PEREJIL DESHOJADO
10 CHALOTAS
10 DIENTES DE AJO
2 KG DE BERBERECHOS
2 KG DE CANAILLAS
œ L. DE VINO BLANCO
LAUREL, TOMILLO, AJO Y PIMIENTA
500 GR DE ARROZ CANNANOLI
950 GR DE CALDO DE MOLUSCOS
50 GR DE MANTEQUILLA
25 GR DE ACEITE DE AJO
Elaboración de Arroz de Berberechos, Canaíllas Y Salicornio
Clorofila de hierbas:
PEREJIL DESHOJADO
AGUA PARA CUBRIR
TRITURAR Y PASAR POR EL CHINO FINO. PONER AL FUEGO Y RECUPERAR CON UNA ESPUMADERA LA CLOROFILA QUE VA SUBIENTO A LA SUPERFICIE. DESCARTAR EL AGUA Y ENFRIAR LA CLOROFILA.
Cocción de los moluscos:
10 CHALOTAS
10 DIENTES DE AJO
2 KG DE BERBERECHOS
2 KG DE CANAILLAS
œ L. DE VINO BLANCO
LAUREL, TOMILLO, AJO Y PIMIENTA
REHOGAR LAS CHALOTAS, LAUREL, TOMILLO, AJO Y PIMIENTA. INCORPORAR EL VINO BLANCO Y REDUCIR. AÑADIR LOS BERBERECHOS A LA CAZUELA TAPADA HASTA QUE ABRAN. RETIRARLOS CON UNA ARAÑA, RETIRAR LAS PARTES ELASTICAS Y RESERVAR. AÑADIMOS LA CANAILLA LAVADA Y PURGADA, COCER POR 10 MIN. A FUEGO LENTO CON TAPA. AÑADIMOS AL CALDO UN LITRO DE CALDO DE POLLO Y UN LITRO DE FUME DE PESCADO. DEJAR 10 MIN. COCIENDO, PARA POR EL CHINO FINO Y RESERVAR EL CALDO PARA MOJAR EL ARROZ. LAS CANAILLAS SE SACAN SE RETIRA EL ESTOMAGO Y SE LAMINAN.
Salicornia:
SEPARAR LOS ESPARRAGUITOS Y BLANQUEAR 30 MIN. EN AGUA SALADA. ENFRIAR Y RESERVAR.
Arroz:
500 GR DE ARROZ CANNANOLI
950 GR DE CALDO DE MOLUSCOS
50 GR DE MANTEQUILLA
25 GR DE ACEITE DE AJO
25 GR DE VINO BLANCO
15 GR DE SAL
2 CHALOTA MEDIANA
200 GR DE CLOROFILA DE HIERBAS
REHOGAR LAS CHALOTAS EN ACEITE DE AJO Y AÑADIR EL ARROZ Y EL VINO BLANCO. DEJAR EVAPORAR EL VINO Y MOJAR CON EL CALDO HIRVIENDO. SAL. COCER A FUEGO LENTO 13 MIN. SI NO SE VA A SERVIR INMEDIATAMENTE SE ENFRIA EN UNA BANDEJA CON AGUA CON HIELO.
Final:
MOLUSCOS COCIDOS Y SALICORNIA
CALDO DE MOLUSCOS
50 GR DE MANTEQUILLA
50 GR DE ACEITE DE OLIVA ARBERQUINA
150 GR DE MASCARPONE
200 GR DE CLOROFILA
AÑADIR EL AGUA CALIENTE AL ARROZ SEGÚN SEA NECESARIO. METEMOS PRIMERO LAS CANAILLAS Y COCEMOS DURANTE 2 O 3 MIN. INCORPORAMOS LA MANTEQUILLA Y EL ACEITE, LOS BERBERECHOS Y LA SALICORNIA. COCER UN MIN. MOVIENDO LIGERAMENTE LA CAZUELA PARA QUE SALGA EL ALMIDÓN DEL ARROZ. FINALMENTE AÑADIMOS LA CLOROFILA Y EL MASCARPONE. MANTECAMOS Y SERVIMOS.
![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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