Menú Veraniego: Dani García

Dani García ha elegido como receta estrella del verano un Lingote de oro líquido (aceite de oliva Virgen Extra) con Migas de pan de aceitunas y caviar. El vino que nos recomienda para acompañar esta plato es un vino dulce y generoso: Amontillado sacro monte 15 años, bodegas Valdivias.
D.O./Zona: D.O. Jerez y Manzanilla-SanLúcar de Barrameda. Graduación (% vol.): 19
Varietales: 100% Palomino Fino.
Elaboración: El vino base alcanza un grado natural de 11º. La crianza biológica trascurre durante 6 años tras los cuales se encabeza a 19º. Envejecimiento de 15 años por sistema de soleras y criaderas.

Y, como postre: El Torcal de Antequera, piedras erosionadas con el tiempo y vistas en invierno, el torcal de chocolate y naranja.

Aquí os enseñamos las dos recetas:


LINGOTE DE ORO LÍQUIDO...
Lingote de oro líquido (aceite de oliva Virgen Extra) con Migas de Pan de Aceitunas y Caviar

-Para la sémola helada de oro:

? Πlitro de Aceite de oliva arbequina 100%
? Q.S. Sal fina
? 10 gr. De oro en polvo

Mezclar el aceite de oliva y el Oro en polvo, introducir en un sifón cerrarlo y meterle dos cargas de gas, tirar a presión hacía el nitrógeno líquido y dejar un par de minutos.
Pasar por un chino fino con una cuchara bien fría (pasada anteriormente por nitrógeno), añadimos un poco de sal y removemos.

-Mousse de aceite de oliva

Una vez que tenemos la sémola helada la introducimos en un bote de Paco jet. Le daremos a turbinar hasta conseguir una textura cremosa y con el mismo volumen que en una mousse, pero esta vez es de aceite de oliva sin ningún aditivo.

-Moldes del Lingote:

? 1 molde de goma rectangular
? 1 espátula de Pastelería

Añadir la mousse de aceite de oliva a los moldes de goma, extender con la espátula hasta que estén completamente llenos. Introducir en el abatidor de temperatura para que el aceite coja otra vez temperatura.
Cuando alcance los ? 30º sacar los moldes uno a uno y volver a dejarlos dentro del abatidor.

-Gelatina de oro:

? œ lt. de agua aromática
? 5 gr. de gelatina vegetal

Poner un cazo a fuego lento cuando rompa a hervir añadir la gelatina y remover con una varilla.

-Lingote de Oro líquido:

Colocar el nitrógeno y la gelatina uno al lado de otro, con dos alfileres pinchar los lingotes de aceite e introducir 3 segundos en nitrógeno, sacarlos y dejar dos segundos; cuando la gelatina llegue a 69º introducir el lingote dentro de la gelatina y sacarlo ( haremos como un pequeño baño) conseguiremos un pequeño lingote de oro de aceite de oliva. Lo mantendremos en un frigorífico a unos 6º

Guarnición:

10 gr. Caviar de río frió
5 gr. Nuez de macadamia.

-Migas de pan de aceituna:

? œ Kg miga de pan blanco
? 150 gr. Aceituna deshidratada y triturada
? 10 gr. De aceite de oliva
? 1 Diente de ajo
? Tomillo

Poner una sartén con aceite y ajo. Sofreímos el ajo junto con el tomillo. Añadimos el desmigado de pan y ponemos en la plancha; con ese calor se irán haciendo poco a poco, cuando ya casi estén añadiremos el polvo de aceitunas y un poco de sal.

-PRESENTACIÓN:

Cogemos una pizarra colocaremos dos cucharadas de migas de pan. Con mucho cuidado sacamos el lingote de oro y lo colocamos encima de las migas.
Colocamos un poco de caviar y ralladura de nuez de macademia.

