Tutorial Cómo Hacer Salsa Bechamel sin Grumos, Vegana O No Vegana, Y con O sin Gluten Mercedes

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Bechamel. Dicho así, casi suena a cocina viejuna. Y podría serlo si nos dedicamos a bechamelar desproporcionadamente cualquier horneado o guiso que se nos ponga por delante

Pero anda que no nos gusta la bechamel. ¿O ahora resulta que no nos gustan las croquetas gloriosas, los canelones de la abuela, las lasañas , o los soufflés?

Sí, nos gustan porque una buena bechamel es una gran salsa, está buenísima, aporta hidratación, cremosidad y cuerpo pero, sobre todo, nos gusta que llegue liviana, suave y aterciopelada a nuestra boca y, muy especialmente, que nuestro sistema digestivo no se arrepienta de haber sucumbido a sus encantos

Y eso nunca lo conseguiremos a base de malas proporciones de harina/grasa/leche; ni con los temidos grumos; ni sin darle el mínimo tiempo que requiere cada paso

Por todo ello, ahí van unos Trucos Definitivos Bechamel Sin Gluten y Sin Lácteos Deliciosa, y aquí tenéis la receta detallada de receta salsa bechamel densidad media vegana sin gluten y sin grumos

truco definitivo no-más-grumos-en-mi-bechamel

De tan fácil, da risa, o a mí me dio risa cuando un día, por casualidad, había apartado la cazuela del fuego y añadí la leche, muy fría, a la mezcla de harina y grasa sin darme cuenta de que no estaba en el fuego. Oye, se mezcló casi sola, ¡y sin un grumo!

Tantos años peleándome con los grumos, y resulta que lo único que tenía que hacer era: ¡apartar la cazuela del fuego! Y eso es todo. Fuera grumos para siempre

¿Decepción? Tú prueba el truco y luego ya me dirás si te decepciona que la bechamel quede estupenda

A posteriori entendí que la idea es evitar que la harina, debido al choque de temperaturas, se encapsule haciendo que la fécula gelatinice y formando grumos que no hay quien disuelva (ni con túrmix) y que se producen al introducir la leche (generalmente, fría) en la mezcla de grasa+harina que ya hemos dorado y que está sobre el fuego (o sea, caliente)

Es cierto que muchas veces aconsejan calentar la leche para evitar ese choque térmico, pero:

a) ¿para qué queremos ensuciar un cacharro más si podemos evitarlo?

b) aun calentándola, a mí se me han formado grumos

c) (tontería, pero importante) da pereza andar calentando cosas

¿En qué momento hay que apartar la cazuela del fuego? Justo antes de añadir la leche

Apartas el cazo del fuego, esperas unos 30 segundos, y añades 1/3 de la leche (que estará a la temperatura que quieras, fría, natural o templada), removiendo todo el rato para que la absorba; luego añades otro 1/3, removiendo y, cuando lo hayamos mezclado, añadimos la leche restante hasta el 80% de la cantidad total (TODOS ESTOS AÑADIDOS DE LECHE FUERA DEL FUEGO)

Luego devolvemos en cazo al fuego, y seguimos removiendo hasta terminar

truco definitivo cuánta-grasa-cuánta-harina-cuánta-leche

proporciones para bechamel de textura media (para rellenos, salsa, etc)

Nunca más tendrás que preocuparte por adivinar cuánta grasa, mantequilla y leche necesitas para una receta, porque partiendo del peso final de bechamel que queramos conseguir, ya tendremos esa proporción (100% leche – 10% grasa – 10% harina)

Por ejemplo: pongamos que, para una receta, necesitamos 500g de bechamel

Con este dato ya tenemos nuestro 100%: necesitaremos 500g de leche y, por tanto, necesitaremos 50 g de grasa, y 50 g de harina

¿Que necesitamos 300 g de bechamel? Pues necesitaremos 300 g de leche, 30 g de grasa, y 30 g de harina

Ni calculadoras ni nada, y vale para cualquier cantidad de bechamel que quieras hacer (sí, también para los 2 kilos de bechamel para canelones de Esa Navidad Que Tendremos Dios Sabe Cuándo En La Que 50 Personas Podrán Estar En Una Casa)

proporciones para bechamel de textura densa (para croquetas y similares)

Partiendo de la base anterior (100% leche -- 10% grasa -- 10% harina), sólo tendremos que restar (disminuir) un poco la proporción de leche: un 30% (si utilizamos harinas sin gluten) y un 20% (si utilizamos harinas con gluten), sin modificar las restantes proporciones

Por ejemplo: para una receta sin gluten necesitamos 500g de bechamel densa

Para la bechamel tipo salsa utilizaríamos 500g de leche, 50g de grasa, y 50g de harina, ¿verdad?

