 | Héctor González. Mi cocina quiere ser una propuesta reflexiva, humilde y respetuosa que se encuentra entre la defensa del producto y la elaboración, utilizando técnicas tanto tradicionales como modernas, para hacer una cocina personal en la que prioriza el sabor sobre tod |
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Para el caldo utilizaremos el verde de 3 puerros, 3 cebollas secas, 3 zanahorias, 2 cabezas de ajo, 1 kg de galera, 1 kg de cangrejo y 3 kg de espinas de atún.
Sofreiremos todo en una marmita hasta que tenga un color dorado, añadiremos 200 g de tomate sin piel y sin pepitas y dejaremos que se rehogue. Cubriremos con 6 litros de agua y dejaremos hervir a fuego suave durante 50 minutos.
Infusionaremos a 84°C 4 g de azafrán, en 2 litros de agua durante 3 horas y 30 minutos. Una vez colado se reservará
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Para el sofrito utilizaremos 100 g de tomate sin piel y sin pepitas, 100 g de cebolla y 50 g de ajo. Asaremos todo a una temperatura de 180°C durante 60 minutos y trituraremos.
Para dos raciones de arroz:
En la paella donde vayamos a cocinar, añadimos 10 cl de aceite de oliva virgen extra y marcamos 160 g de ventresca de atún rojo, procurando que el interior quede crudo y reservamos.
En ese mismo aceite, añadimos 10 cl del sofrito que hemos preparado anteriormente, 10 gramos de yemas de erizo y añadimos 5 centilitros de la infusión de azafrán. Cubrimos con 2 l del caldo de atún.
Cuándo empieza a hervir incorporamos 100 g de arroz J. Sendra por ración y dejamos cocer durante 16 minutos. En ese momento ponemos la ventresca cortada en dados, 4 yemas de erizo por ración. Sobre al arroz ya fuera del fuego, rallamos brócoli en crudo y dados de calabacín en crudo.
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 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
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