EL TORCAL DE ANTEQUERA...
EL TORCAL DE ANTEQUERA, PIEDRAS EROSIONADAS CON EL TIEMPO Y VISTAS EN INVIERNO, EL TORCAL DE CHOCOLATE Y NARANJA

-Para la mousse de chocolate:

? 150 gr de nata
? 150 gr de leche
? 75 gr de azúcar invertido
? 150 gr de yemas
? 60 gr de azúcar
? 2 hojas de gelatina
? 375 gr de cobertura de chocolate 53%
? 975 gr de nata semi montada

Semi montar la nata (975gr) y reservar en la nevera. En un cazo hervir nata (150gr), leche y azúcar invertido, en un perol mezclar yemas y azúcar. Echar el líquido hirviendo sobre las yemas mas azúcar moviendo con varilla, pasar por un colador fino y poner al fuego moviendo con una espátula de poliuretano hasta alcanzar 80ºC, retirar del fuego y disolver las hojas de gelatina que previamente están en remojo. Echar esta mezcla sobre el chocolate puesto en un perol de acero, mover enérgicamente con una lengua de silicona recogiendo bien todos los restos de las paredes y dejar enfriar a 30ºC la mezcla.

Mezclar la nata semi montada con la crema mas chocolate en dos tiempos usando la lengua y moviendo de arriba abajo para así no perder volumen, cuando esté bien mezclada escudillar con manga sobre placas bien filmadas sin arrugas discos de 4cm de diámetro, filmar a superficie y presionar levemente para extender los discos a 5cm de diámetro. Congelar.

-Para la mousse de naranja:

? 300 gr de zumo de naranja colado
? 6 hojas de gelatina
? 440 gr de nata semi montada
? 500 gr de azúcar
? 100 gr de agua
? 250 gr de claras

Semi montar la nata y reservar en nevera. Poner en un perol las claras a montar lentamente, mientras hacer un jarabe con el agua mas azúcar a 121ºC subir la velocidad de la montadora al máximo e ir añadiendo el jarabe por la pared del perol y dejar que trabaje hasta que el merengue enfríe a 35ºC. Mientras remojar la gelatina, templar una parte de zumo de naranja y disolver la gelatina en esta parte y añadir el resto de zumo y pasar a un perol grande. Mezclar el zumo mas la gelatina con 440gr de merengue con una lengua hasta que desaparezcan los grumos y después añadir la nata semi montada y mezclar cuidadosamente, escudillar de la misma manera que la mousse de chocolate. Congelar.

-Para el caramelo candy:

? 5000 gr de maizena
? 750 gr de azúcar
? 250 gr de agua
? 150 gr de Vodka

Antes de hacer los candys, poner a secar la maizena en la estufa durante varis días hasta que pierda la humedad, tamizarla sobre un cajón de madera y alisarla pero sin apelmazarla. Con un cilindro con base abrir las cavidades que serán molde para dar forma de moneda a los candys.

Hacer un jarabe a 108ºC con el agua y el azúcar y en un perol reservar el vodka. Cuando deje de burbujear ir decantando por la pared del perol donde tenemos el vodka en forma de hilo fino para conseguir mezclar los dos componentes que al tener diferente temperatura y densidad corren el riesgo de disociarse y cristalizar, mantener en el perol con un paño limpio cubriéndolo. Habrá que decantarlo de un perol a otro siempre limpio y seno una media de 5 veces para ir asociando los líquidos, la última vez sobre un dosificador. Rellenar las cavidades de maizena con la mezcla desde poca altura y posteriormente tamizar maizena por encima de cada candy. Dejar secar 8 horas.

Sacar los candys con mucho cuidado de la maizena y con ayuda de una brocha seca retirar el polvo sobrante. Pintar los candys con pintura de la misma para pintar torcales (se explica a continuación) y congelar.

-Para el baño de chocolate:

? 700 gr de cobertura blanca
? 300 gr de manteca de cacao
? c.s. de colorante pétreo

Fundir cobertura y manteca de cacao al baño maría o bien al microondas a potencia baja hasta que todo esté completamente fundido, pero no caliente (40ºC), añadir el colorante pétreo hasta obtener la tonalidad de las piedras que intentamos simular.

-MONTAJE:

En la base poner un disco de mousse de naranja, encima colocar un candy, por último colocar dos discos de mousse de chocolate de manera escalonada un poco desordenada para así dar un efecto mas real a la estructura. Pintar con pistola uno a uno congelados y pasar a cámara dos horas antes de su consumo.
Colocar tres torcales por ración y terminar con polvo de naranja y canela y polvo de menta.
 

algomas de el una entrevista http://Entrevista a Dani García, Restaurante Calima | entre Amigos Y Cocinero