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Semántica Gastronómica


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José Luis Armendáriz



La semántica es la ciencia que estudia el significado de las palabras, y éstas, con el tiempo, debido a cambios de hábitos, desviaciones del lenguaje o adopción de nuevas formas, cambian de forma o amplían o modifican su significado. Todo esto forma parte de un enriquecimiento o degeneración (según se mire) del lenguaje.

Gastronómicamente hablando hay muchas curiosidades acerca del significado de las palabras que aluden a lo relacionado con el comer; pensemos en el significado del término ?hambre? en los años cuarenta, puesto en boca de un niño de la posguerra, o en un niño de ahora, para el cual esta palabra significa que le apetece algo concreto y que si le ofrecen otra cosa, para ésta seguramente no tendrá hambre; es decir, que para el niño de la posguerra el hambre era un malestar crónico que anunciaba esa imperiosa necesidad de comer, para el niño de ahora significa un poco de ansiedad por obtener ese capricho que le provoca esa hambre, mensaje que quien mejor entiende y satisface, son sus abuelos (esos niños de los 40) y todo esto a pesar de que el concepto de hambre que tienen ambos, abuelos y nietos, es totalmente distinto.

Pero el problema que se nos plantea tiene lugar cuando el mercado es quien manda, y es el mercado quien distorsiona, cambia o modifica significados sin criterios lógicos; la ?mahonesa? ha pasado sin más a llamarse exclusivamente mayonesa y si no, busquen ustedes algún bote de este producto, receta o reseña bibliográfica con la primera acepción. Incluso el corrector de textos del ordenador no la reconoce.

Ahora voy por el ?souflé?, a la mayoría de los que preguntemos entienden como souflé a ese helado con bizcocho, cubierto con merengue y flambeado, que comercializaron varias empresas heladeras. Esto es lo que en la cocina se denomina ?tortilla Alaska? y que poco tiene que ver con el auténtico souflé, dulce o salado, a base de yemas y claras montadas y que hay que cocer en el horno y comerlo de inmediato antes de que pierda su efímero inflado o ?suflado?.

El siguiente caso es el del ?ali-oli?, término que utilizamos en su lengua original (valenciana o catalana, me da igual) y que se traduce como ajo aceite, que, junto con la sal constituyen sus únicos ingredientes y que, por degeneración en su elaboración se ha convertido en una aceptada y popular mahonesa con ajo, es decir en ?ou-ali-oli?, no hay dos sin tres.

Hay dos casos muy curiosos que me han llamado mucho la atención, el primero es la palabra ?gazpacho? que engloba a elaboraciones e ingredientes tan dispares que van desde piezas de caza hasta las hortalizas, pasando por distintos tipos de pan como las tortas cenceñas o las teleras. El otro caso es lo contrario, una misma elaboración recibe nombres distintos según las regiones, es el caso de la ensalada de pimientos rojos asados y aderezados con ajo y aceite que, entre los nombres que recuerdo están el de ?asadillo?, ?asadilla de pimientos? (Aranjuez), ?mojete? (Cuenca) o ?zorongollo? (Extremadura), este último nombre compartido con una especie de revuelto con huevos, calabacín y patata de origen murciano.

De origen murciano es también la ?pipirrana?, ?pipirrana? que poco tiene que ver con la andaluza, aunque ambas se parezcan también a la gaditana ?piriñaca?, que es prácticamente lo mismo que el ?trempó? mallorquín.
Creo que los ejemplos que he puesto son suficientes para crear una pequeña incertidumbre, ¿qué ocurrirá con todas estas denominaciones dentro de unos años?

Se me ocurren varias posibilidades:

De aquí a unos años, con la incorporación de la mujer al trabajo, el auge de productos precocinados y el comer fuera de casa, llevará a la perdida muchas de esas elaboraciones populares transmitidas de madres a hijas y no habrá que nominarlas, simplemente harán caído en el olvido y desaparecerán.

Otras, las que aún no lo han sido, serán definidas por el mercado. Quién asociaría hoy en día la actual hamburguesa con aquella otra original, el ?steak hambourg ou Bismarck? que se describe en ?Le rèpertoire de la cuisine?. ¿Se acordará alguien de la artesanal ?coca? balear, habiendo las industriales ?pizzas americanas?, o las que se sirven por teléfono, o las que tenemos en cualquier supermercado?. Por cierto, la pizza es de Italia por si alguno no lo sabe, y sería además uno de los ejemplos más descriptivos de la cocina mediterránea, harina de trigo, aceite de oliva, tomate, aceitunas, queso, albahaca y orégano. Y ahora se la asocia al concepto de ?comida basura?. Curioso, ¿verdad?.

Y con la paella, ¿qué? ¿tendrán, las franquicias de las paellas, registradas las modalidades de arroces que ofrecen?. Qué pensaremos dentro de unos años de aquel que elabore una paella a fuego de leña de naranjos, y emplee ingredientes como el arroz ?bomba?, conejo, ferraura y tavella (variedades de judías verdes), baquetas (caracoles), conejo, garrofó (tipo de haba de color blanco) y azafrán (majando las hebras y todo), se confundirá con algún artista, de esos vanguardistas, representando una ?performance? gastronómica. Porque, como todo el mundo sabe, la paella ?auténtica? es aquella paella popular que se hace para 1.000 o 2.000 personas por lo menos, y el ?súmmum? es la que se hace para los ?Guinnes?, que ahora está por las 100.000 personas con una sola paella. Porque en casa, está claro, con arroz vaporizado (para que no se pase) y en la olla a presión. Afortunadamente, en todo el Levante se hace auténtico culto a la paella, y los paelleros, cuan jugadores de mus, presumen de su particular maestría en la elaboración de este icono gastronómico representativo de su identidad regional.

Me acuerdo ahora del cocido. Los ?gabrieles? o ?grabieles? que llamaban a aquellos garbanzos que eran la comida de todos los días, cocidos con algo de tocino y si había gallina o algún hueso de ternera, gracias. Y la sopa para cenar, que no se estaba para despilfarros. Igualito este que recuerda mi padre y por extensión aquellos que, como él, sufrieron la posguerra, que el que comemos ahora; con ingredientes que entonces formarían parte del cocido si se pudiera acceder a ellos. Incluso ahora, el ?relleno?, antes aprovechamiento del pan duro y, realmente relleno (vamos que hacía bulto en el plato), es ahora parte indispensable de los cocidos que ahora se ofrecen hasta en los establecimientos de lujo.

Por un lado está la utilización de términos o expresiones con referencias muy distintas de las originales. Tenemos aquellos productos utilizados como adjetivos, y encima de forma peyorativa, gallina, butifarra, chorizo, pulpo, besugo o berzas. Otros salen mejor parados ?tener huevos? es símbolo de arrojo y valor. Otras veces, llamar a alguien ?asador? o ?paellero? lleva delante la calificación de ?maestro?; pero referirse a una mujer como ?tortillera?, no se asocia a su habilidad para hacer tortillas, aunque sería lo lógico. Como el que a uno le manden a ?freír espárragos? no debe confundirse con una solicitud de habilidades culinarias. ?Pelar la pava?, ?recibir calabazas?, ?darse una torta?, ?meterse en un berenjenal?, calificar de ?picante?, tener ?buenas peras?, un carácter ?dulce?, ser un ?amargado?, ?estar jamona?, ser un ?cabrito?, o ser ?un pedazo de pan?, ilustran sobradamente que tenemos bien presente el estómago a la hora de expresarnos.

Buen provecho.

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