 | Antonio González Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados. |
- 16 Alcachofas
- 1 Anguila ahumada
- 4 Chalotas
- 300 gr de tupinambo
- 500 gr de caldo de pollo
- 50 gr de mantequilla
- 250 gr de amontillado
- 12,5 gr de gelatina vegetal
- 2 yemas de huevo
- 200 gr de mantequilla clarificada
- Sal
- Pimienta
- Vinagre de Jerez
- Aceite de Girasol
- Aceite de Oliva Virgen Extra
Elaboración de Alcachofas, Tupinambo, Anguila Ahumada Y Amontillado
Alcachofa:
Limpiamos bien las alcachofas, dejando solo los corazones, les partimos en 4 trozos y los mentemos en una bolsa de vacio con un poco de aceite y sal. Cocemos al vapor a 90º C durante 20 minutos, refrescamos.
Puré de tupinambo:
Pochamos la chalota en un poco de aceite, añadimos el tupinambo pelado y troceado, rehogamos y cubrimos con el caldo de pollo, dejamos cocer durante 15 minutos, trituramos en la thermomix junto con la mantequilla, rectificamos de sal y pimienta.
Perlas de Amontillado:
Ponemos el amontillado con la gelatina al fuego y removemos, cuando llegue a 80º C retiramos, con una jeringuilla cogemos la mezcla poniendo gotas en un recipiente con aceite de girasol frio. Sacamos, lavamos y mantenemos en amontillado para reforzar el sabor.
Caldo ahumado:
Limpiamos la anguila, desespinados los lomos dejándoles limpios. Con los recortes hacemos un caldo, poniendo los recortes en unos 300 gr de agua y dejándolo al fuego sin que hierva durante 30 minutos, colamos, reducimos y rectificamos de sal y pimienta.
Holandesa ahumada:
Ponemos “al baño maria” las yemas y montamos, vamos añadiendo la mantequilla clarificada y un poco de saldo de anguila, un poco de vinagre de Jerez y sal
Montaje:
Regeneramos las alcachofas y salteamos con un poco de aceite de oliva virgen extra, ponemos al punto de sal.
En el fondo de un plato hondo ponemos dos cucharadas de puré de tupinambo y sobre él, las alcachofas salteadas, los lomos de anguila, la holandesa y las perlas de amontillado
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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