Jugoso jugoso...nos gusta el profundo sabor de los arroces negros
Ingredientes
Para 4 personas
400 g de arrroz bomba
500 g de sepionet
8 ajetes tiernos
1 cabeza de ajos 1
2 tomates maduros
4 ñoras
8 dl de caldo de morralla
4 bolsas de tinta de calamar
1,5 dl de aceite de olivavirgen extra variedad blanqueta
Sal
Para la salsa ali oli de piquillos
2 huevos
2 pimientos el piquillo
Aceite de oliva virgen extra variedad blanqueta
1 diente de ajo
Sal
Elaboración
Para el ali oli de piquillos:
Para la elaboración del Ali-olí de piquillos con ayuda de una túrmix, trituramos las yemas de huevo, junto con los dientes de ajo, añadimos sal, y emulsionamos el aceite de oliva virgen extra variedad blanqueta, una vez haya emulsionado, se le añaden los pimientos del piquillo y se tritura todo hasta conseguir una Ali-olí de color rojo
Para el arroz:
Se fríen los ajos y las ñoras en el aceite de oliva virgen extra, una vez dorados, se saca, se majan en un mortero y se añaden al caldo de morralla.
En el mismo aceite de oliva virgen extra se sofríe el tomate, cortado en daditos pequeños, sin piel y sin pepitas y se añade también al caldo
Seguidamente añadimos la tinta de las bolsas, todo cocerá durante media hora aproximadamente. Transcurrido este tiempo, se cuela y se rectifica de sal
En una paella, se añade aceite de oliva virgen extra, se sofríen los ajetes tiernos cortados, seguidamente los sepionet enteros, (despojándolos de la barca). Incorporamos el arroz, rehogando todo junto durante 3-4 minutos. Se moja todo con el caldo, incorporando el doble de caldo que de arroz. Se deja cocer a fuego fuerte durante 10 minutos, se rectifica de sal y ocho minutos a fuego lento. Dejar reposar 2 minutos
Notas
#1 Del autor: Elegimos el aceite de oliva virgen extra de la variedad blanqueta ya que se pueden encuadrar en los de mayor gama aromática, destacando los aromas afrutados de aceitunas verdes y tonalidades frutales como la almendra, plátano, hierba verde etc. Su intensidad en cuanto a sabor es muy alta, encontrando matices picantes en niveles ligero-medio, lo cual lo hace ideal para maridar con la potencia del sepionet y de la tinta de calamar (potencia sabor a mar)
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 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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