a la brasa
 | Héctor González. Mi cocina quiere ser una propuesta reflexiva, humilde y respetuosa que se encuentra entre la defensa del producto y la elaboración, utilizando técnicas tanto tradicionales como modernas, para hacer una cocina personal en la que prioriza el sabor sobre tod |
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para el caldo
el verde de 3 puerros
3 cebollas secas
3 zanahorias
2 cabezas de ajo
1 k de galeras
1 k de cangrejos
3 k de espinas de atún
200 g tomate sin piel y sin pepitas
6 L agua
para la infusión
4 g azafrán
2 L agua
para el sofrito
100 g tomate sin piel y sin pepitas
100 g cebolla
50 g ajo
para dos raciones de arroz
10 cl aceite de oliva virgen extra
160 g ventresca de atún rojo
10 cl sofrito (ver elaboración anterior
10 g yemas de erizo
5 cl infusión de azafrán
2 L caldo de atún (ver elaboración anterior)
200 g arroz j sendra
brócoli crudo, rallado
calabacín crudo en daditos
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para el caldo
Sofreiremos todo en una marmita hasta que tenga un color dorado, añadiremos el tomate y dejaremos que se rehogue
Cubriremos con 6 litros de agua y dejaremos hervir a fuego suave durante 50 minutos
para la infusión
Infusionaremos a 84° C el azafrán en el agua durante 3 horas y 30 minutos. Una vez colado se reservará
para el sofrito
Asaremos todo a una temperatura de 180° C durante 60 minutos y trituraremos.
para dos raciones de arroz
En la paella donde vayamos a cocinar, añadimos el aceite de oliva y marcamos la ventresca de atún rojo, procurando que el interior quede crudo y reservamos
En ese mismo aceite, añadimos 10 cl del sofrito que hemos preparado anteriormente, las yemas de erizo y añadimos la infusión de azafrán. Cubrimos con el caldo de atún
Cuándo empieza a hervir, incorporamos el arroz y dejamos cocer durante 16 minutos. En ese momento ponemos la ventresca cortada en dados, 4 yemas de erizo por ración. Sobre al arroz ya fuera del fuego, rallamos brócoli en crudo y dados de calabacín en crudo
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 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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