Recetas de Adolfo Muñoz | Carnes Pescados Postres

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Cecina de ciervo
Ingredientes
Para 4 personas
200 g de cecina de ciervo
0,10 dl de aceite de oliva virgen extra
Tomillo fresco y flores aromáticas

Elaboración
Marinar la pierna ya deshuesada con pimentón, ajos, hierbas, vino blanco, agua mineral y sal durante una semana para que coja el aroma de todos los elementos

Sacar y secar con un paño. Atar de una de la partes y colgar en un sitio fresco y aireado durante 50 o 60 días dependiendo del grosor de la pieza, dar con aceite

Cortar la cecina en cortadora

Presentación
Poner la cecina sobre plato, una rodaja encima de la otra, añadir las flores aromáticas, el tomillo y el oliva virgen extra

Notas
#1 Aunque ya viene indicado en la receta, es imprescindible contar con un espacio realmente seco y aireado, de otro modo la carne en vez de curarse generará mohos y otros inconvenientes que podrían estropearla. Asimismo, hay que controlar permanentemente el aspecto y cualidades (color, olor, etc) de la carne, desechándola si se observase cualquier cambio no apropiado. En caso de duda, consultar con un experto antes de consumirla

 

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Sopa de ajo de las Pedroñeras con huevo trufado
Ingredientes
Para 4 personas
4 huevos de codorniz o gallina
1 diente de ajo pelado y laminado muy fino
1 g de pimentón
Caldo de pollo, jamón y verduras
10 g de pan candeal del día anterior
0,1 dl de aceite con aroma de trufa
Hierbas aromáticas
Tiritas de tomate y su piel
4 dl de agua mineral

Para el caldo:
4 carcasas de pollo
1 cebolla
1 puerro
1 tomate maduro
2 dientes de ajo morados
2 g de pimienta
1 hueso de jamón


Para el crujiente de jamón:
Jamón en lonchitas finas

Elaboración
Calentar el agua y cocer los huesos de jamón, pollo y las verduras, durante 30 minutos. Colar por el tamiz y dejar reducir 1/3 parte

Pochar en agua los huevos en papel film

Asar y pelar los tomates. Poner la piel sobre sobre silpat y hornera a 70º C durante 3 horas. Hacer lo mismo con la carne del tomate, que hornearemos durante 5 horas con las ramas de tomillo debajo

Cortar el pan muy fino y tostar en horno 4/5 minutos a 110 grados

Para el crujiente de jamón:
El jamón se trocea en lonchitas finas, se pasa al microondas 2 minutos, se deja en papel secante y en un lugar seco

Presentación
En una copa de cóctel o plato colocar el pan, crujiente de jamón, el huevo pochado, el pimentón, los ajos, aceite aromatizado a la trufa, el caldo, la flor de sal y el tomate (con la carne y a piel)
 
Verter el caldo delante del comensal desde una jarra
 

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Perdiz roja de Toledo con ceps y aroma de trufa negra del Alto Tajo
Ingredientes
Para 5 personas
5 perdices peladas
300 g de cebolla roja
2 dientes de ajo
5 hojas de laurel
5 bolas de pimienta
0,5 dl de aceite de oliva virgen extra
200 g de ceps (boletus)
10 g de trufa negra melanosporum
2 g de flor de sal
1 dl de vino blanco
Tomillo en rama

Elaboración
Desplumar y lavar las perdices con agua mineral y sal. Deshuesar y reservar

Pelar las cebollas y cortar muy finas. Cocer en agua mineral hasta que la cebolla haya quedado muy pochada

Poner unos dos litros de agua en una marmita junto con los huesos de perdiz, la piel de la cebolla, los dientes de ajo, la pimienta, el laurel y el vino blanco. Dejar cocer durante aprox. 30 min. Colar y reducir hasta una quinta parte. Reservar esta salsa

Ponemos los muslos de perdiz en una bolsa de vacío y cocer en el horno a 90º C durante 1 hora. Deshuesar y reservar

Marcamos las pechugas en plancha con papel graso por ambos lados. Poner sobre papel secante y calentar al horno a 90º C

Calentamos la salsa. Añadimos los ceps limpios y lavados en agua templada y sal

Presentación
Trinchamos las perdices en caliente. En plato caliente ponemos en el fondo el tomillo en rama y la cebolla. Colocamos las pechugas y los muslos en el plato con los ceps al lado. Salseamos y terminamos con la flor de sal, unas láminas de trufa, el tomillo y el oliva virgen extra
 

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Mazapán de Toledo
Ingredientes
Para 6 personas
Para la masa de mazapán:
450 g de buena almendra: 50% marcona por su grasa, 50% largueta por su aroma
450 g de azúcar

Para las figuritas:
900 g de masa de mazapán
3 yemas de huevo
1 papel antigrasa
1 tabla de madera quemada
1 brocha

Elaboración
Para la masa de mazapán:
La almendra se pone en agua una hora la dejamos escurrir, que esté bastante seca, después la juntamos con el azúcar y la pasamos por la moledora y le la damos dos pases

Para las figuritas:
La masa se hace el día anterior y se deja reposar dentro de un plástico para que no se seque, después se moldea y se hacen las figuritas que se sitúan en una tabla, se deja para el día después y se bañan con yema de huevo batido

Se introduce al horno a 300º c durante 2 ó 3 minutos. Una hora después, con la clara bien batida, untamos con la brocha y así quedará con un brillo especial

Presentación del plato
En una bandeja y al centro de la mesa para dulces de merienda o para el postre de una comida

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