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a la brasa

Arroz de Ventresca de Atún Rojo Y Erizos



@granazulrestaurante @afuegolentocom


Héctor González.
Mi cocina quiere ser una propuesta reflexiva, humilde y respetuosa que se encuentra entre la defensa del producto y la elaboración, utilizando técnicas tanto tradicionales como modernas, para hacer una cocina personal en la que prioriza el sabor sobre tod



COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Arroz de Ventresca de Atún Rojo Y Erizos

.

 

 

para el caldo

el verde de 3 puerros

3 cebollas secas

3 zanahorias

2 cabezas de ajo

1 k de galeras

1 k de cangrejos

3 k de espinas de atún

200 g tomate sin piel y sin pepitas

6 L agua

 

para la infusión

4 g azafrán

2 L agua

 

para el sofrito

100 g tomate sin piel y sin pepitas

100 g cebolla

50 g ajo

 

para dos raciones de arroz

10 cl aceite de oliva virgen extra

160 g ventresca de atún rojo

10 cl sofrito (ver elaboración anterior

10 g yemas de erizo

5 cl infusión de azafrán

2 L caldo de atún (ver elaboración anterior)

200 g arroz j sendra

brócoli crudo, rallado

calabacín crudo en daditos

 

 

.

Elaboración de Arroz de Ventresca de Atún Rojo Y Erizos

.

 

para el caldo

Sofreiremos todo en una marmita hasta que tenga un color dorado, añadiremos el tomate y dejaremos que se rehogue

Cubriremos con 6 litros de agua y dejaremos hervir a fuego suave durante 50 minutos

 

para la infusión

Infusionaremos a 84° C el azafrán en el agua durante 3 horas y 30 minutos. Una vez colado se reservará

 

para el sofrito

Asaremos todo a una temperatura de 180° C durante 60 minutos y trituraremos.

 

para dos raciones de arroz

En la paella donde vayamos a cocinar, añadimos el aceite de oliva y marcamos la ventresca de atún rojo, procurando que el interior quede crudo y reservamos

 

En ese mismo aceite, añadimos 10 cl del sofrito que hemos preparado anteriormente, las yemas de erizo y añadimos la infusión de azafrán. Cubrimos con el caldo de atún

 

Cuándo empieza a hervir, incorporamos el arroz y dejamos cocer durante 16 minutos. En ese momento ponemos la ventresca cortada en dados, 4 yemas de erizo por ración. Sobre al arroz ya fuera del fuego, rallamos brócoli en crudo y dados de calabacín en crudo

 

 

 

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