Presentación Del Libro “el Placer de Elegir Y Comer”

Un 8% de la población mundial experimenta algún trastorno en la deglución, siendo la disfagia una enfermedad con importantes repercusiones sobre la salud, ya que afecta a los mecanismos de seguridad y eficacia del proceso de ingestión de los alimentos, pudiendo ocasionar desnutrición, deshidratación, aspiraciones y neumonías.

Para todas las personas que padecen disfagia o dificultad para tragar se presenta el libro “El placer de elegir y comer”, con propuestas de reformulaciones de recetas tradicionales a texturas alimentarias seguras y adaptadas a personas con disfagia. Además, se incorporan propuestas para facilitar la alimentación y promover la autonomía personal de estas personas.

Esta obra es el resultado de un trabajo multidisciplinar entre Jaime Mora Jaraice, chef jefe de cocina del Centro Estatal de Atención al Daño Cerebral (CEADAC) y profesor técnico de formación profesional, y la Dra. Luisa Andrea Solano Pérez, nutricionista y docente en la Facultad de Ciencias Biomédicas y de la Salud en la Universidad Europea de Madrid.

“El libro se compone de siete capítulos aportando un nuevo enfoque a la disfagia, al incorporar la gastronomía, además de otros aspectos como modernas técnicas culinarias de adaptación de texturas seguras a la capacidad deglutoria de la persona con disfagia, uso de hidrocoloides para la modificación reológica de las preparaciones sólidas y líquidas, rol de la estructura de los alimentos en la precepción dinámica de la textura, y el procesamiento y confort oral, entre otros”, ha explicado la Dra. Luisa Andrea Solano Pérez durante la presentación.

Además, también se han desarrollado modelos y estrategias de intervención nutricional y ambiental que contribuirán a estimular la ingesta, aportando valor sensorial y gastronómico a las dietas con texturas modificadas.

“En este sentido, utilizamos el aceite de oliva virgen extra y el foodpairing, que analiza la estructura molecular de los aceites para comprobar qué alimentos combinan mejor con ellos. Así, conseguimos una estrategia dietética culinaria que intensifica las propiedades sensoriales de estas dietas con texturas modificadas”, ha señalado Rosa Vañó, directora de Marketing y Comunicación de Castillo de Canena, compañía de referencia en la elaboración de algunos de los mejores aceites extra vírgenes del mundo y que ha apoyado el proceso de elaboración de este libro desde su comienzo.

Restaurar el placer de comer como un acto social

La disfagia afecta también el bienestar psíquico y social por condicionar y precisar de una adaptación de la alimentación tradicional en términos reológicos y mecánicos, a texturas y viscosidades que sean seguras y eficaces, afectando directamente el placer y disfrute de la alimentación en los tiempos de comida.

“Este libro responde a esta debilidad en la intervención nutricional, que es la exigua palatabilidad, valor gastronómico y sensorial de las comidas elaboradas para estas personas, condicionando la ingesta, por un lado, además de promover una situación de riesgo al desarrollo de cuadros carenciales y depresivos”, ha concretado la Dra. Luisa Andrea Solano Pérez.

Por ello, el título se centra en la inclusión de la dietética culinaria y gastronómica en el abordaje nutricional de esta enfermedad, para contribuir a restaurar el placer de comer como un acto social.

El soporte económico para la edición de este libro ha sido aportado por Castillo de Canena como contribución al estímulo de la investigación en el campo de la nutrición clínica y los AOVEs, realmente poco conocido, y como una acción más dentro de su intensa política de Responsabilidad Social Corporativa.   

Los autores también han querido agradecer su apoyo en la realización de este libro a los profesionales del Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral Adquirido (CEADAC) del IMSERSO en Madrid -por la oportunidad y facilitación para desarrollar este trabajo y poder contribuir a la transferencia de conocimiento y a la mejora de la calidad de vida de estas personas-; a la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) -por el soporte brindado para hacer posible la edición de este libro- y a la Dra. Carmen Cuadrado Vives, de la Universidad Complutense de Madrid -por haber transmitido y compartido un enfoque importante de los alimentos, como fuente de salud, de cultura y disfrute-.