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Viaje Gastronómico a Tokyo (Ix)



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016



Sabemos cuánto os gustan nuestros episodios dedicados a la cocina japonesa. De regreso a España, Raúl Resino Olivares no ha dejado de trabajar poniendo en práctica lo aprendido y a partir de ello nos da estas recetas de origen japonés creadas por él, donde respeta los productos y técnicas japonesas, con la técnica de vanguardia y productos españoles, como ejemplo, las zamburiñas que nos hace en marinera de miso. Además, para facilitarnos la tarea nos detalla cada ingrediente visto en los capítulos de su viaje y su traducción en su propio
diccionario gastronómico japonés
¡Toda una lección!


Ensalada de mizuna y vieiras marinadas con yuzu
ENSALADA DE MIZUNA Y VIEIRAS MARINADAS CON YUZU Y HIELO DE LIMA?LIMÓN
Ingredientes:

Para el hielo de lima ? limón:
Un litro y medio de zumo, mitad lima, mitad limón.
500 ml de agua
300 gr azúcar
300 gr de glucosa líquida
6 hojas de gelatina de 2 gr cada hoja

Para las vieiras marinadas: 100 gr de carne de vieiras frescas
300 gr de sal gorda
1 c/c de yuzu
2 dcl de aceite de oliva virgen

Para la mizuna: 100 gr de mizuna
200 ml de vinagre de arroz
200 ml de mirin
2 c/s de azúcar
2 c/s hondashi
2 c/s aceite de sésamo
0,5 gr goma xantana

Para las pepitas de tomate: 1 tomate Daniela

Para los shimejis: 100 gr de shimejis
300 ml de aceite de oliva virgen

Elaboración:
Para el hielo de lima ? limón: Llevar el azúcar y la glucosa a 200 grados, añadir el zumo y el agua. Cuando se disuelvan los azucares, añadir la gelatina previamente hidratada y colar sobre un gastronor. Cuando esté frío congelar 24 horas, cortar en cuadraditos y reservar en el congelador. (Los azúcares y la gelatina hacen que este hilo no cristalice y sea agradable al masticar)

Para la mizuna: Lavar la mizuna, escurrir y reservar en la nevera. Con el resto de los ingredientes excepto la xantana, hacer una vinagreta, añadir la xantana y emulsionar.

Para las pepitas de tomate: Cortar los dos culos del tomate, veremos una especie de cruz con los cuatro péndulos de pepitas de tomate. Hacer una incisión en cada lado y sacar los péndulos.

Para las vieiras: En una bandeja poner una base de medio centímetro de sal gorda, encima las vieiras y cubrir de sal, dejar 50 minutos. Retirar lavar y secar, laminar y cubrir con el aceite de oliva. En momento de su uso, escurrir y espolvorear con el yuzu en polvo.

Para los shimejis : En un cazo cubrir con el aceite, y cocinar 30 minutos a 65 grados. A la hora de emplatar escurrir y salar.

Acabado y presentación:

Aliñar la mizuna, hacer un bouquet en el centro del plato, colocar las vieiras, shimejis, péndulos de tomate y terminar con los dados de hielo de lima ? limón.

San Pedro con remolacha agridulce y zamburiñas en miso
SAN PEDRO CON REMOLACHA AGRIDULCE Y ZAMBURIÑAS EN MISO
Ingredientes:

4 piezas de zamburiña sacadas de la concha
1 lomo de san pedro de 140 gr cortado en tres
4 judías verdes planas, cortadas en juliana con el pelador. (Meter en agua y hielo antes del emplatado para que trempen)

Para la remolacha: 2 piezas de remolacha fresca
1 litro de vinagre de arroz
1 litro de agua
100 gr de azúcar
5 gr de sal
1 c/c de gari rosa en brunoise
1 dcl de nata liquida
Para la salsa de miso: 2 litros de fumet de las espinas del san pedro
1 cuarto de diente de ajo
4 c/s de miso
5 gr de Hondashi
1c/c de azafrán en hebras
1 c/s de cebolla blanca en brunoise
Para los crujientes de wanton: 4 hojas de wanton
1 c/s de chili dulce
1 c/c de sésamo negro

Elaboración:
Para la remolacha: Hacer un caldo con el azúcar, sal, vinagre y el agua, hervir y reservar. Cocer la remolacha en agua, pelar y poner a infusiones en el caldo que previamente hemos realizado. Pasado 24 horas cortar la remolacha en dados, y poner en un cazo junto a una cucharada sopera de su caldo agridulce, el gari y reducir con la nata hasta que quede un poco espeso el jugo.

