 | Restaurantes en afuegolento |
Los amigos de la Ruta del Cocido Madrileño nos acercan una de las versiones más clásicas de la receta En diciembre el restaurante la CLAVE de la calle Velázquez ha llegado a facturar 104 cocidos en un día, el máximo desde su apertura en mayo de 2017. El auténtico cocido en cuatro vuelcos de La Clave sólo se degusta en Velázquez, ya que la familia Gutiérrez, propietaria de La Clave, se ha desligado del proyecto emprendido en Tres Cantos en mayo de 2019. Su cocido se sirve todo el año de lunes a domingo, por 28 € (sin pan, bebida ni postre). Cocido madrileño Ruta del Cocido Madrileño Ingredientes 500 gde garbanzos 1/2 repollo 1/2 k de zanahorias pequeñas 6 patatas medianas 1/2 k de morcillo 1/4 de gallina 2 huesos de caña 1 chorizo 1 morcilla 1 punta de jamón serrano 150 g de tocino veteado 2 puñados de fideos muy finos Sal Para la bola: 150 g de miga de pan del día anterior 2 huevos 50 g de tocino 1 diente de ajo 1 cucharada sopera de perejil picado Aceite de oliva
Elaboración
Para hacer la bola:
Poner en una ensaladera el pan desmigajado, los huevos, el tocino y el ajo ambos picados, el perejil y dos o tres cucharadas de caldo. Se remueve bien y se forma una croqueta grande, se pasa por harina y se fríe. Una vez dorada, se echa al cocido 1/2 hora. Se sirve partida en rodajas en la bandeja de la carne.
Poner los garbanzos en remojo la víspera, en agua templada con una cucharada de sal gorda y un poquito de bicarbonato
En una olla grande con agua fría abundante, poner la carne, los huesos atados para que no se salga el tuétano, el tocino, el jamón y la gallina con un poco de sal. Poner a calentar y, cuando empiece a hervir, espumar bien y añadir los garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente, para que no rompan el hervor (es conveniente meterlos en una red especial para que no se desparramen). Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que cueza lentamente
El cocido deberá cocer unas 3 horas y media, espumándolo de vez en cuando. Una hora antes de que acabe la cocción, añadir las zanahorias partidas por la mitad a lo largo y 1/2 hora después las patatas peladas y lavadas
El repollo se pica, se lava, y se cuece aparte, alrededor de 35 minutos. En el momento de servir se rehoga, si se quiere, en una sartén con un par de dientes de ajo previamente dorados
El chorizo se puede poner a cocer con el repollo y de esta forma se evita que se engrase tanto el caldo.
La morcilla se cuece sola en un cacito, o bien si se prefiere, se corta en rodaja y se fríe
Una vez terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para sopa, dejando algo en la olla para que las carnes no se enfríen ni se sequen. Si se quiere tener más sopa, se puede retirar algo de caldo a mitad de la cocción y añadirle agua caliente
Para la sopa, poner a cocer durante 15 minutos con los fideos, el caldo que tengamos reservado para la sopa y servir aparte en una sopera
En una fuente se pone la carne partida en trozos, la gallina, el chorizo, la morcilla, el jamón, el tocino y el tuétano
En otra bandeja se ponen los garbanzos, la verdura y las patatas
Se puede acompañar con salsa de tomate
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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