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Vino Moscato Y Panettone: Dulzuras Italianas



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía


¡A festejar el 2.000!
Vino Moscato + Panettone: más que suficiente para alegrar un encuentro y organizar una fiesta. Y como las grandes fiestas navideñas de fin de año y del 2000, se van acercando velozmente, estos productos serán artífices de momentos felices compartidos alrededor de la mesa, saboreando un postre como el panettone, y encima, bebiendo unos vinos igualmente dulces y fragantes como son el Moscato dAsti y el Asti Spumante. Dos vinos que tienen un aroma inconfundible y son de una finura aristocrática, mejor dicho: el primero es una exaltación de la aristocracia campesina, mientras que al segundo se le podría llamar maridaje entre la pasión agrícola y la tecnología industrial.


Con panettone...
El panettone ha alcanzado en Italia (aunque también en el extranjero) un nivel de consumo muy elevado. Más que costumbre, podríamos llamarla "dulce" tradición, tanto es así que, en Navidad (así como los días que siguen a esa fecha) no hay familia que no comparta un panettone entre los que les visitan y participan en la fiesta. Resulta realmente curioso observar, durante el ?éxodo? del puente navideño, el momento en el que empieza el vaivén de gente con bultos de panettones. Desde este "boom" de consumo, los panettones, que en el pasado se elaboraban tan sólo con harina, levadura, manteca, azúcar, huevos, pasas y confitados, han empezado a prepararse, en las manos de los reposteros, con otros ingredientes y formas distintas. Ahora se pueden encontrar con la costra crujiente de almendras, de chocolate, de azúcar, de merengue, etc., hasta rellenos de cremas de distintos sabores. También podemos encontrarlos en los bares, consumiéndose como tapas, con copas de Moscato.


..."Moscato dAsti"...
Dulce, pero no empalagoso, con el inimitable aroma musgoso de la uva originaria del Moscato Blanco, delicado e intenso, que recuerda al de la glicinia y el tilo, el melocotón y el albaricoque con perfume de salvia, limón y azahar, todo esto es el Vino "Moscato dAsti". Un vino que representa uno de los productos más característicos de la viticultura piamontesa. Este vino se produce, casi en exclusiva, en pequeñas y medianas empresas o en cooperativas que elaboran solamente las uvas procedentes de sus propios viñedos.
El Moscato dAsti ha alcanzado niveles cualitativos extraordinarios gracias a la difusión de la moderna tecnología enológica, en particular la del frío, que consigue mantener en el vino todos los aromas y sabores del fruto y al mismo tiempo, estabilizar el producto permitiendo la conservación.
El Moscato ya había alcanzado una gran difusión entre los griegos y los romanos (Muscatellum) y, según profundos estudios cietíficos, parece que el Moscato constituye la uva originaria de todos los cultivos vinícolas, desde la cual han ido derivando, a lo largo de los años, todas las infinitas variedades de vides hoy en día conocidas.
El Moscato dAsti, que ha sido reconocida por la DOCG en 1993, tiene un ligero color pajizo, perfume fragante, sabor delicadamente dulce y aromático, con una contenida graduación alcohólica (4,5º). La Enoteca Regionale "Colline del Moscato" tiene su sede en un castillo de estilo barroco, propiedad de los Marqueses Busca, en el pueblecito de Mango, unas pocas casas arraigadas sobre el monte rodeando el castillo: una verdadera atalaya entre las zonas de Langhe y del Monferrato, donde pasa la "Magistra Langarum", ruta obligada que une las regiones del Piamonte y Liguria. Dirigen la Enoteca el presidente Raoul Molinari con su director Ginetto Bovo, dos hombres muy emprendedores que dedican gran parte de su trabajo a divulgar el conocimiento de este vino tan tradicional en la vida piamontesa, colaborando activamente en el éxito que está obteniendo. Organizan constantemente actos dirigidos al público, como las curas a base del vino moscato, la ampeloterapia (en griego Ampelos=vid) en el mes de septiembre, con gran participación de aquellos que siguen determinadas dietas (ya los griegos y romanos tenían por costumbre estar un determinado número de días a base de uvas como único alimento), concursos de repostería relacionada con el moscato, o catas de moscato con varios productos alimenticios, demostrando así que este vino puede tomarse no sólo con los postres, sino que combina a la perfección con un amplio abanico de platos.
A pesar de eso, no está de más tenerlo como referencia en el momento de comer algún producto de repostería: no hay mejor acompañamiento que el de los vinos dulces (a falta de moscato o moscatel, podría ser cualquier vino de pasas). Nunca con vinos secos, tipo espumosos como cava o champagne (bien que menos el verdadero...) porque sería algo así como estropear el vino y el postre. Hay que respetar la regla: "desde el aperitivo hasta los platos que preceden los postres: vinos secos, cava y brut", mientras que "con la repostería en general, sólo vino dulce", regla derivada de la propia acción estimulante de las enzimas digestivas. En este sentido, habría mucho que decir sobre ciertas malas costumbres de la alimentación y de la buena mesa... (quizás algún día volveremos a hablar sobre este tema).


