 | Albert Morro la investigación es la clave para evolucionar en la cocina de hoy en día |
Para el carpaccio
200g gamba pelada y limpia
Para el fumet
300g restos de la gamba
100g cebolla
2 dientes de ajo
100g tomate
500g gamba
2l agua
Para el sofrito
100g cebolla
10g ajo picado
100g tomate rallado
300g arroz carneroli
2l fumet
Otros
150g esparrago verde
Sal
Pimienta
Aceite
10g mantequilla
Para el carpaccio
Limpiar las gambas.
Guardar las cabezas y cascaras.
Extender 4 gambas sobre papel film.
Cubrir con papel film.
Aplastar con la ayuda de un cazo.
Congelar.
Para el caldo
Sofreír las cascaras y cabezas de las gambas en una olla.
Agregar cebolla, ajo y tomate.
Agregar agua y hervir 30min.
Colar.
Reducir el caldo a la mitad.
Reservar.
Para el arroz
Picar 100g de cebolla y 10g ajo.
Sofreir en una paella
Agregar 100g de tomate.
Reducir a seco.
Agregar el arroz y nacrar.
Agregar el caldo y hervir 20 min.
Agregar el esparrago a trozos en los últimos 4min de cocción.
Emplatado
Colocar el arroz en la base del plato.
Poner encima el carpaccio.
Sopletear o poner bajo la salamandra para dar color.
Decorar con flores y puntas de esparrago.
 | Raúl García JiménezCocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más... 96 artículos publicados 33 recetas publicadas |
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