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La Herencia Pluricultural de la Cocina Mexicana


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Miguel Guzman Peredo



En numerosas ocasiones he escuchado decir que la exquisitez y diversidad de los platillos que dan forma a la cocina mexicana, ha permitido que esta manifestación gastronómica quede ubicada en el tercer lugar, en el mundo, solamente precedida por la cocina de China y la de Francia, que gozan de bien ganado prestigio por doquier.

Esa preeminencia de nuestra cocina es el feliz resultado de infinidad de influencias multiculturales, las más de ellas foráneas, llegadas de allende los mares para fusionarse con las raíces prehispánicas, las cuales de por sí eran lo bastante importantes como para brindar a otras manifestaciones coquinarias la posibilidad de enriquecerse mutuamente al paso de los siglos.

La cocina de nuestros ancestros, los pobladores de Mesoamérica, y concretamente los del Altiplano -de manera muy especial los aztecas-, era muy variada. Así lo asevera Amando Farga en su obra Historia de la comida en México, donde asienta lo siguiente: ?Hasta no recibir de los litorales la variada y abundante riqueza marítima, los aztecas se las ingeniaron para gozar de los recursos acuáticos de los ríos, lagos y lagunas, obteniendo muchas clases de pescadillos, acociles, cangrejos, ciertas larvas e insectos, lombrices, huevecillos de moscas (una especie de caviar), ranas y renacuajos, y una especie de pequeña salamandra anfibia, que llamaban ajolote. También tenían y cultivaban muchas especies de plantas frutales, tales como piñas, mamey, zapotes varios: blanco, prieto, amarillo, chino, etc.; tejocotes, ciruelas, pitahayas, tunas, papayas, jícamas, guayabas, chirimoyas, nanches, varias clases de anonas, aguacates, capulines, cacahuates... y el famoso cacao que, oriundo de México, tanta prez nos ha dado en el mundo?.

Ese mismo autor enfatiza la aceptación que los manjares prehispánicos tenían entre los primeros europeos llegados a estas tierras, al decir que ?De la abundancia y variedad de los productos y manjares precortesianos nos dan pormenorizada fe varios cronistas españoles, tales como el mismo Hernán Cortés, en sus Cartas de Relación a los reyes de España, Bernal Díaz del Castillo, Bernardino de Sahagún, Diego de Landa y Toribio de Benavente?; y a continuación enlista una veintena de cronistas y viajeros, que ponderaron las apetitosidades de la cocina del país recién conquistado, que de manera tan acentuada los había deslumbrado. A partir de aquel momento, en que se fundieron las influencias culinarias foráneas con las autóctonas, se hizo realidad la expresión siguiente: ?el choque de la olla de barro con el caldero de fierro?. Ya después se suavizaría ese término, diciendo que el maridaje de las manifestaciones culinarias propias de los pueblos prehispánicos con aquellas aportadas por los conquistadores españoles, constituía el ?encuentro de dos fogones?, que habría de dar origen a la cocina criolla.

Elba Durán Vidaurri escribió un ensayo titulado Cultura alimentaria en México, del cual transcribo ahora cuatro párrafos: ?En el mismo momento en que sucedió el encuentro de dos mundos, de dos culturas, se inició el proceso de transculturación indígeno-europeo, dando origen a nuestra cultura alimentaria, que ha sufrido las transformaciones propias de toda cultura nacional.

Como ya se mencionó, la cultura alimentaria no sólo se refiere a los alimentos que consume el pueblo, sino también a los métodos y técnicas de preparación, así como a la producción y el consumo de ellos. Durante el mestizaje alimentario español-indígena más acentuado en la cultura mexicana, se trajeron a México alimentos como la res, cerdo, cabra, carnero, olivo, caña de azúcar, ciruela, trigo, entre otros. Por su parte la cultura indígena aportó maíz, frijol, guajolote, chachalaca, cacao, cacahuate, chile, yuca, papa y jitomate, por mencionar algunos. Asimismo, se introdujeron en México técnicas de preparación de alimentos como lo es la fritura, tan común en la actualidad, pero totalmente ajena en ese entonces a nuestras civilizaciones indígenas.