...Asti Spumante...
Pero no se puede hablar sólo del Moscato dAsti como vino dulce, es preciso mencionar también el otro vino, espumoso, aromático y, por supuesto, dulce, ya que está hecho de la misma uva del Moscato blanco, y que es el "Asti", tout court, así como Asti se llama la capital de la provincia homónima en Piamonte, muy rica en vinos (como también la famosa Barbera, el Dolcetto, la Freisa, el Grignolino, la Malvasia, etc.).
El Asti Spumante, único en su género, posee aroma y sabor musgoso, de inmediata fragancia, tiene características excepcionales que lo distinguen y lo convierten enirrepetible. De este vino podríamos casi decir que es el hermano mayor del primero, pero mayor sólo en el aspecto que se refiere a los grados, porque es ligeramente superior en grados alcohólicos: tiene 7 grados y además, es espumoso. También éste ha obtenido la DOCG en 1993.
Su secreto está precisamente en mantener fragante su aroma en un equilibrio de intensidad, consiguiendo que la sensación del dulce se atenúe con la justa frescura, contribuyendo a la exaltación de ambas el moderado grado alcohólico y el desarrollo de la espuma que vivifica el vino. Es preciso catarlos a una temperatura de 7-8ºC, mientras que para el Moscato dAsti son recomendables los 9-10ºC.
Como, además de las fiestas consagradas, son múltiples las ocasiones apropiadas para consumir estos dos vinos dulces, más vale saber que se deben servirse dentro de copas de cristal puro, exclusivamente flûtes (por el asunto de las burbujas). Que no se cometa el error, como sucedió no hace mucho tiempo en una ciudad durante una reunión del Consejo con motivo de dar la enhorabuena al nuevo alcalde, de servir el Moscato espumoso en vasos de plástico... (fue horroroso y muy deplorable) ¡Una falta de consideración hacia un vino tan noble y con el trabajo que lleva el producirlo! Se recomienda, además, prever una conservación a corto plazo: para gozar de la fragancia de estos vinos, desde el momento en que se embotella, tienen que ser consumidos en 12-14 meses.
La producción global del 99 ha sido de unos 600.000 hectolitros, destinados a la DOCG, una vendimia cualitativamente mucho mejor según las expectativas, por eso, el vino será verdaderamente digno del grande brindis del Millenium.
La sede del Asti Spumante está en la ciudad misma de Asti. Para la defensa de este vino, en el año 1931 fue delimitado todo el territorio de origen en el cual se produce el Moscato, una serie de colinas con 52 municipios en el que nos encontramos con unas 9.000 hectáreas de viñedos, situados en la conjunción de las tres provincias: Alessandria, Asti y Cuneo.
En 1932 nació el Consorcio para la Tutela del Vino Moscato con gran agilidad a la hora de desarrollar los estatutos en lo que, desde entonces, constituye una lucha constante para la salvaguarda de estos dos estupendos vinos, logrando al mismo tiempo introducirlos entre los mercados italianos y extranjeros.
Después de varias vicisitudes, en 1983 los Productores de Moscato lograron reunirse en asociación para resolver más adecuadamente los asuntos que les afectaban como profesionales del sector. Representan ahora un total de casi 4.000 empresas y tienen por presidente a Evasio Polidoro Marabese, gran propulsor de este gremio. Hace tan sólo unos meses que han estrenado una rica monografía del autor Angelo Dezzani, sobre el Moscato: "ASTI LAroma della Tradizione", un título muy singular que evoca cómo estos dos excelentes vinos aromáticos se han convertido en una agradable costumbre en la vida italiana, muy apreciada también en el extranjero.


...y el brindis!!!
Anticipamos ya idealmente con estas notas el brindis navideño y de fin de año, con una ración de panettone y levantando la copa: ? Qque la vida en el 2000 sea siempre dulce como dulce es este néctar de Moscato!?
Matteo Gaffoglio



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