EPOCA DE CAZA Y SETAS
 | Amigos en afl muchas y muchos amigos nos dan sus recetas o nos cuentan cositas |
que mejor para disfrutar y conocer a los chefs ganadores del certamen 2019 de clasificacion para el bocuse 2020 que esta rica receta que haccen en su local Albert Boronat i Miró + Mélina Allair
recetas de su restaurante
SOFRITO
1 unidad 4 dientes 1 unidad 1 unidad 100 gr.
1 c. pequeña 5 pistilos 300 gr.
2 litros
2 dl.
Cebolla blanca
Ajo
Pimiento rojo
Pimiento verde Concasé de tomate Pimentón de Espelette Azafrán
Arroz Bomba
Consomé
Aceite de oliva Virgen Extra
6 unidades p.m.
1⁄2 manojo 250 gr. p.m.
50 gr.
80 gr.
80 gr. 100 gr. 1⁄2 dl.
1⁄2 unidad
Alcachofas
Trufa negra fresca Perifollo
Coles de Bruselas Sal
Sobrassada
Morcilla negra Morcilla blanca Panceta a la pimienta Vino blanco
Limón
SOFRITO:
Pelar y picar la cebolla. Pelar y retirar el germen de los dientes de ajo. Pelar los pimientos, retirar las semillas y cortar brunoise.
En una cocotte con el aceite de oliva sofreír la panceta cortada en cubos, añadir el ajo y sin colorearlo sofreírlo. Incorporar la cebolla y cocer a fuego lento. Al cabo de 15 minutos añadir el tomate concasé y caramelizar ligeramente. Reservar. Añadir el pimentón de Espelette y el azafrán.
Limpiar las coles de Bruselas y cocerlas en abundante agua salada. Enfriar en hielo y reservar.
Limpiar las alcachofas, cortar por la mitad y retirar la parte del medio con la cuchara parisina. En una sarten con aceite de oliva saltearlas, salar y añadir el vino blanco, el limón y desglasar con el consomé. Tapar y dejar cocer hasta completa evaporación. Reservar.
En una paella con aceite de oliva colorear los alerones, el muslo y la pechuga de la paloma torcaz. Una vez bien crujiente retirar la pechuga y guardarla para el final de la cocción. Añadir las alcachofas, la sobrassada, las morcilla blanca y negra cortada en daditos y el arroz. Sofreír bien.
Mojar con el consomé caliente y llevar a ebullición, rectificar de sal. Continuar la cocción en el horno MyChef de Distform a una temperatura de 180°C y una humedad de -99% durante 15 minutos. Cuando falten cinco para el final añadir las coles de Bruselas y la pechuga de la paloma del lado de la carne en contacto con el arroz.
DIVERSOS:
Limpiar el hinojo
Servir en la misma paella y al último momento rallar la trufa y dar unas vueltas de molino de pimienta.
Decorar con el perifollo y las hojas de coliflor. Servir rápidamente.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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