Una Dulce Tentación

Lo descubrí por casualidad, cuando me sirvieron un postre espectacular en un restaurante de la ciudad y pregunté quién era el repostero. Amablemente me dijeron que eran de “La Postreria” y me dieron la dirección. Así que por la noche fuimos a conocerla. El  local es muy sencillo, pero el lujo está en una repostería novedosa, creativa y deliciosa. Es un restaurante donde casi solo se sirven postres y vinos y licores para maridar, también un café excelente preparado por un barista profesional.

El genio de estas creaciones es Jesús Escalera Ciscares, nacido en Utrera, Sevilla en 1986. A los 16 años entró a la escuela de hostelería en Sevilla y cuando fue a hacer un stage en Hacienda Benazuza descubrió su vocación. Aunque nunca le apasionó lo dulce, estar en la partida de postres de aquel restaurante, le hizo ver todas las posibilidades que el mundo dulce podía ofrecer. Llegó a ser jefe de repostería de El Bulli hotel (2 *), donde tuvo como maestro a Albert Adriá, de  The Fat Duck (3*) e incluso pasó  por  El Bulli (3*), y trabajó al lado de su ídolo Jordi Roca del Celler de Can Roca. Después de trabajar  como jefe de cocina el restaurante Benazuza en Cancún, donde conoció a  su socia Fernanda Covarrubias, decidió llevar a cabo su sueño de  un lugar dedicado al postre, y así nació La Postrería en 2013.

 Jesús me comentó que quiere apoyar una cultura de postre y para  ello, creó este lugar donde la pastelería de restaurantes de vanguardia y las técnicas clásicas de postres se dan la mano, creando así un matrimonio dulce que está tomando más fuerza a nivel global. Considera que la creatividad no está enfrentada con la tradición, sino al contrario, muestra gran respeto por ella, aprovechando los conocimientos actuales pero, sobre todo, teniendo como principal protagonista al sabor.

​Pero Jesús va más allá rompiendo las barreras entre lo dulce y lo salado, creando combinaciones de sabores que sorprenden agradablemente a los comensales. Dice que la gente piensa que la pimienta es salada y la canela dulce, pero no es así.  El betabel o remolacha, el apio, el hinojo son ingredientes dulces, y el cilantro que en México se considera salado tiene un sabor anisado que va bien con piña y miel. Para crear un postre nuevo, Jesús se inspira en la naturaleza. Se preguntó a qué sabría un bosque: frutos rojos, hierbas de olor, eucalipto y pinos, y de allí nació “El Bosque”. Los platos son como trampantojos, da pena destruirlos para saborearlos. Después del deleite visual sigue el deleite del paladar y se descubre que aquí nada es lo que parece: ni los huesos de melocotón, ni el panal, ni el fruto de cacao, siempre son sorpresas muy agradables al comerlas.

El menú cambia con las estaciones para asegurarse de usar las frutas y las verduras más frescas y mejores. Pero hay un postre, que es uno de mis favoritos, que casi siempre está en el menú “Flor de Vainilla”. México es un país productor de vainilla, así que se presenta como una orquídea blanca con sus vainas de vainilla. En realidad solo el helado es de vainilla, acompañado por whisky, aceitunas negras y caramelo, que resultan en un sabor a vainilla que sorprende.

Para los amantes del queso, el “Camembert y jerez” es un delicioso postre a base de un cheesecake de camembert, piñones tostados, helado de vino de Jerez Solera 1847, piñones garrapiñados y pasitas de vino, que disfrutamos acompañado de una copita de PX. No puedo describir cada postre aquí, pero todos son deliciosos. Uno de los más recientes el “Cacaotal” presentado como un fruto hecho con cacao y caramelo: dentro hay sorbete de cacao, ganache de chocolate y chile, espuma de arroz y naranja cristalizada.

Este 2020 tan complicado para todos y sobre todo para el sector gastronómico, con el restaurante cerrado y solo vendiendo para llevar, a Jesús se le ocurrió la genial idea de hacer unos kits para montar en casa un postre de restaurante. Hay kit para “Cacaotal”, para “Camembert y jerez” y para “El Bosque” que incluyen instrucciones precisas para el emplatado.

Después de escribir todo esto no veo la hora que se acabe este confinamiento para hacer un viaje a Guadalajara a endulzarme la vida. Mientras tanto, les sugiero entrar en su página y ver los videos de sus maravillosas creaciones en www.lapostreriagdl.com

“Y para ti, ¿qué significa un postre?”