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Angulas a la Brasa con Pompas de Ajo Negro Asado Y Guindilla





Adrian Rivademar Outeda
“ Para mí la gastronomía es un arte que mediante las elaboraciones podemos contar historias que nos pueden crear emociones ”



COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Alto


Ingredientes para la receta de Angulas a la Brasa con Pompas de Ajo Negro Asado Y Guindilla

Angulas vivas 320 gr

Aceite virgen extra de Galicia

Salmuera para pescados 100 g

Agua Sal 1000 ml

 

Ajo negro 40 gr 

Helado de nata 100 ml 

Leche 200 ml 

Guindilla 2 

Sal

Tinta negra cs

Hielo seco 15 gr

Gelatina de agua de tomate

 Agua de tomate clarificada 200 gr

0,8g Agar agar

Elaboración de Angulas a la Brasa con Pompas de Ajo Negro Asado Y Guindilla

Angulas 

1 Disolver con la ayuda de una thurmix el agua con el sal

Introducir las angulas en la salmuera 2 minutos , escurrir el 2 exceso que pueda haber de líquido y ponerlas en un tamiz

de malla muy fina.

3 Colocarlas encima de la brasa con el tamiz y añadir el aceite y dejarlas hasta que se vuelvan blancas.

POMPAS DE AJO NEGRO Y GUINDILLAS ASADAS

Hervimos la leche con la tinta negra , la guindilla, colamos y reservamos.

Asar los ajos negros con un poco de aceite envuelto en papel de aluminio hasta que estén tiernos. Una vez tiernos pasar por un tamiz fino

Mezclar todos los ingredientes menos el hielo seco y homogenizar

En el momento del servicio verter el batido sobre el vaso con hielo seco, esperar a que salgan las pompas de este y retirar el vaso.

Gelatina de agua de tomate

Calentar el agua de tomate con el agar agar y llevar a hervir y dejar gelificar

Cortar dados en paisana muy fina

para utimos toques 

Guisantes lágrimas(escaldados) Gotas de aceite de oliva virgen extra





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AUTOR DESTACADO

   

Sergio and Javier Torres

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