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Arroz de Salmonetes, sus Hígados Y Calamar de Potera




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Chef. David López (1982)
En local de ensayo apostamos por una cocina basada en la cercanía, bajo el eslogan de “tradición revisada”. Es por ello que trabajamos con todas las verduras de temporada que nos ofrece la Región de Murcia o la huerta de Europa, como la llaman.

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Arroz de Salmonetes, sus Hígados Y Calamar de Potera
PARA EL ARROZ (6 PERSONAS)
 
0,4 KG ARROZ BOMBA DE CALASPARRA
2 L FUMET ROJO
1 CALAMAR DE POTERA FRESCO DE UNOS 300 G
3 SALMONETES GORDOS
100G AJOS TIERNOS CORTADOS
C/S HÍGADO DE SALMONETE
 
PARA EL FUMET ROJO:
 
3 KG DE PESCADO DE ROCA
C/S CABEZAS Y ESPINAS DE LIMPIAR LOS SALMONETES
10 UND ÑORAS TOTANERAS
0.5 KG AJOS SECOS
0.5 KG DE TOMATE DE BOLA TROCEADO PARA FREIR
10 G PEREJIL FRESCO 
1 G AZAFRÁN DE LA MANCHA
0,3 L ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
2 DL DE VINO FINO
 
 




Elaboración de Arroz de Salmonetes, sus Hígados Y Calamar de Potera
EL CALDO LABORACIÓN:
ASAR EL PESCADO ENTERO EN EL HORNO CON ACEITE POR ENCIMA Y LOS AJOS  PARTIDOS A 250 GRADOS HASTA QUE SE DORE SIN QUEMAR.
FREIR EN UNA SARTÉN LAS ÑORAS LIMPIAS, RETIRAR Y FREIR EL TOMATE CON EL PEREJIL, AZAFRÁN Y LAS ÑORAS YA FRITAS PARA QUE SE MEZCLE EL SABOR.
DESGLASAR LA PLACA DEL PESCADO CON EL FINO E INCORPORAR CON TODO LO DEMÁS EN UNA MARMITA CON UNOS 7 L DE AGUA.
COCER UNOS 40 MIN Y TRITURAR. COLAR Y RESERVAR EL CALDO PARA MARCHAR LOS ARROCES TENIENDO EN CUENTA QUE YA LLEVA LA SALMORRETA INCORPORADA.
LIMPIAR CON MUCHO CUIDADO LOS LOMOS DE LOS SALMONETES Y DESESPINAR RESERVANDO LOS HÍGADOS.
LAS CABEZAS Y ESPINAS LAS HABREMOS UTILIZADO PARA EL FUMET ROJO.
HACER UNAS PEQUEÑAS INCISIONES EN LOS LOMOS CON UN CUCHILLO AFILADO Y RESERVAR LOS LOMOS EN AGUA CON HIELO PARA DESANGRAR Y QUE QUEDEN MUY TERSOS, UNOS 10 MIN.
SOFREIR EL CALAMAR EN LA PAELLERA CON LOS AJOS TIERNOS Y LA TINTA DEL PROPIO CALAMAR, AÑADIR EL ARROZ Y SOFREIR TAMBIÉN. AÑADIR EL CALDO HIRVIENDO Y DISTRIBUIR MUY BIEN EL ARROZ, SAZONAR Y PONER A FUEGO FUERTE 6 MIN Y A FUEGO MEDIO 8 MIN. REPOSAR AÑDIENDO LOS HIGADOS Y LOS LOMOS DE SALMONETES PREVIAMENTE SOPLETEADOS. 
 
 
VAMOS CON EL ARROZ 
LIMPIAR CON MUCHO CUIDADO LOS LOMOS DE LOS SALMONETES Y DESESPINAR RESERVANDO LOS HÍGADOS.
LAS CABEZAS Y ESPINAS LAS HABREMOS UTILIZADO PARA EL FUMET ROJO.
HACER UNAS PEQUEÑAS INCISIONES EN LOS LOMOS CON UN CUCHILLO AFILADO Y RESERVAR LOS LOMOS EN AGUA CON HIELO PARA DESANGRAR Y QUE QUEDEN MUY TERSOS, UNOS 10 MIN.
SOFREIR EL CALAMAR EN LA PAELLERA CON LOS AJOS TIERNOS Y LA TINTA DEL PROPIO CALAMAR, AÑADIR EL ARROZ Y SOFREIR TAMBIÉN. AÑADIR EL CALDO HIRVIENDO Y DISTRIBUIR MUY BIEN EL ARROZ, SAZONAR Y PONER A FUEGO FUERTE 6 MIN Y A FUEGO MEDIO 8 MIN. REPOSAR AÑDIENDO LOS HIGADOS Y LOS LOMOS DE SALMONETES PREVIAMENTE SOPLETEADOS. 
 
 

 

 








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Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

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