receta de Alberto Chicote
Crujientes, marineras, una tempura deliciosa de saludable pescadito azul
ngredientes
Para las agujas en tempura:
1 lata de agujas en aceite
Para el aceite de vainilla y jengibre:
4 vainas abiertas de vainilla
50 g de jengibre pelado y cortado en láminas a contrahilo
1 l de aceite de oliva refinado
Para el salmorejo de vainilla:
1 k de tomates pera muy maduros, si hay de los negros, mejor que mejor
4 dl de aceite de vainilla y jengibre
1,5 g de xantana
15 g de ajo pelado
Vinagre de Jerez
I
Elaboración
Para el aceite de vainilla y jengibre:
Raspamos las semillas de la vainilla y las ponemos junto con las vainas en un cazo con el aceite, añadimos el jengibre laminado
Acercamos al fuego muy tenue para que el aceite vaya tomando temperatura suavemente, hasta que veamos que el jengibre y las vainas de vainilla están lo suficientemente crujientes, no es conveniente que se doren de mas, amargarían
Retiramos del fuego y dejamos que repose todo junto durante 1 hora
Pasado este tiempo, retiramos las vainas y las láminas de jengibre y las dejamos sobre un papel absorbente
Cuando las vainas y el jengibre estén frías, las picamos muy finamente con un cuchillo y las reservamos a temperatura ambiente sobre un papel absorbente y tapadas
Para el salmorejo de vainilla:
Lavamos bien los tomates y les quitamos los pedúnculos
Colocamos en la Thermomix, la xantana, los tomates, y el ajo. Por este orden
Trituramos todo bien durante al menos 1 minuto , para que la xantana se hidrate bien
Emulsionamos el aceite de vainilla con las semillas que todavía conserva
Ponemos a punto de sal y de vinagre de Jerez
Para las agujas en tempura:
Escurrimos las agujas de la lata y las secamos bien con papel absobente, sumergimos en tempura, escurrimos muy bien y lo freímos
Final del plato
Colocamos el salmorejo de vainilla en el fondo de un plato, colocamos las agujas encima y, por último, espolvoreamos con un poco de vaina de vainilla y jengibre picados y crujientes
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