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La Gastronomía Y la Cuaresma en México



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Es indudable que, como señalan diversos estudiosos de la antropología, las diferentes religiones tienen definida influencia sobre las costumbres gastronómicas y los hábitos dietéticos de los seres humanos. Budistas, musulmanes, judíos, hinduístas y cristianos, que dan forma a las cinco principales religiones del orbe, tienen una acentuada carga emocional respecto a los alimentos que les es permitido comer, así como las limitaciones existentes en determinadas épocas del año, en las cuales suelen celebrar festividades piadosas consagradas por sus respectivos santorales. ?Toda religión ha creado determinados ritos o prácticas, asientan Lowenber y Wilson, en la obra Los Alimentos y el Hombre, que son importantes para sus miembros (...) (de allí que) el alimento, que fue una de sus posesiones más preciadas y en ocasiones más escasas del hombre primitivo, ha quedado vinculado a muchos de estos ritos o prácticas religiosas?.

En México, desde el punto de vista de la gastronomía, el año suele estar dividido en varias temporadas, o simplemente, las más de las ocasiones, en días de especial celebración. En estas fechas, o períodos a lo largo de los doce meses, tienen lugar diversas festividades (muchas de ellas de acentuada índole religiosa, que tienen sus orígenes, en numerosos países del orbe, en antiquísimos festejos paganos), que se ponen de manifiesto por una forma especial de gastronomía, que si bien cambia de una región a otra en nuestro país, conserva un carácter muy propio por los guisos que son degustados por la gran mayoría de los mexicanos.

Así tenemos, al comenzar el año, la ?Rosca de Reyes?, del día 6 de enero, y luego vienen los tradicionales tamales, de muy diversos estilos, que son degustados el 2 de febrero, en el festejo del día de la Candelaria. Después llega la época de la Cuaresma (antaño un tiempo de recogimiento, de ayuno y abstinencia, en el cual era común que las familias acudiesen, en los días que eran llamados ?santos?, a diversas iglesias. Esos actos se denominaban ?la visita de las siete casas?, el oficio litúrgico de las Tinieblas y el sermón de las Siete Palabras), ya sea en marzo o en abril. En ella era frecuente que los platillos que se guisaban, especialmente los días de vigilia, fuesen a base de pescados o mariscos. Antes de que principie la Cuaresma, esas casi siete semanas que transcurren entre el miércoles llamado de ?ceniza? y el domingo denominado de ?resurrección?, tiene lugar el Carnaval, la fiesta en la cual el bullicio, la disipación, y el jolgorio alcanzan su mayor expresión. Antaño, y quizá también ello ocurra hogaño, al concluir la Semana Santa, también llamada Semana Mayor -periodo comprendido entre el domingo de ?Ramos? y el domingo de Pascua-, la población capitalina disfrutaba de la quema de los ?Judas?, el día llamado Sábado de Gloria.

Maridaje de guisos y vinos

Acerca de las palabras Carnaval y Cuaresma agregaré dos palabras. Cuaresma es, como lo consigna el filólogo Carlos Laguna, una contracción de las palabras latinas quadragesima dies, que significa ?día cuadragésimo?. Esta celebración se constituye por un período de cuarenta y seis días, instituida por la iglesia católica en el siglo IV de nuestra era, para conmemorar los cuarenta días que Jesucristo permaneció en el desierto, antes de entrar en Jerusalén.

Por lo que respecta al Carnaval diré que es una palabra cuyo origen no se conoce con certeza. Unos aseguran que el término procede del nombre de los carruajes que simulaban embarcaciones (curlis navalis). Otros afirman que es la traducción de un vocablo de oscura etimología: caro vale, que podría significar ?adiós a la carne?, entendiéndose por carne los placeres no de ingerir productos cárnicos, sino los otros deleites, tan agradables o más que los simplemente alimenticios. El filólogo Fernando J. Mendoza menciona lo siguiente: ?Evidentemente que la mayoría de los nombres europeos del Carnaval están relacionados con la carne o con las grasas, que los cristianos se privaban de comer durante la Cuaresma. Este nombre aparece en el occidente de Europa entre los siglos XI y XII, y parece probable que carnelevarium y carnelevaria sean voces que procedan del latín carnem levare, o del italiano carne levare, equivalentes a quitar la carne. El originario carnelevare pudo transformarse en carne levale, y luego en el italiano Carnevale. Más tarde surge en francés, español y portugués la palabra Carnaval. El término Carnestolendas procede del latín carnes tollendas, que puede traducirse por carnes que son retiradas o son quitadas?.

