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Madrid Fusión Y Elogio de la Confusión



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

En la decimoctava edición de “Madrid Fusión”, celebrada los pasados 13, 14 y 15 de enero, el lema elegido para el magno encuentro gastronómico fue “Cocina esencial, la sencillez inmediata”, 

”, con la adenda explicativa de sus mentores referida a una búsqueda del alma del producto, de la voluntad de mediar sobre él lo imprescindible y de sentar la posibilidad de expresar mucho con poco. Todo muy en la línea que impone la emergencia climática, la despoblación rural, el continuo incremento de las huellas hídrico-carbónicas y un sinfín de circunstancias que han hecho volver la mirada hacia lo local y lo tradicional. 

De manera que, en cuanto a propósitos, la divisa se inscribía plenamente en la pomada, la boga y lo cool, pero, como casi siempre, una cosa es predicar y otra dar trigo, porque en esa cocina de proximidad y sencillez, casi de pote aldeano a lo Puga y Parga, los gemelos rusos Berezutsky presentaron un trampantojo de calamar impreso en 3D a base de puré de alubias, ajo, perejil y agua, para asar a la parrilla y presentar con pimiento al horno, mientras que el inefable chef del mar, Ángel León, quizá alertado por el grave riesgo de extinción que amenaza a las abejas como consecuencia de los pesticidas y la deforestación, dio a conocer su miel marina, que obtiene de un alga parda atlántica que llaman cochayuyo,cachiyuyo, cochaguasca, cochahuasca y coyofe, junto a la tita, un gusano marino que vive en los fondos arenosos de los estuarios y que según León ofrece inmensas posibilidades culinarias. 

Por su parte, Elena Arzak puso sobre la mesa y el mantel una proyecto para macerar carnes y pescados con enzimas, proteínas capaces de acelerar la catalización química,  que obtienen de varias frutas al objeto de modificar las texturas del producto fraccionando el colágeno, al tiempo que Pablo González, chef del restaurante murciano “Cabaña Buenavista” anunció la inminente puesta en marcha de un plan para producir una suerte de sagradas formas de seda del gusano de seda, que para eso ellos se comen nuestras hojas de morera.

Lo dicho en la consigna y el eslogan: cocina esencial, sencillez inmediata, intervención mínima sobre el producto y a ti te encontré en la calle.

Casi en la antípoda, “Alimentos de Aragón” y bajo el lema “Comparte el secreto” presentó, entre otros bocados, una sobrasada inenarrable en sabor, aroma y textura que se elabora y manufactura a partir de un cerdo de raza Latón, animalillos rosados y con pintas que parecen dibujadas a mano, resultado del cruce de varias razas entre las que priman el pirenaico y el vasco bigurdano, que se crían en completa libertad en los montes de Huesca, por donde transitan, hozan y manducan bellotas, hierbas o raíces y brincan jacarandosos cuál cabras o rebecos. 

 

Los crían bajo la marca “Latón de la Fueva”, los anuncian como “Los cerdos felices” y los sacrifican en número anual de ciento veinticinco en cinco matanzas de a veinticinco, para que la carne sea siempre fresca y rumorosa.  

Para rizar el rizo y exaltar la primorosa y golosona sobrasada de Latón en “Madrid Fusión” la coronaron con un dado de queso fermentado de cabra y oveja, de color amarillo pajizo como el costurero de la lorquiana casada infiel, sabor fuerte, picante y aguardentado que se produce el Letux, Zaragoza, a una veintena de kilómetros de Fuendetodos, patria chica de Francisco de Goya, porque para singularidades y exotismos, Aragón.



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