Arroz de Salmonetes, sus Hígados Y Calamar de Potera

Name: ARROZ DE SALMONETES, SUS HÍGADOS Y CALAMAR DE POTERA
Prep time: 60 min
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 6 servings
Cuisine: SALMONETE
Ingredients: PARA EL ARROZ (6 PERSONAS); 0,4 KG ARROZ BOMBA DE CALASPARRA; 2 L FUMET ROJO; 1 CALAMAR DE POTERA FRESCO DE UNOS 300 G; 3 SALMONETES GORDOS; 100G AJOS TIERNOS CORTADOS; C/S HÍGADO DE SALMONETE; PARA EL FUMET ROJO:; 3 KG DE PESCADO DE ROCA; C/S CABEZAS Y ESPINAS DE LIMPIAR LOS SALMONETES; 10 UND ÑORAS TOTANERAS; 0.5 KG AJOS SECOS; 0.5 KG DE TOMATE DE BOLA TROCEADO PARA FREIR; 10 G PEREJIL FRESCO; 1 G AZAFRÁN DE LA MANCHA; 0,3 L ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA; 2 DL DE VINO FINO

Chef. David López (1982)
En local de ensayo apostamos por una cocina basada en la cercanía, bajo el eslogan de “tradición revisada”. Es por ello que trabajamos con todas las verduras de temporada que nos ofrece la Región de Murcia o la huerta de Europa, como la llaman.

COMENSALES
6

SE PREPARA EN
60 min

DIFICULTAD
Medio

PRECIO
Medio

Ingredientes para la receta de Arroz de Salmonetes, sus Hígados Y Calamar de Potera

PARA EL ARROZ (6 PERSONAS)

0,4 KG ARROZ BOMBA DE CALASPARRA

2 L FUMET ROJO

1 CALAMAR DE POTERA FRESCO DE UNOS 300 G

3 SALMONETES GORDOS

100G AJOS TIERNOS CORTADOS

C/S HÍGADO DE SALMONETE

PARA EL FUMET ROJO:

3 KG DE PESCADO DE ROCA

C/S CABEZAS Y ESPINAS DE LIMPIAR LOS SALMONETES

10 UND ÑORAS TOTANERAS

0.5 KG AJOS SECOS

0.5 KG DE TOMATE DE BOLA TROCEADO PARA FREIR

10 G PEREJIL FRESCO

1 G AZAFRÁN DE LA MANCHA

0,3 L ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

2 DL DE VINO FINO

Elaboración de Arroz de Salmonetes, sus Hígados Y Calamar de Potera

EL CALDO LABORACIÓN:

ASAR EL PESCADO ENTERO EN EL HORNO CON ACEITE POR ENCIMA Y LOS AJOS PARTIDOS A 250 GRADOS HASTA QUE SE DORE SIN QUEMAR.

FREIR EN UNA SARTÉN LAS ÑORAS LIMPIAS, RETIRAR Y FREIR EL TOMATE CON EL PEREJIL, AZAFRÁN Y LAS ÑORAS YA FRITAS PARA QUE SE MEZCLE EL SABOR.

DESGLASAR LA PLACA DEL PESCADO CON EL FINO E INCORPORAR CON TODO LO DEMÁS EN UNA MARMITA CON UNOS 7 L DE AGUA.

COCER UNOS 40 MIN Y TRITURAR. COLAR Y RESERVAR EL CALDO PARA MARCHAR LOS ARROCES TENIENDO EN CUENTA QUE YA LLEVA LA SALMORRETA INCORPORADA.

LIMPIAR CON MUCHO CUIDADO LOS LOMOS DE LOS SALMONETES Y DESESPINAR RESERVANDO LOS HÍGADOS.

LAS CABEZAS Y ESPINAS LAS HABREMOS UTILIZADO PARA EL FUMET ROJO.

HACER UNAS PEQUEÑAS INCISIONES EN LOS LOMOS CON UN CUCHILLO AFILADO Y RESERVAR LOS LOMOS EN AGUA CON HIELO PARA DESANGRAR Y QUE QUEDEN MUY TERSOS, UNOS 10 MIN.

SOFREIR EL CALAMAR EN LA PAELLERA CON LOS AJOS TIERNOS Y LA TINTA DEL PROPIO CALAMAR, AÑADIR EL ARROZ Y SOFREIR TAMBIÉN. AÑADIR EL CALDO HIRVIENDO Y DISTRIBUIR MUY BIEN EL ARROZ, SAZONAR Y PONER A FUEGO FUERTE 6 MIN Y A FUEGO MEDIO 8 MIN. REPOSAR AÑDIENDO LOS HIGADOS Y LOS LOMOS DE SALMONETES PREVIAMENTE SOPLETEADOS.

VAMOS CON EL ARROZ

LIMPIAR CON MUCHO CUIDADO LOS LOMOS DE LOS SALMONETES Y DESESPINAR RESERVANDO LOS HÍGADOS.

LAS CABEZAS Y ESPINAS LAS HABREMOS UTILIZADO PARA EL FUMET ROJO.

HACER UNAS PEQUEÑAS INCISIONES EN LOS LOMOS CON UN CUCHILLO AFILADO Y RESERVAR LOS LOMOS EN AGUA CON HIELO PARA DESANGRAR Y QUE QUEDEN MUY TERSOS, UNOS 10 MIN.

CALDO DE PESCADO SALMONETE arroces recetas de verano Murcia recetas de murcia

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