EPOCA DE CAZA Y SETAS
 | Amigos en afl muchas y muchos amigos nos dan sus recetas o nos cuentan cositas |
que mejor para disfrutar y conocer a los chefs ganadores del certamen 2019 de clasificacion para el bocuse 2020 que esta rica receta que haccen en su local Albert Boronat i Miró + Mélina Allair
recetas de su restaurante
SOFRITO
1 unidad 4 dientes 1 unidad 1 unidad 100 gr.
1 c. pequeña 5 pistilos 300 gr.
2 litros
2 dl.
Cebolla blanca
Ajo
Pimiento rojo
Pimiento verde Concasé de tomate Pimentón de Espelette Azafrán
Arroz Bomba
Consomé
Aceite de oliva Virgen Extra
6 unidades p.m.
1⁄2 manojo 250 gr. p.m.
50 gr.
80 gr.
80 gr. 100 gr. 1⁄2 dl.
1⁄2 unidad
Alcachofas
Trufa negra fresca Perifollo
Coles de Bruselas Sal
Sobrassada
Morcilla negra Morcilla blanca Panceta a la pimienta Vino blanco
Limón
SOFRITO:
Pelar y picar la cebolla. Pelar y retirar el germen de los dientes de ajo. Pelar los pimientos, retirar las semillas y cortar brunoise.
En una cocotte con el aceite de oliva sofreír la panceta cortada en cubos, añadir el ajo y sin colorearlo sofreírlo. Incorporar la cebolla y cocer a fuego lento. Al cabo de 15 minutos añadir el tomate concasé y caramelizar ligeramente. Reservar. Añadir el pimentón de Espelette y el azafrán.
Limpiar las coles de Bruselas y cocerlas en abundante agua salada. Enfriar en hielo y reservar.
Limpiar las alcachofas, cortar por la mitad y retirar la parte del medio con la cuchara parisina. En una sarten con aceite de oliva saltearlas, salar y añadir el vino blanco, el limón y desglasar con el consomé. Tapar y dejar cocer hasta completa evaporación. Reservar.
En una paella con aceite de oliva colorear los alerones, el muslo y la pechuga de la paloma torcaz. Una vez bien crujiente retirar la pechuga y guardarla para el final de la cocción. Añadir las alcachofas, la sobrassada, las morcilla blanca y negra cortada en daditos y el arroz. Sofreír bien.
Mojar con el consomé caliente y llevar a ebullición, rectificar de sal. Continuar la cocción en el horno MyChef de Distform a una temperatura de 180°C y una humedad de -99% durante 15 minutos. Cuando falten cinco para el final añadir las coles de Bruselas y la pechuga de la paloma del lado de la carne en contacto con el arroz.
DIVERSOS:
Limpiar el hinojo
Servir en la misma paella y al último momento rallar la trufa y dar unas vueltas de molino de pimienta.
Decorar con el perifollo y las hojas de coliflor. Servir rápidamente.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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