Para la salsa de miso: En un cazo poner 1 cucharada de aceite y rehogar con el ajo y el azafrán, añadir la cebolla y cubrir con el fumet. Reducir y terminar con el miso y el Hon dashi. Colar y reservar.

Para los crujientes de wanton: Espolvorear las láminas de wanton con sésamo negro y pasar el rodillo para que se agarren bien. Cortar en triangulaos y freír, poner en papel secante y reservar. En el momento del pase los mojaremos con chili dulce.

Acabado y presentación:
Marcar las zamburiñas y terminar la cocción dentro de la salsa de miso.
En una sartén antiadherente cocinaremos los filetes de san pedro a fuego medio con aceite de sésamo. Emplataremos en un molde rectangular de 4 x 15 la remolacha, sobre esta los filetes de san pedro, pondremos por encima la juliana de judía verde y los crujientes intercalándolos con el san pedro. Al lado dispondremos las zamburiñas en línea y las salsearemos.

Teppanyaky de solomillo de ternera
TEPPANYAKY DE SOLOMILLO DE TERNERA, CON MOJO DE TROMPETAS DE LA MUERTE Y DAIKON EN TEMPURA
Ingredientes:

1 Solomillo de 180 gramos
4 bastones de daikon
4 hojas de Pack ? choi fritas
2 setas de cardo cortadas en láminas
Sal maldon
Batido de tempura

Para el salteado de setas:
2 setas de cardo cortadas en láminas
1 c/s de aceite de trufa
1 c/s de soja
4 c/s de aceite de oliva

Para el mojo de trompetas:
100 gr de trompetas cortadas en brunoise
5 gr de sésamo blanco tostado
2 hojas de shiso verde en juliana
1 dcl de soja
4 dcl de aceite de oliva virgen
10 gr de chalota en brunoise

Emulsión de hoisin:
50 gr de hoisin
5 cl de soja
10 cl de aceite de oliva virgen

Elaboración:

Para el salteado de setas: Emulsionar los aceites y la soja, y saltear las setas con este aceite. Volcar sobre un papel secante y reservar.

Para el mojo de trompetas: Pochar la chalota en dos cucharadas del aceite, añadir el shiso y las trompetas, echar el resto del aceite y cocinar 10 minutos a 70 grados. Terminar con la soja y el sésamo.

Para la emulsión de hoisin: Poner en la thermomix la hoisin y la soja 2 minutos a 70 grados y incorporar poco a poco el aceite. Guardar en un biberón.

Acabado y presentación:

Marcar el solomillo a fuego medio por cada lado, y terminar en el horno hasta que tenga calor en el interior. (Debe quedar poco hecho). Pasar lo bastones de daikon por el batido de tempura y freír. En un lado del plato colocar el salteado de setas formando un rectángulo, de 20 x 5, y sobre este el solomillo fileteado y regar con el mojo. Paralelo a esto pondremos una línea de emulsión de hoisin, sobre esta el daikon y las hojas de pack ? choi. Terminar con sal maldon sobre la carne.

Esferas de chocolate blanco y yuzu
ESFERAS DE CHOCOLATE BLANCO Y YUZU CON NUBES DE WASABI
Ingredientes:

Para las esferas: 300 ml de leche
1 c/c yuzu en polvo
3 hojas de gelatina
400 chocolate blanco
410 de nata semimontada

Para las nubes de wasabi: 500 ml de almíbar tpt
5 hojas de gelatina de 2 gramos
2 gotas de colorante verde
1 c/s de wasabi

Para las perlas de tapioca con yuzu: 50 gr de perlas de tapioca
Medio litro de zumo de naranja
1 dcl de zumo de yuzu

Elaboración:

Para las esferas: Infusionar la leche con el polvo de yuzu que se añadirá la gelatina, y volcar sobre el chocolate blanco. Cuando este frió mezclar con suavidad, con la nata semimontada. Disponer en moldes de semiesfera y congelar 24 horas. Desmoldar montar las esferas y reservar en la nevera.