Hoy me ocuparé de la gastronomía tradicional en el periodo de la cuaresma, y comenzaré diciendo que en ese lapso de cuarenta días, contados a partir del Miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo, se acostumbraba, de manera muy rigurosa, el ayuno y la abstinencia, es decir la ?vigilia? cuaresmal, que obligaba a los fieles cristianos a no comer ningún tipo de carne que no fuesen pescados o mariscos (también estaba prohibido el empleo de grasas animales para cocinar los alimentos), y los que ayunaban únicamente hacían una comida al día, la principal, conmemorando con esa penitencia el ayuno de cuarenta días que Jesucristo llevó a cabo en el desierto. Cabe agregar, en este momento en que me ocupo del ayuno, que esta privación voluntaria en el comer y en el beber es observada rigurosamente por numerosos pueblos, como el persa, el hindú, el judío y el musulmán. En este último grupo étnico se acostumbra durante el Ramadán, que tiene lugar el noveno mes del año lunar, que los fieles devotos seguidores de las enseñanzas de Alá no ingieran comida ni bebida, ni tampoco fumen ni tengan relaciones sexuales, desde el alba hasta el ocaso, para que su sacrificio sea más grato a los ojos de Alá. Durante este tiempo los devotos hacen oración cinco veces al día. Al amanecer se implanta el comienzo de las privaciones arriba mencionadas, y al ocaso de cada día se da la señal para comer y descansar placenteramente, disfrutando el devoto musulmán de lo que durante las horas diurnas le fue vedado por su religión.

Chef Gabriel Iguinez

Entrando ya en materia de la gastronomía cuaresmal, diré que Adela Fernández menciona en su libro La Tradicional Cocina Mexicana que ?En Semana Santa, como la mayoría del pueblo mexicano es eminentemente católico, se practica la vigilia. Casi nadie come carne, y se consume pescado y marisco al por mayor. En estas fechas las viandas de tipo prehispánico son: romeritos con tortas de camarón, tamales de charales o de nopal, tortas de papa, chiles poblanos y chilacayotes rellenos de queso, rollos de frijoles con atún, sardinas o queso, entre otros platillos?.

En otra obra de consulta, acerca de la cocina mexicana (Historia de la Comida en México, del escritor español Amando Farga), leo lo siguiente: ?Durante la Cuaresma y la Semana Santa el tema de la alimentación sufre una crisis, principalmente por la observancia de los preceptos de ayunos y abstinencias, a los cuales se someten los fieles al catolicismo. El régimen alimenticio durante estos días está sujeto a normas de alimentación que suprimen el consumo de carne los viernes, y durante toda la Semana Santa se exhibe sobriedad en las comidas y bebidas?.

Por su parte, la investigadora Virginia Rodríguez Rivera menciona, en su obra La Comida en el México Antiguo y Moderno, que ?La Cuaresma es una de las épocas más difíciles para preparar comidas variadas, en las cuales no intervenga la carne, pero como la imaginación del individuo no se detiene ante ningún obstáculo, ha ido enriqueciendo su cocina con los más diversos y apetitosos guisos, desde los más sencillos hasta los más suculentos, como el caldo de habas, caldo de lentejas, arroz blanco, capirotada, pipián de camarones, revoltijo de romeritos y nopalitos navegantes, entre varios otros?.

Salta a la vista que mucho han cambiado los hábitos alimenticios y las costumbres gastronómicas de los mexicanos, desde aquellos años -ya un poco lejanos- cuando fueron publicados estos tres libros (el primero en 1985, el segundo en 1968 y el tercero en 1965). Muchas son las tradiciones mexicanas que se han perdido con el paso de los años. En ocasiones ello se debe a la penetración de influencias extranjerizantes, que minan y diluyen, en forma por demás lamentable, las prácticas que antaño estuvieron celosamente preservadas por nuestros ancestros. Es muy probable que esta actitud, de manifestar un voluntario olvido por las costumbres religiosas y culinarias, que en el pasado tuvieron tanta vigencia, sea debida a que el tráfago de la vida moderna, en extremo conflictiva, no permite que en la actualidad se mantenga incólume aquel estilo de vida, tan plácido y sereno, y se prefiera olvidar durante la Cuaresma, y de una manera muy ostensible los días de la Semana Santa, las prácticas de piadoso recogimiento que hace muchas décadas eran observadas por amplios sectores de la población capitalina.

En estos primeros años del siglo XXI la severidad característica de las costumbres religiosas propias del catolicismo ha ido perdiendo, de manera ostensible, la vigencia que otrora tuvo. Actualmente esos días, que antaño eran de acentuado recogimiento corporal y espiritual, son simplemente jornadas de asueto, y la gran mayoría se dedica a pasear, sin pensar en nada más que en disfrutar de un largo fin de semana vacacional.

Respecto de la vigilia, conviene recordar que en el refranero mexicano hay uno de esos ?evangelios chiquitos?, que asegura: ?cuando el pobre tiene para carne, resulta que es vigilia?. Una variante de este refrán es: ?Ahora que hay para carne, es día de vigilia?. El diccionario, al ocuparse de ese vocablo, vigilia, consigna varias acepciones. Por lo que concierne a la gastronomía señala que es una comida con abstinencia de carne. Napoleón Bonaparte dijo de la abstinencia lo siguiente: ?Es una estupidez creer que abstenerse de comer carne e ingerir pescado constituye observar la vigilia?.