La influencia de España en la cocina mexicana fue definitiva. Sin embargo, en medio de una mezcla de costumbres, comidas y bebidas, las creaciones mexicanas fueron alcanzando primacía sobre las españolas. En el siglo XVIII, la cocina mexicana toma influencia del barroco y se crean gran cantidad de platillos ahora nacionales; entre ellos, destacan los moles, tamales, atoles y morcillas. Al término del siglo XIX se dio un gran impulso a la creación culinaria, recibiéndose influencia no sólo de la cocina española sino también de la oriental, africana y caribeña.

Con la Independencia y la separación de España, Francia se acercó a México. Los productos franceses comenzaron a influir en la cultura alimentaria de la nueva nación. También empezó a notarse cierto influjo de los Estados Unidos; apareció en México el horario norteamericano, las neverías, los cafés, los dulces y los postres?.

En el libro Arqueología Mexicana consagrado a la cocina prehispánica, que contiene excelentes textos de Cristina Barros y Marcos Buenrostro, encuentro una relación de los ingredientes, utensilios y técnicas de la cocina prehispánica. Allí aparecen -entre los utensilios empleados cotidianamente- los siguientes, todos hechos de barro: ollas, comales, tinajas y vasos. Otros eran de madera, como las cucharas. Unos más de piedra, tales como los molcajetes y tejolotes, y metates y manos.

En su momento de máximo apogeo, cuando el imperio azteca se enseñoreaba por doquier, llegaron los conquistadores españoles, encabezados por Hernán Cortés. Tuvo lugar entonces lo que ha sido llamado ?el encuentro del caldero de fierro con la olla de barro?, pues no hay olvidar que los españoles traían cañones y escopetas, espadas de acero y armaduras metálicas, mientras que los aborígenes de estas tierras oponían a aquellas armas sus macanas de madera y obsidiana, arcos y flechas y rodelas de madera. Así de violenta y desequilibrada fue aquella conquista, que vino a propiciar un mestizaje pluricultural.

Al ser derrotados por el ejército invasor -conformado no únicamente por los propios europeos sino por los miles de indígenas que los reforzaban- dio comienzo una nueva etapa en la vida de los habitantes de estas regiones mesoamericanas. Uno de los principales renglones estuvo dado por la alimentación, que muy pronto comenzó a fundir los elementos propios de la cocina del pueblo sojuzgado y aquellos incorporados por los vencedores, naciendo así una cocina mestiza, que vino a aglutinar productos y técnicas culinarias de unos y de otros.

Conviene tener presente, también, la acentuada influencia arábiga en la gastronomía española durante más de siete siglos, resultado de la dominación ejercida por ese pueblo en la península ibérica. Los llamados ?moros?, berberiscos mezclados con árabes, desembarcaron en el año 709 en Algeciras, y apenas dos años después, en 711, derrotaron a las tropas del rey Rodrigo, lo que les permitió al cabo de algunos años enseñorearse en España, llegando en poco tiempo hasta los Pirineos. A comienzos del siglo IX la ciudad de Córdoba empezó a brillar por el genial intelecto de muchos de sus habitantes árabes, quienes descollaron como matemáticos, astrónomos, médicos, filósofos y alquimistas. La civilización árabe en Iberia llegó a su máximo esplendor entre los siglos XI y XII, prolongándose hasta finales del siglo XV, ya que en 1492 los Reyes Católicos, Isabel de Castilla y Fernando de Aragón, tomaron la ciudad de Granada, último reducto del rey Boabdil.

De manera tangencial esas influencias se hicieron presentes en la cocina mexicana a través de la española, a partir del siglo XVI. De allí que sean numerosas las palabras de origen árabe que utilizamos frecuentemente en México al ocuparnos de asuntos gastronómicos. Entre muchas otras menciono las siguientes: albóndiga, albahaca, alcachofa, alcaparra, alcaravea, alfalfa, almendra, almíbar, almidón y almuerzo.

