Los Padres Y las Madres Del Vino

Decide donde se planta, la densidad de plantación, el tipo de variedad para adecuarse al suelo. Se preocupa por los cuidados de la viña: des de los abonos, a protegerla de enfermedades hasta la poda. Su atributo son unas buenas chirucas. La enóloga y el enólogo, es el químico que se ha especializado en enología. Su trabajo principal está en la bodega. Hoy en día las bodegas están limpias como si fueran quirófanos pues es imprescindible controlar todas las partículas para hacer bien las fermentaciones. Él elige las mezclas de los vinos, las temperaturas, los trasiegos, el tiempo de crianza, entre las mil decisiones que hay detrás de cada botella. Si antes iba vestido con una bata blanca pero ahora la aparca y va más con deportivas llenas de barro porque ya no es solo cuestión de enología, si no que todo empieza en la viticultura es el punto común de todos los entrevistados.

Me whatsapeo con Almudena Alberca para preguntarle qué es lo que hace a un enólogo bueno y me responde tanto científica como de cata, saber entender los distintos estilos de vinos. Continua diciéndome “es muy importante saber comunicar lo que se percibe al catar para establecer unos criterios tanto dentro de tu bodega como de tus clientes”. Básicamente entender qué significa ese vino dentro del mundo del vino y la fundamental conexión con el campo. Así para la Master of Wine el mejor enólogo es aquel  que tiene la sensibilidad de inter relacionar todos esos factores y es capaz de transmitir a través del vino el mensaje que lleva escrito en cualquier rango de precio.

Álvaro Palacios ha demostrado que si alguna cosa tiene que hacer el enólogo del siglo XXI es moverse y no solo por sus viñas. Si algo ha hecho Álvaro Palacios en su vida, a parte de trabajar mucho y bien ha sido viajar. Nunca ha sido un enólogo de ferias siendo el que tiene más carisma, si no comunicando súper efectivamente en petits grands comités.

“En  los últimos años los enólogos se están formando por todo el mundo y llevando las técnicas y diferentes materiales (cemento, ánforas, etc) hay sed de cambiar y probar nuevas técnicas”, me dice Anne-Josephine Cannan. Y es verdad que la formación, ya no solo la profesión va con un pasaporte en la mano. O que se lo digan a Michel Rolland puso de moda los wineflight-winemakers o en la península a Mariano García los car-winemakers de Toro a la Ribera y tiro porque me toca.

-En Clos Figueras cada año intentamos introducir algún cambio para divertirnos. Ahora también va por modas antes era más conservador y no cambiaba tanto. Cada vez hay más vinos de calidad pero más diferentes entre ellos como métodos de elaboración

Después de más de 30 años haciendo vino- declara Juan Carlos López de Lacalle- mi gran secreto es la conexión con la naturaleza. En un principio los esfuerzos se centraron en el conocimiento tecnológico del vino y la viña y hoy en día el objetivo se centra en el cultivo de una relación emocional entre el viñedo y la naturaleza. El respeto y la identidad son las pautas de nuestro trabajo. Pero cuando cato sus vinos siempre encuentro un punto en común sean de Rioja , Navarra o Alicante: esa nariz envolvente.

A veces, pienso que poner a un grupo enólogas y enólogos de la misma zona a catar los diferentes vinos también es un gran reto. Puede pasar como cuando no se consigue reconocer al propio hijo en el  festival de final de curso. Todos de la misma estatura e igualmente vestidos. Y no por eso uno es mejor elaborador o peor madre o padre. Hablando de padres le pregunto a mi marido, Lorenzo Zonin que es enólogo y padre.

-       ¿En qué se parece educar a un niño y a crear un vino?

Como en los niños muchas cosas se decide al principio. Acciones justas al principio llevaran casi seguramente (esta es la mayor diferencia entra las personas y los vinos) será bueno. El enólogo llega hasta cuando se embotella después ya no está en su control, igual que los niños cuando se independizan.

Meritxell Falgueras