Para las nubes de wasabi: Calentar el almíbar, añadir la gelatina previamente hidratada y retirar del fuego. Añadir el wasabi y el colorante, cuando este frió montar en la kenwood 10 minutos. Con ayuda de dos cucharas formar las nubes.

Para la tapioca con yuzu: Poner a hervir el zumo y el yuzu, cunando hierva añadir la tapioca previamente lavada. Hervir hasta que toda la tapioca este transparente, colar reservando el caldo y enfriar las perlas. Cuando este frió el zumo, juntar con las perlas.

Acabado y presentación:

Montar intercalando las esferas con las nubes, y terminar salseando con las perlas de tapioca. Decorar con crujientes de carambola o al gusto.

Crema de lichis con mousse de chocolate blanco
CREMA DE LICHIS CON MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y NARANJA
Ingredientes:

Para la crema de lichis:
11 yemas
1 huevo
375 gr de nata líquida
125 gr de leche
60 gr de azúcar
500 gr de puré de lichis

Para la mousse de chocolate blanco:
200 gr de cobertura de chocolate blanco en gota de calidad
20 gr de azúcar
30 gr de yemas
1 hoja de gelatina de 2 gr
100 gr de leche
300 de nata semi montada

Para la naranja:
3 naranjas
500 gr de zumo de naranja
1 gr de pectina
4 vainas de cardamomo
1 gr de goma xantana

Para el crujiente de naranja:
1 naranja
100 ml de tpt (almíbar a partes Rgules de azúcar y agua)

Elaboración:

Para la crema de lichis:
Hervir la leche junto con la nata y añadir el puré de lichis.
Mezclar las yemas con el huevo y el azúcar, y batir con la elaboración anterior.
Disponer el flaneras, y meter al baño maría 1h y 20 minutos a 120 grados.
Enfriar y guardar en nevera.

Para la mousse de chocolate blanco:
Hacer una crema inglesa, con la leche, las yemas, el azúcar a 78 grados y añadir la gelatina previamente hidratada. Retirar y volcar sobre el chocolate blanco y emulsionar.
Incorporar con suavidad esta crema a la nata semimontada, y reservar en nevera.

Para la naranja:
Pelar bien las naranjas, y sacar los gajos con ayuda de una puntilla desechando todos las pieles.
Llevar al fuego el zumo de naranja, cuando rompa el hervor añadir el cardamomo, la pectina y la goma Xantana. Retirar y volcar sobre los gajos de naranja, y reservar en nevera.

Para el crujiente de naranja:
Cortar la naranja en rodajas muy finas, en la maquina cortafiambre, pasar por el almíbar y secar 2 horas a 70 grados.

Acabado y presentación

En un plato hondo, desmoldar la crema en el centro del plato, sobre esta una cucharada de la mousse, alrededor poner los gajos de naranja intercalándolos con carne de lichis.

Terminar con el crujiente de naranja encima de la mousse, y (opcional) pétalos de flores comestibles.

Lubina salvaje envuelta en hoja de banano
LUBINA SALVAJE ENVUELTA EN HOJA DE BANANO COCINADA A BAJA TEMPERATURA EN CALDO DE MISO
Ingredientes:

1 Hoja de banano
2 dcl de caldo de miso (ver capitulo 8)
1 lomo de lubina salvaje de 180 gr.
1 c/s de tamari
1 c/p de aceite de sésamo
1 c/p de cilantro en juliana

Elaboración:

Pintar la lubina con el aceite de sésamo y el tamari, pasar la hoja de banano por el fuego levemente, (para que no se rompa a la hora de envolver).
Envolver la lubina con la hoja de banano, y atar. Meter en una bolsa de vacío con el caldo de miso, y meter en la roner o vapor 15 minutos a 60 grados

Acabado y presentación:

Sacar la lubina de la bolsa, quitar la cuerda y cortar a la mitad por la parte ancha. Poner el plato como en la foto, regar con el caldo de su cocción y espolvorear con la juliana de cilantro.



Sobre estas líneas, la brigada de Raúl Resino Olivares con quienes trabajó en el restaurante Tahini (Mallorca), y a los que da las gracias por su trabajo



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