 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
Arroz meloso de pescadores del Mediterráneo y cigalas, con velo de caldo dashi
Ingredientes
Para el caldo de pescadores:
2 k de cabezas de cigalas rotas
1 k de gamba arrocera
2 k de morralla
100 gr de cangrejos de mar pequeños
500 gr de galeras
500 gr de betas (pescado de roca)
2 k de bresa (zanahoria, cebolla, apio bola, bulbo de hinojo y puerro cortado en trozos grandes)
200 g de tomate frito
1 c/c azafrán
Aceite de oliva
Para el caldo dashi:
20 de alga kombu
5 g de copos de bonito secos
1´5 l de agua mineral
Para el velo de caldo dashi:
500 ml de caldo dashi
2´5 g de gelatina en hojas
2´5 g de agar agar
1 c/s de salsa de soja
Para el arroz:
500 g de arroz bombita
1 l de caldo de pescadores
50 g de chalota en brunoise
1 pizca de azafrán en polvo
Aceite de oliva virgen arbequina
Sal
Para las cigalas:
Dos cigalas grandecitas
Aceite de oliva virgen
Flor de sal
Elaboración
Para el caldo de pescadores:
Rehogar la bresa, añadir el tomate frito y el azafrán. Añadir el resto de ingredientes, y cubrir de agua fría. Cuando rompa el hervor bajar el fuego al mínimo, desespumar y hervir 30 minutos. Colar por un fino y reservar
Para el caldo daishi:
Llevar al fuego el alga kombu con el agua, y cuando rompa el hervor apagar, y añadir los copos de bonito. Dejar infusionar 20 minutos y colar por un fino, y después por una gasa de cocina para eliminar todas las impurezas.
Para el velo de caldo dashi:
Llevar el caldo al fuego, cuando llegue a 90 grados añadir el agar y disolver, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada y la soja. Colar sobre una bandeja, que nos quede el velo con 2 mm de altura y dejar enfriar en la nevera.
Para el arroz:
Rehogar la chalota, añadir la pizca de azafrán en polvo y el arroz. Rehogar 30 segundos e ir mojando poco a poco con el caldo hirviendo, sin perder el hervor en ningún momento. Cuando este a punto retirar añadir un chorrito de aceite arbequina en crudo y rectificar de sal.
Para las cigalas:
Pelar las cigalas dejando solo la cola, y cubrir con aceite de oliva virgen subido a una temperatura de 62 grados. A la hora del pase, sacar del aceite, dar un pequeño golpe de salamandra, y espolvorear con flor de sal.
Acabado y presentación
En un molde rectangular poner el arroz, sobre este el velo del mismo tamaño, y subir unos segundos a la salamandra para dar calor al velo y quede meloso. Terminar coronando con las cigalas
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 | Diego IglesiasMi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional 2 recetas publicadas |
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