Pues para la bechamel sin gluten para croquetas, utilizaríamos 350g de leche (es decir, [500 – 30%]), 50g de grasa, y 50g de harina

Y para una bechamel con gluten, utilizaríamos 400g de leche (es decir, [400 – 20%]), 50g de grasa, y 50g de harina

truco definitivo a-pesar-de-todo-me-ha-quedado-más-líquida/más-densa-de-lo-que-quería

No pasa nada, si algo bueno tiene la bechamel es que se puede ajustar la densidad, porque a pesar de proporciones y demás, como ya indicaba, el tipo de harina, la humedad, la temperatura ambiente, la potencia del fuego…todo puede hacer variar la densidad final

- Si queda demasiado densa: añade un poco de leche (ajusta también el punto de sal y aromáticos)

- Si queda demasiado líquida: la dejaremos en el fuego (siempre removiendo) un poco más de tiempo, para que vaya evaporándose el líquido (por eso la sal se ajusta al final, por si hay que reducir y así evitamos que quede salada)

truco definitivo añado-aromáticos-pero-no-queda-fragante

Los aromáticos, en la bechamel, hay que añadirlos al finalizar la cocción. Si ponemos la nuez moscada al principio, el aroma va a variar con respecto al toque fresco que queremos, o bien va a desaparecer. Y lo mismo si utilizamos otras especias o hierbas

Siempre mejor añadirlas al final, ya fuera del fuego

qué es la bechamel

Es una salsa que se obtiene añadiendo distintas proporciones de leche a una base de roux y cocinando esta mezcla a fuego suave mientras se remueve constantemente con varillas hasta que alcance el espesor deseado. El último toque suele ser el añadido de algún aromático (nuez moscada es la especia más clásica)

Las distintas proporciones entre leche y roux vendrán marcadas por el uso que finalmente vayamos a darle (por ejemplo: más espesa para croquetas, más ligera para rellenos como los canelones)

¿Y qué es una roux? Aunque a veces a la roux también se le llama “salsa”, creo que me gusta más llamarlo técnica, porque la roux no suele utilizarse tal cual, sino siempre combinada con otros elementos (leche, caldo, fondo, etc) (sí, las gloriosas migas se hacen mezclando harina y grasa, pero las migas aplican una proporción distinta y son una receta completa en sí misma, y la roux, no)

Sabemos que la harina es un gran ingrediente para ligar otros ingredientes líquidos entre sí, o líquidos con sólidos. El problemilla es que, a veces, si la utilizásemos directamente, permanecería un indeseado sabor a harina y textura harinosa en la elaboración final

¿Qué hicieron en las cocinas francesas alrededor del s.XVI para solventar este problema? Pues inventar la roux (aunque algunos autores indican que el origen real de la roux es italiano por su toscana “salsa colla”)

La roux (roux =  rojo, rojizo), consiste en dorar/tostar la harina en grasa para eliminar el desagradable sabor de harina cruda sin que ésta pierda su cualidad de ligazón, y se hace en un cazo o similar, a fuego suave, sin parar de remover con las varillas para que la harina se dore pero no se queme

Según el uso que vayamos a darle a la roux, doraremos más o menos la harina, obteniendo distintas roux:

Blanca: tan sólo entre uno y tres minutos al fuego, sin dejar que la harina coja color

Dorada (o rubia): dejando entre 5 y 10 minutos la roux al fuego, la harina tomará un ligero color dorado

Oscura: la harina quedará con un color avellanado, tostado, pero de ningún modo con sabor amargo

en afl: recetas con salsa bechamel

cómo se hace la bechamel

Tanto si se trata de bechamel con o sin gluten, la elaboración básica es la misma

En un cazo a fuego suave ponemos la harina y la grasa para hacer la roux.

Damos vueltas con las varillas continuamente para que la grasa vaya dorando la harina

Veremos cómo se van formando burbujitas

En el caso de la bechamel, la harina debe quedar tan sólo en un inicio de color dorado

En el momento en que la harina alcance el tono adecuado, apartaremos el cazo del fuego, y añadiremos una pizca de sal y el 80% de la cantidad total de leche, en tres tandas

entre cada tanda de añadido de leche (siempre fuera del fuego), removeremos para que tenga una textura homogénea

Una vez incorporado el 80% de la leche, volvemos a poner a fuego suave, y removeremos continuamente con varillas

Seguimos removiendo con las varillas mientras hierve y, siempre a fuego suave, seguiremos así hasta que la salsa alcance la densidad deseada

En ese momento, volvemos a probar para comprobar que no sabe a harina, si todavía tuviese sabor, no pasa nada, bajamos un poco más el fuego y seguimos removiendo con las varillas mientras hierve suave y va perdiendo ese deje de sabor

Es difícil dar tiempos exactos de cocción porque “fuego suave”, tan distinto entre una cocina y otra, la temperatura ambiente, la mayor o menor humedad de la harina, etc, hacen que sea más fácil incorporar este 80% de leche y, en función de cómo vaya quedando la salsa, terminar o no añadiendo el 100% de leche

Una vez finalizada la cocción, apartamos del fuego, rectificamos de sal y, de modo opcional, aromatizamos con nuez moscada (u otros aromáticos)

Si no la vamos a utilizar al momento, y para evitar que al enfriar la salsa forme corteza, cubrimos la salsa con papel de horno o con papel film “a piel”, es decir, recortando el papel con el diámetro del cazo y poniéndolo directamente sobre la salsa (si sólo lo cubrimos con la tapa del cazo, la corteza se formará igualmente)

