Arroz Meloso Negro de Sepia Y Calamar con Judías Verdes

.

para el arroz
200 g calamar (limpio)

250 g sepia  (limpia)

250 g cebolla blanca

180 g pimiento verde italiano

120 g judía verde plana, troceada

200 g arroz variedad argila

1,25 L caldo de pescado (reservar 0,5 L por si hace falta)

30 g majado (salmorreta)

melsa y tinta natural (recuperar y reservar)

para el majado o salmorreta

80 g perejil (sin tallo, sólo las hojas)

120 g aceite de oliva

160 g ajos pelados

750 g tomate triturado

80 g ñoras sin pepitas

melsa o hígado de sepia  (recuperamos la melsa cuando limpiamos la sepia )

150g hígado de rape (opcional)

brandy para flambear (opcional)

para el caldo de pescado de roca

800 g morralla  de roca

300 g gambusí (gambita)

300 g cebolla blanca en paisana

100 g puerro verde

1 u cabeza de ajos partida por la mitad

50 g apio en paisana

3 u ñoras sin pepitas

25 g tomate concentrado

250 g vino blanco

25 g sal

5 L agua mineral

.

para el caldo de pescado de roca

Limpiamos bien la morralla

Cortamos la cabeza de ajo por la mitad, la cebolla en paisana; y el puerro verde en paisana

Colocamos las verduras en una olla y damos color doradito

Añadimos las ñoras sin pepitas y removemos

Añadimos el tomate concentrado

Cocinamos bajando un 5 min el fuego

Por otro lado, cogemos una sartén bien caliente y doramos el gambusí para intensificar el sabor. Seguidamente, desglasamos con la mitad del vino blanco

Reducimos y lo añadimos a la olla donde teníamos el sofrito

Agregamos la morralla, vertemos el agua y llevamos a ebullición

Bajamos el fuego al mínimo, y dejamos que hierva muy suave el caldo durante 45 minutos

O, si lo hacemos en una olla a presión, lo dejaremos a fuego suave de 18 a 20 min desde que empiece a pitar

Apagamos el fuego y dejamos reposar unos 15 min. Colamos y reservamos

para el majado o salmorreta

Apartamos un poco del caldo que ya tenemos, e hidratamos en él las ñoras. Reservamos

Doramos en una olla los ajos en el aceite de oliva

Incorporamos el tomate triturado, cocemos a fuego medio bajo

Incorporamos las ñoras hidratadas junto con las hojas de perejil y seguimos cociendo la preparación durante unas 15 a 20 min

Transcurrido este tiempo, lo trituramos todo bien con un robot de cocina o túrmix

En caso de que utilicemos el hígado de rape:

Doraremos y sellaremos el hígado de rape ANTES de dorar los ajos, y podemos flambearlo con brandy (opcional). Luego retiramos el hígado y, una vez tengamos toda la restante preparación lista, trituraremos todo (con el hígado) hasta que quede con una textura como de paté, y reservamos

para el arroz

En un cazo con agua y sal blanqueamos las judías verdes. Las sacamos del agua y reservamos

Una vez que tenemos el caldo y el majado listo, avanzamos con la misse en place para el arroz

Limpiamos el calamar y lo cortamos en media raba o en tiras

Limpiamos la sepia y cortamos en daditos de 1 cm aprox

Rescatamos la tinta de la sepia y la melsa de la misma y reservamos

Cortamos la cebolla y el pimiento verde en brunoise (corte bien pequeño)

En la cazuela, paella o marmita donde haremos nuestro arroz, salteamos y doramos el calamar en tiras, lo retiramos y reservamos

En la misma cazuela sofreímos la cebolla hasta que quede pochada

Luego añadimos el pimiento verde, rehogamos y regamos con el vino blanco restante

Dejamos evaporar el vino y añadimos la sepia, la cocemos

Añadimos la melsa, tinta y majado o salmorreta, cocemos unos minutos más y agregamos el caldo caliente

En cuanto hierva, añadimos el arroz en forma de lluvia

Cocemos a fuego fuerte durante unos 8 min aproximadamente, y luego bajamos a fuego medio entre 12 y 15 minutos

A los 8 minutos, repartimos por encima del arroz las judías verdes que habíamos cocido y reservado

Agregamos el calamar, corregimos de sal y dejamos cocer a fuego mínimo unos 5 min

Dejamos reposar y…¡a disfrutar del arroz!

.