Otra influencia culinaria presente en la gastronomía de México procede de África. Los esclavos negros comenzaron a llegar a las Antillas (inicialmente a la isla llamada Española, hoy en día República Dominicana), para incrementar la fuerza de trabajo, ya que los grupos indígenas, aborígenes de esas islas recientemente conquistadas por el imperio español, no eran suficientes para las faenas agrícolas que sus nuevos amos deseaban realizar. De las ínsulas del Mar Caribe se propagó la corriente migratoria de los esclavos negros hacia las áreas más occidentales, y pasando por Cuba llegaron al oriente de la entonces Nueva España, y por Veracruz comenzó a hacerse presente una nueva manifestación culinaria, aquella cuyas raíces estaban afianzadas en suelo africano.

Carlos Esteban Deive escribió un interesante artículo (titulado Notas sobre la cultura dominicana) en el Boletín del Museo del Hombre Dominicano (Enero de 1979), en el cual asienta que ?Los esclavos traídos a Santo Domingo procedían de diversas zonas de África y, por tanto, pertenecían a culturas diferentes. En las primeras épocas esos esclavos eran ladinos, es decir, nacidos en España y cristianizados, pero a medida que el tráfico y comercio se intensificaban y las autoridades de la colonia reclamaban más mano de obra servil para las plantaciones y otros quehaceres, se permitió la introducción de negros bozales, importados directamente de África. El negro africano llegó, pues, a Santo Domingo, en calidad de esclavo, y fue él quien completó, con su trabajo forzado, la actividad del español conquistador. Es por tanto la situación de esclavitud la que marca, como trazo fundamental, la presencia del negro en la isla. Como esclavo, y a causa de esa situación, el negro arribó a América con sus culturas quebrantadas. Arrancado por la fuerza de su tierra, transportado y trasplantado a un nuevo hábitat, obligado a integrarse a una sociedad que no era la suya y en la que se encontraba en una posición de absoluta subordinación económica y social, el negro africano vio así destruida su organización tribal y política, sus formas de vida familiar y, en fin, todas sus estructuras sociales originales. Mientras el español se limitó a importar su sociedad y civilización, no teniendo que hacer otra cosa sino adaptarlas a un nuevo medio, la esclavitud, al desgarrar la cultura africana original, sólo permitió que el negro trajera consigo sus creencias y valores, debiendo sujetarse, en cambio, a una sociedad distinta a la suya e impuesta por su amo blanco?.

Otra influencia cultural en la cocina mexicana tiene sus orígenes en el continente asiático. Conviene recordar que en el descubrimiento y la colonización de las islas Filipinas (así denominadas en honor del rey de España Felipe II) el mérito corresponde a los marinos novohispanos, quienes desde Acapulco navegaron a través del Océano Pacífico hasta aquel lejano archipiélago, propiciando el comercio con diversos países de Asia. Marco A. Almazán consigna en su escrito El Galeón de Manila (en el número 143 de la colección Artes de México, del mismo nombre) lo siguiente: Durante más de doscientos cincuenta años las legendarias ?Naos de la China? o ?Galeones de Manila? mantuvieron un trafico ininterrumpido entre las Filipinas y Acapulco, y si bien navegaban bajo el pabellón español, y sus capitanes y alta oficialidad eran peninsulares, sus tripulaciones y las mercancías que transportaban eran mexicanas y filipinas. El Galeón de Manila, o Nao de la China, como popularmente se le llamaba, aunque no era china ni tocaba puertos del Celeste Imperio, empleaba de tres a siete meses en hacer el recorrido?.

En la misma obra Gonzalo Obregón analiza los principales productos que llegaban a México en ese Galeón de Manila, porcelanas principalmente, en forma de jarrones y vajillas de la más fina manufactura china, las cuales eran altamente apreciados por quienes podían permitirse el lujo de poseer tales preciosidades ultramarinas, Y con esas porcelanas llegaron a la Nueva España marfiles, sedas, muebles, ropajes suntuarios, lo mismo que especias y productos alimenticios propios de aquellas lejanas regiones.

Es indudable que debió haber existido una considerable corriente migratoria, en ambos sentidos, y con la llegada a la Nueva España de chinos, filipinos y de gente de otras naciones asiáticas fueron incorporándose (¿qué duda cabe?) otras manifestaciones culinarias al arte coquinario nacional.

