si te gusta la caza esta es tu receta de Juan carlos ferrando
 | Redacción Afuegolento.com |
4 perdices
4 cebollas juliana
2 puerros juliana
2 zanahorias juliana
1 bouquet guerni
1 cabeza de ajos
pimienta en grano
0,25 l de aceite de oliva virgen extra
0,125 l vino blanco
0,125 l vinagre de manzana
0,2g de xantana
Hongos y tomates:
200g de hongos boletus
5 dientes de ajos
80g de aceite de oliva
16 tomates cherris
3 hojas de albahaca
50g de aceite de oliva virgen extra
sal y azúcar
Elaboración de Receta de Perdiz en Escabeche Ligero, Hongos Asados Y Yema de Huevo (8 Raciones)Limpiar y quemar las perdices con soplete, dorar en una cazuela con aceite.
Retirar de la cazuela y añadir la verdura, ajos, aromáticos, pochar a fuego muy lento con la cazuela tapada.
Una vez rehogada la verdura añadir la perdiz, seguidamente el vino blanco y reducir a la mitad. Luego el vinagre y reducir a la mitad.
Para terminar, añadir el aceite de oliva virgen extra y la pimienta, dejar cocer hasta que los muslos estén tiernos (2horas) aproximadamente a fuego lento y con la cazuela tapada.
Dejar enfriar en la salsa. Retirar la perdiz y deshuesar. Pasar la salsa por una túrmix y añadir la xantana.
los ajos a la mitad y confitarlos en el aceite. Cortar los hongos en cuartos, bañarlos con el aceite de ajo y hornearlo durante 20 min a 180º.
Pelar los tomates cherris y ponerlos en un bol junto con la albahaca, la sal y un poco de azúcar para regular la acidez. Calentar el aceite a 180º y añadírselo a los tomates, dejar reposar.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
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