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Un increíble arroz meloso negro de sepia y Calamar con judías verdes, de nuestro amigo cocinero Enrique Erazo: no podrás resistirte a su increíble aroma y sabor!
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para el arroz
200 g calamar (limpio)
250 g sepia (limpia)
250 g cebolla blanca
180 g pimiento verde italiano
120 g judía verde plana, troceada
200 g arroz variedad argila
1,25 L caldo de pescado (reservar 0,5 L por si hace falta)
30 g majado (salmorreta)
melsa y tinta natural (recuperar y reservar)
para el majado o salmorreta
80 g perejil (sin tallo, sólo las hojas)
120 g aceite de oliva
160 g ajos pelados
750 g tomate triturado
80 g ñoras sin pepitas
melsa o hígado de sepia (recuperamos la melsa cuando limpiamos la sepia )
150g hígado de rape (opcional)
brandy para flambear (opcional)
para el caldo de pescado de roca
800 g morralla de roca
300 g gambusí (gambita)
300 g cebolla blanca en paisana
100 g puerro verde
1 u cabeza de ajos partida por la mitad
50 g apio en paisana
3 u ñoras sin pepitas
25 g tomate concentrado
250 g vino blanco
25 g sal
5 L agua mineral
Elaboración de Arroz Meloso Negro de Sepia Y Calamar con Judías Verdes
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para el caldo de pescado de roca
Limpiamos bien la morralla
Cortamos la cabeza de ajo por la mitad, la cebolla en paisana; y el puerro verde en paisana
Colocamos las verduras en una olla y damos color doradito
Añadimos las ñoras sin pepitas y removemos
Añadimos el tomate concentrado
Cocinamos bajando un 5 min el fuego
Por otro lado, cogemos una sartén bien caliente y doramos el gambusí para intensificar el sabor. Seguidamente, desglasamos con la mitad del vino blanco
Reducimos y lo añadimos a la olla donde teníamos el sofrito
Agregamos la morralla, vertemos el agua y llevamos a ebullición
Bajamos el fuego al mínimo, y dejamos que hierva muy suave el caldo durante 45 minutos
O, si lo hacemos en una olla a presión, lo dejaremos a fuego suave de 18 a 20 min desde que empiece a pitar
Apagamos el fuego y dejamos reposar unos 15 min. Colamos y reservamos
para el majado o salmorreta
Apartamos un poco del caldo que ya tenemos, e hidratamos en él las ñoras. Reservamos
Doramos en una olla los ajos en el aceite de oliva
Incorporamos el tomate triturado, cocemos a fuego medio bajo
Incorporamos las ñoras hidratadas junto con las hojas de perejil y seguimos cociendo la preparación durante unas 15 a 20 min
Transcurrido este tiempo, lo trituramos todo bien con un robot de cocina o túrmix
En caso de que utilicemos el hígado de rape:
Doraremos y sellaremos el hígado de rape ANTES de dorar los ajos, y podemos flambearlo con brandy (opcional). Luego retiramos el hígado y, una vez tengamos toda la restante preparación lista, trituraremos todo (con el hígado) hasta que quede con una textura como de paté, y reservamos
para el arroz
En un cazo con agua y sal blanqueamos las judías verdes. Las sacamos del agua y reservamos
Una vez que tenemos el caldo y el majado listo, avanzamos con la misse en place para el arroz
Limpiamos el calamar y lo cortamos en media raba o en tiras
Limpiamos la sepia y cortamos en daditos de 1 cm aprox
Rescatamos la tinta de la sepia y la melsa de la misma y reservamos
Cortamos la cebolla y el pimiento verde en brunoise (corte bien pequeño)
En la cazuela, paella o marmita donde haremos nuestro arroz, salteamos y doramos el calamar en tiras, lo retiramos y reservamos
En la misma cazuela sofreímos la cebolla hasta que quede pochada
Luego añadimos el pimiento verde, rehogamos y regamos con el vino blanco restante
Dejamos evaporar el vino y añadimos la sepia, la cocemos
Añadimos la melsa, tinta y majado o salmorreta, cocemos unos minutos más y agregamos el caldo caliente
En cuanto hierva, añadimos el arroz en forma de lluvia
Cocemos a fuego fuerte durante unos 8 min aproximadamente, y luego bajamos a fuego medio entre 12 y 15 minutos
A los 8 minutos, repartimos por encima del arroz las judías verdes que habíamos cocido y reservado
Agregamos el calamar, corregimos de sal y dejamos cocer a fuego mínimo unos 5 min
Dejamos reposar y…¡a disfrutar del arroz!
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![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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