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Alcachofas, Tupinambo, Anguila Ahumada Y Amontillado



@elnuevomolino @afuegolentocom


Antonio González
Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Alcachofas, Tupinambo, Anguila Ahumada Y Amontillado

- 16 Alcachofas

- 1 Anguila ahumada

- 4 Chalotas

- 300 gr de tupinambo

- 500 gr de caldo de pollo

- 50 gr de mantequilla

- 250 gr de amontillado

- 12,5 gr de gelatina vegetal

- 2 yemas de huevo

- 200 gr de mantequilla clarificada

- Sal

- Pimienta

- Vinagre de Jerez

- Aceite de Girasol

- Aceite de Oliva Virgen Extra

 

Elaboración de Alcachofas, Tupinambo, Anguila Ahumada Y Amontillado

Alcachofa:

 

            Limpiamos bien las alcachofas, dejando solo los corazones, les partimos en 4 trozos y los mentemos en una bolsa de vacio con un poco de aceite y sal. Cocemos al vapor a 90º C durante 20 minutos, refrescamos.

 

Puré de tupinambo:

 

            Pochamos la chalota en un poco de aceite, añadimos el tupinambo pelado y troceado, rehogamos y cubrimos con el caldo de pollo, dejamos cocer durante 15 minutos, trituramos en la thermomix junto con la mantequilla, rectificamos de sal y pimienta.

 

Perlas de Amontillado:

 

            Ponemos el amontillado con la gelatina al fuego y removemos, cuando llegue a 80º C retiramos, con una jeringuilla cogemos la mezcla poniendo gotas en un recipiente con aceite de girasol frio. Sacamos, lavamos y mantenemos en amontillado para reforzar el sabor.

 

 

 

 

 

Caldo ahumado:

 

            Limpiamos la anguila, desespinados  los lomos dejándoles limpios. Con los recortes hacemos un caldo, poniendo los recortes en unos 300 gr de agua y dejándolo al fuego sin que hierva durante 30 minutos, colamos, reducimos y rectificamos de sal y pimienta.

 

Holandesa ahumada:

 

            Ponemos  “al baño maria” las yemas y montamos, vamos añadiendo la mantequilla clarificada y un poco de saldo de anguila, un poco de vinagre de Jerez y sal

 

 

 

Montaje:

 

Regeneramos las alcachofas y salteamos con un poco de aceite de oliva virgen extra, ponemos al punto de sal.

 

En el fondo de un plato hondo ponemos dos cucharadas de puré de tupinambo y sobre él, las alcachofas salteadas, los lomos de anguila, la holandesa y las perlas de amontillado

 






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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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