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Magret de Pato de Granja



@alexclavijochef @afuegolentocom


Alex Clavijo
La cocina es mi forma de vivir me gusta ver disfrutar y hacer feliz a los comensales a través de mis platos y mis raíces ya qué no hay mejor manera de hacerlo que con la gastronomía



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Magret de Pato de Granja

Magret de 450gr

Miel de caña 50gr

Agua mineral 30gr

 

Limpiamos el magret del exceso de grasa y hacemos dos raciones.

Marcamos bien por el lado de la piel hasta fundir toda la grasa y por el lado de la carne un 1 minuto reservamos unos minutos y calentamos al horno a 180ª durante 3 minutos. Lacado con miel de caña

 

Reducir la miel de caña con un poco de agua y

Hasta conseguir una salsa para lacar el pato con un pincel y calentar en salamandra 2 minutos.

 

Peras de agua en osmosis de palo cortado

 

Peras de agua 300gr

Palo cortado 100ml

 

Almíbar de vainilla

Azúcar 100gr

Agua mineral 300ml

Vainilla de buena calidad una rama

 

Hacer un almíbar con la vainilla y reservar.

Juntar en una bolsa de vacío las peras peladas y cortadas en octavos y añadir el palo cortado envasar y dejar marinar 3 horas.

Tomates cherrys semisecos

Coger unos tomates Cherrys en una bandeja de horno y añadir Sal, pimienta, azúcar, tomillo y secar al horno a 120grados durante 8 horas o poner en una deshidratadora una vez listo reservar.

Elaboración de Magret de Pato de Granja

Salsa trufada

 

Demiglace de ternera 150gr

Salsa de tartufo gr50

Aceite de trufa blanca 5ml

Juntar todo y reducir hasta conseguir la textura adecuada rectifica de sal al gusto.

Emplatado; Lamina el pato y coloca las peras de forma aleatoria, la salsa de trufa y los tomates deshidratados termina con unos germinados unas lascas de sal de escamas y listo.

 

 





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Bernd Horst Knöller

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