La comida número cuatro de la serie Tertulias Gastronómicas (diseñada por el Grupo Enológico Mexicano), se llevó a cabo, en pleno periodo cuaresmal, en el Colegio Superior de Gastronomía, plantel Lomas Verdes. Una veintena de comensales participaron en esa suculenta manducatoria, la cual está basada en varios factores que favorecen el buen yantar: un amplio salón comedor atinadamente montado en sus más nimios aspectos, un grupo de personas ?llamadas contertulios? predispuestas anímicamente a disfrutar de una espléndida comida, la degustación de exquisitos vinos y una conversación ágil y estimulante de principio a fin, acerca de un asunto estrechamente ligado al arte coquinario, como es el tema elegido para esta comida consagrada al biencomer y bienbeber: "La Gastronomía y la Cuaresma".

Esta presentación dio comienzo, en el momento que fueron llegando los invitados, con una copa de vino blanco Auusieres, cosecha 2004, monovarietal elaborado 100% con la cepa Chardonnay. Se trata de un vino clasificado Vin de Pays d?Oc, producido por la empresa Chateau d?Aussieres (la cual forma parte del grupo Domaines Barons Rothschild).

Al pasar a la mesa escuchamos la charla que, acerca de ese emporio vitivinícola francés (que posee importantes bodegas en Francia, Portugal, Chile y Argentina), presentó Raquel Julou, directora general de la empresa Canvas. En su disertación hizo mención del hecho de que el grupo denominado Domaines Barons Rothschild es propietaria en Francia de las siguientes siete compañías productoras de vinos: Chateau Duhart-Milon, Chateau Rieussec, Chateau L?Evangile, Chateau Paradis Casseuil, Chateau Pierre-Lebade y Chateau D?Aussieres. En Chile posee la Viña Los Vascos. En Argentina, Bodegas Caro. Y en Portugal, de Quinta do Carmo.

A continuación tuvo lugar la mención a los vinos elaborados en la bodega Chateau d?Aussieres, que fueron seleccionados para esta comida, teniendo cada uno de los comensales tres copas frente a su respectivo lugar: el vino blanco Aussieres Blanc, degustado como aperitivo; el vino tinto Aussieres Rouge y el vino tinto ?A? d?Aussieres. El primer vino tinto (Aussieres Rouge), igualmente Vin de Pays d?Oc, es un coupage de cinco variedades de uvas: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah y Mourvedre, en tanto que el segundo (?A? d?Aussieres) esta elaborado con una mezcla de cuatro vidueños: Syrah, Grenache, Mourvedre y Carignan. Este vino, producido en la región vitivinícola de Languedoc, ostenta en la etiqueta la leyenda AOC Corbieres. (Appellation d?Origine Corbieres).

Una vez que Raquel Julou, directora general de la empresa Canvas (representante en México de la prestigiada bodega Domaines Barons Rothschild), describió los vinos de Chateau d?Aussieres, elaborados en la región meridional francesa de Languedoc, los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes hicieron mención a las características organolépticas; aspectos visuales, olfativos y gustativos, de dichos caldos vínicos, coincidiendo en su apreciación en las excelencias de color, aroma y sabor. Del primer vino: Aussieres Blanc, los comentarios fueron de que se trata de un caldo vínico en el cual resaltan sus cualidades aromáticas de frutos tropicales, con predominio de cítricos, como la toronja, y otros aromas como el perón verde, el membrillo y la manzana verde. A la boca sobresale un ataque de muy grata acidez, equilibrado y de retrogusto medio. El vino tinto Aussieres Rouge es un vino de aromas a barrica, chocolate, tabaco, cuero y frutos rojos en vías de pasificación, y de ataque muy equilibrado, con taninos bien integrados y acidez ligera, por lo cual resulta muy fácil de beber. El segundo vino tinto degustado en esta agradable, y muy suculenta comida, fue ?A? d?Ausieres. Las opiniones emitidas acerca de este vino coincidieron respecto a que se trataba de un vino muy equilibrado, de espléndido escurrimiento de propanotriol, con aromas de frutos rojos, regaliz, hierbas del bosque, tabaco, barrica fina. Y a la boca, con un magnífico ataque, equilibrado, redondo y muy aterciopelado. De retrogusto prolongado.

La conversación giró en torno al tema de la Cuaresma, y los contertulios -veinte golosos sibaritas- formularon diversos comentarios acerca de esta temporada del año, en la cual la comida gira en torno a los platillos más tradicionales del arte coquinario de México.

Momentos más tarde, Gabriel Iguinez, el chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, presentó a José Antonio Salinas, el chef que tuvo a su cuidado la comida de ese día, con platillos propios de la Cuaresma en México. A modo de entrada sirvieron Shot de consomé de camarón, en extremo fino y delicioso. Luego vino una deliciosa ensalada de mariscos con espuma de limón al chile habanero, y radicchio con tapenade. El platillo principal consistió en huachinango al pastor, con soufflé y aceite de epazote. Con estos tres apetitosos manjares se procedió a realizar un ?maridaje simultáneo múltiple?, armonizando cada guiso con los tres vinos ya mencionados. El resultado fue espléndido, ya que los aromas y sabores de un platillo eran combinados con aquellos de los tres vinos franceses catados en esta memorable ocasión. El postre, una verdadera delicia, fue enchilada de buñuelo rellena de guanábana, con canasta de obleas y caramelo al Pernod.

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Lourdes Verger

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