Si se nos forma la corteza: batiremos con varillas o con un toque suave de túrmix, o la pasaremos por cedazo ancho

bechamel sin gluten y sin lácteos de origen animal

La bechamel clásica se elabora con mantequilla, harina de trigo, y leche de origen animal, deliciosa con ese toque de la mantequilla y la crema natural de la leche, pero también hacen que su digestión más compleja, menos equilibrada en dietas que requieren pocas grasas saturadas, por no hablar de posibles alergias o intolerancias hacia el gluten o los lácteos animales

Aunque en otras elaboraciones sin gluten puede llegar a ser complicado emular la sensación en boca de las elaboraciones con gluten, francamente, en la bechamel no echo en falta nada para disfrutar totalmente de la versión sin gluten y sin lácteos animales: es sencillamente deliciosa

Sutil y más ligera en boca, sienta bien, no enreda la digestión y aporta todas las cualidades de la bechamel clásica

notas y sustituciones

refrigerar y congelar

Podemos dejar la bechamel elaborada en la nevera (aguantará unos -6 dias)

Aunque la hayamos tapado correctamente, estará un poco gelatinosa y puede partirse en grantes grietas gelatinosas. En principo, es suficiente con calentarla y removerla con varillas para que vuelva a tener una textura fluida y suave

La bechamel se puede congelar, pero la textura al descongelarla puede estar un poco grumosa. Igualmente suele ser suficiente con calentarla de nuevo mientras removemos con varillas

Si, con motivo de la refrigeración o del congelado, cambia la densidad: una vez calentada, le añadiremos más leche si se ha puesto más densa; o bien, si está más líquida, la dejaremos trabajar un rato más a fuego muy bajo para que espese

roux

La harina de arroz, y distintas harinas sin gluten, no adquieren el mismo tono dorado de la harina de trigo al dorarse en la grasa

Si utilizas harina de arroz, por ejemplo, para saber si está ya a punto para nuestra bechamel, es buena idea oler la roux: ve oliéndola y, en cuanto no sientas el olor de harina, está lista

harinas

La harina de arroz blanco me gusta mucho para la bechamel para salsas, aunque por supuesto, pueden utilizarse otras harinas (harina fina de maíz, harina de mijo, fécula de maíz…), y también, harinas integrales

Sin embargo, tenemos que tener en cuenta que las harinas integrales aportarán su personalidad en forma de sabor a harina (aunque dorándolas pierdan el tono de harina cruda, igualmente son harinas muy sabrosas) y, en cuanto a la textura, siempre resultarán un poco más densa. No es problema si es lo que buscamos, y en ciertas preparaciones (algunas croquetas o buñuelos por ejemplo) puede resultar muy interesante darle ese toque, pero para bechamel tipo salsa, rellenos y similares siempre mejor una harina lo más neutra/blanca posible

Para cada una de estas distintas harinas o féculas tendremos que variar ligeramente las proporciones (las integrales necesitarán más líquido)

leche

La leche de vaca, la leche de almendras, o la de soja son las candidatas ideales para conseguir una bechamel aromática, pero con un cierto sabor neutro

Si queremos jugar con otras leches (de cabra, de nueces, de semillas), obtendremos el mismo gran resultado, pero siempre tendremos en cuenta que estas otras leches van a tener un sabor muy marcado, y tendremos que armonizar ese marcado sabor con el del resto de la receta para obtener un buen resultado

En cualquier caso: si se trata de leche vegetal, sólo utilizaremos leches caseras, o bien, leches vegetales industriales que no incluyan ningún otro añadido que no sea el fruto seco, legumbre, semilla o cereal, agua y sal. Si llevan aceite, espesantes, gomas, etc, es mejor no utilizarlas para esta receta, puesto que aportarán un sabor extraño (muchas veces, sabor a “postre de vainilla”) y una textura poco agradable

grasas

La mantequilla aporta su propio perfume, y hay elaboraciones que no sólo lo permiten, sino que lo piden, pero un aceite de calidad cumple perfectamente la función de la roux (insisto: la bechamel con aceite facilita mucho más la digestión)

En mi caso, abandoné a mi pesar la mantequilla por temas de intolerancias, y la verdad es que ahora no cambiaría el aceite de oliva extra virgen por ninguna mantequilla, también decir que a mí me gusta el aroma del aceite de oliva virgen extra, pero si a ti ese aroma no te parece excesivo, puedes hacerla con otros aceites más suaves

textura

La bechamel sin gluten tiene una textura más delicada y fina que la clásica, más ligera, por lo que la densidad final debe ser un poco más espesa que la clásica. No os preocupéis, en el plato finalizado será muy suave, se os deshará en la boca

ésta es la textura que debería quedar para una bechamel con gluten

tiene cuerpo, pero cierta fluidez

y ésta, la textura que debería quedar para una bechamel sin gluten

como veis, no se desliza tanto (sin embargo, en boca es más ligera que la bechamel con gluten)

ir a la receta de salsa bechamel sin gluten y sin grumos

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