Otra influencia muy importante en la cocina mexicana está dada por el afrancesamiento que se hizo presente con el régimen de Porfirio Díaz, a finales del siglo XIX. Salvador Novo refiere en su amenísimo libro Cocina Mexicana o Historia gastronómica de la ciudad de México que ?los ricos mexicanos del siglo XIX (para no hablar todavía de los del XX) sucumbieran a la seducción arrolladora de la cuisine francaise. La aristocracia mexicana reforzó una proclividad hacia la cocina francesa, que a lo largo del porfirismo se afirmaría cada vez más?.

Fue entonces, en ese tercer tercio del siglo XIX y primero del XX cuando los cocineros galos sentaron sus reales en la capital mexicana, como nuevos conquistadores europeos del paladar de los acaudalados mexicanos, quienes mostraban un irrefrenable deseo de probar las excelencias de la cocina de Francia.

Más tarde llegaría otro tipo de influencia a nuestra cocina, aquella aportada por el ?fast food?, que se caracteriza, entre otros nefastos bodrios, por el hot dog y la hamburguesa. Pero en esta manifestación (¿culinaria?) no deseo detenerme, pues comparto los puntos de vista del historiador José Fuentes Mares, quien en su amenísima obra Nueva guía de descarriados señala los múltiples peligros del ?quick lunch? y del ?fast drink?.

En ocasión de la décimo tercera comida de la serie ?Tertulias Gastronómicas? (que tuvo como tema La herencia pluricultural de la cocina mexicana), celebrada el miércoles 23 de enero de 2008, Gabriel Iguiniz García, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, designó al chef Martín Enrique Castillo para que preparase el menú acorde a ese asunto. De esa manera los dieciocho comensales degustaron, como entrada, Ensalada de pato ahumano, consistente en finas laminillas de pechuga ahumada de pato, con vinagreta de chile Morita con emulsión de naranja, chutnay de nopales y polvo de cilantro. A continuación fue servida una Crema de chicharrón, con helado de guacamole, cubos de queso panela y cebollas encurtidas y caramelizadas. El manjar principal consistió en Confitado de cordero estilo Michoacán. Este guiso fue un ossobuco de cordero confitado, acompañado con salsa adobo, cous cous a la mexicana, aceite de cilantro y cebollita frita. El postre, titulado Delicias de cacao, resultó una sápida creación de Cake de nescafe con Mousse de chocolate y trufa al chile Pasilla.

En esa ocasión, previamente a la exquisita comida, el sommelier Matthieu Guerpillon (Coordinador de Eventos y Asesoría de la bodega mexicana Monte Xanic), hizo una amena presentación de esta vitivinícola mexicana, ubicada en el Valle de Guadalupe, no lejos de la ciudad bajacaliforniana de Ensenada. Se trata, explicó, de una bodega fundada en el año 1985, cuyo objetivo fue elaborar vinos mexicanos de calidad sobresaliente. Veintitrés años más tarde ocupa un lugar preponderante dentro de las empresas mexicanas productoras de magníficos vinos, multipremiados en infinidad de concursos internacionales.

El enólogo de Monte Xanic, Hans Backhoff, fue uno de los primeros en introducir -en la vitivinicultura de Baja California- el empleo regular de barricas nuevas de roble francés, lo que permitió que los vinos por él producidos adquiriesen aromas y sabores de gran finura.

Cabe agregar que la palabra Xanic es un vocablo de la lengua cora (que se habla en algunas áreas del septentrión de México) cuya traducción es ?la flor que brota después de la primera lluvia?.

Ese día los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas de dos vinos: Chenin Colombard, cosecha 2006, y Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2004. Del primero ponderaron su color amarillo dorado, brillantez, magnífico escurrimiento de glicerol, aromas a guayaba, manzana amarilla, azahar, y su delicioso sabor. Del vino tinto (un coupage bordalés: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec y Petit Verdot) los comentarios fueron unánimes acerca de su bouquet, en el cual predominaban los aromas a cuero, tabaco, barrica, vainilla, ciruela pasa, y su espléndido cuerpo, excelente vinosidad y prolongado retrogusto.

El maridaje de los platillos arriba enlistados resultó un verdadero deleite al paladar con ambos vinos.

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