejil, continuar hasta que esté prácticamente hecha una mermelada, añadir la carne de los pimientos, q habrá que escaldar tres veces para obtenerla. Probarla de sal y pasarla por un colador fino con la ayuda de un cacillo, una vez colado, repetir el proceso del colador para dar una textura mucho más fina aun.
Para el bacalao:
Se puede comprar ya desalado, pero yo prefiero sazonarlo, si esta es tu idea debes cortar el bacalao en tacos y cubrir con sal gorda entre 3 y 4 días en función de su grosor, para desalarlo lo puedes hacer en agua fría durante unas 36 horas(deberás probarlo para asegurarte) aunque para conservas la clásica textura de las lascas del bacalao es aconsejable desalarlo con un puñado de sal gorda en el agua y alargar ese tiempo hasta 3 días mas o menos.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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