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una receta verrionda del recetario mallrquin las recetas de Javier Gardonio.

Arroz Meloso/Pato Ahumado de nuestra Albufera Mallorquina/Judias/Garrafon/Especias Brut




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Las Recetas de los Amigos
en afl

El Hotel Glòria de Sant Jaume le invita a descubrir su restaurante y bar El Patio de Glòria. Un espacio elegante, pero a su vez acogedor con un ambiente relajado y desenfadado dónde se cuida hasta el mínimo detalle. El patio abierto con la fuente de agua original de la casa es un lugar tranquilo aislado del bullicio de la cuidad para venir en cualquier momento del día.

Un concepto de gastronomía basada en la combinación de sabores clásicos con matices mediterráneos elaborados con ingredientes locales de primerísima calidad.
La carta sorprende con una línea saludable y natural gracias a los productos de temporada que se acompañan con una atractiva y singular gama de vinos, cavas, champanes o cócteles.

El Patio de Glòria por su amplio horario de apertura es un lugar de encuentro para cualquier momento del día, sea para un café por la mañana, un vermut a mediodía o un gin tonic por la noche.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Arroz Meloso/Pato Ahumado de nuestra Albufera Mallorquina/Judias/Garrafon/Especias Brut

Magret de pato ahumado 60gr x racion 

Magret pato fresco  
Sal y pimienta 
Madera de haya 

Caldo para arroz 

10kg carcasas de pollo campero 
1kg cebolla rubia  
500gr zanahoria 
250gr apio bola 
250gr puerro 
120gr tomate pera 
70gr concentrado tomate 
50gr ajo pelado 
10gr granos de pimienta 
1hoja laurel 
5briznas de tomillo 
750gr vino madeira 
18L agua 
4 especias para Arroz Brut 

  • 20 gr Clavo  

  • 20 gr Canela  

  • 60 gr Pimienta  

  • 20 gr Hinojo  

  • 10 gr Nuez moscada  

Mezclar todas las especias y envasar  

 

Mezcla de Sal Especiado  

  • 150 gr Sal fina 150 gr 

  • 40 gr Mezcla 4 especias para Arroz Brut 

Base Arroz Brut 90gr de marca x plato 

  • 500 gr Arroz carnaroli aquarelo 

  • 50 gr sofrito cebolla ajo(empanada) 

  • 100 gr  Aceite de oliva 

  • 0.7 gr  pimenton de la Vera 

  • 28 gr Sal Especiada 

  • 1gr colorante paella 

  • 0,5gr azafran tostado 

  • 1000 gr Caldo Arroz brut 

  • 150gr garrafon picado grueso 

  • 160gr de setas varias (igual mix crema de setas) 

Verduras arroz 
Judías Verdes redondas 20gr 
 
 





Elaboración de Arroz Meloso/Pato Ahumado de nuestra Albufera Mallorquina/Judias/Garrafon/Especias Brut

 Encenderemos el Kamado a 250º grados, Hacer cortes en forma cubica en la grasa del magret sin que llegue a la carne , salpimentar la piezas x ambas partes  y ponerlo del lado de la grasa en el la plancha e ir desgrasando, cuando haya dorado la piel, ahí  tirar la madera de haya humedecida, cerraremos la tapa, con una sonda mediremos la temperatura hasta que llegue a 40 42  grados y lo abatiremos para cortar la cocción, luego de frio lo enfilmaremos y congelaremos, cortaremos en la cortafiambre como si fuese un carpaccio no muy fino numero 6 cortafiambre unos 60gr de carne. Y LO SERVIREMOS SOBRE EL GUISO DE ARROZ 

 






AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

269 artículos publicados




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