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La Bebida Reina en estas Navidades



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Mikel GARAIZABAL PILDAIN



Ya ha llegado la navidad. No me he dado cuenta al ir destapando las hojas del
calendario; no, no... sino porque no paro de encontrar botellas de vino por
todas partes: que si el anuncio tradicional de la marca de Cava que prefiero no mencionar o al abrir el suplemento dominical. Todo el mundo quiere vender vino.

Pero hoy no es mi intención aburriros con estos temas; hoy voy a tratar de
contaros unos pequeños apuntes sobre la bebida reina en estas fechas: los vinos
espumosos y más concretamente, del Cava... y ¡ojo! con las definiciones, ya que, aunque la gran mayoría de la gente les llaman a todos estos vinos "champagne", únicamente se puede denominar así al caldo espumoso que se elabora en la zona francesa del mismo nombre, Champagne.

Aunque La Denominación de Origen Cava, abarca a 159 municipios repartidos por
Álava, Rioja, Zaragoza, Navarra, Valencia, Zaragoza, Badajoz y Cataluña, es en esta última donde más se produce-el 99% de la producción total- y donde
encontramos los Cavas de mejor calidad.

En primer lugar, en mi opinión, la correcta apertura de una botella de Cava
juega un papel muy importante. A la hora de descorchar una botella de Cava, se debe tener en cuenta que se deberá de abrir con mucho cuidado y sin realizar ningún tipo de ruido al desprendernos del corcho (no hay nada más desagradable que los ruidos en un restaurante). Para evitar que el caldo se derrame, lo abriremos sin movimientos bruscos y con una inclinación de 45º. Para más
información sobre el protocolo de apertura de los vinos espumosos, podéis
dirigiros al apartado del tema del mes en la pagina web: http://www.catarvino.com

Por otra parte, para poder apreciar mejor esta bebida, la copa en la que
degustemos el Cava, tendrá mucha importancia. Ésta deberá de ser alta, tipo flauta de cristal fino completamente transparente, para poder así ver la evolución del rosario (cadena de burbujas que van desde la base de la copa hacia la boca de ésta).

Los cavas de calidad deberán tener finas cadenas de burbujas. A mayor cadenas de burbujas finas, mejor será la calidad del cava, por ello y para poder ver bien el rosario, descartaremos las copas bajas y
anchas que se utilizaban antiguamente así como las copas congeladas que aun
sirven en algunos establecimientos, ya que por la escarcha no podremos ver el
aspecto del vino espumoso.

Tampoco es correcto beber este tipo de vinos al final de la comida, ya que el
estómago suele estar saturado y el carbónico (burbujas) característico puede hacernos daño. Los vinos espumosos son los únicos vinos que van acorde con casi todos los platos así como en todas las épocas del año, no sólo en navidades y en celebraciones.

Al comprar el Cava, hay que tener en cuenta que nos deberán de garantizar que está recién salido al mercado o que haya sido recién degollado (operación que consiste en quitar el tapón, expulsar los sedimentos para después rápidamente agregarle el corcho y comercializarlo), ya que como sabe todo el mundo, este tipo de vinos, exceptuando alguno que otro, se deben de consumir lo antes posible. Según pasa el tiempo, pierde el carbónico y la frescura que lo hace característico. Un pequeño truco para poder saber si el Cava lleva mucho tiempo en el mercado, se puede apreciar en el corcho. Si éste se abre al descorchar, será señal de que lleva poco tiempo cerrando la botella. En cambio si el corcho se cierra como un champiñón, será señal de que el corcho lleva mucho tiempo en botella.

También la temperatura de servicio tendrá una gran importancia. La temperatura óptima será de 6º a 8º . Para mantener esta temperatura constante mientras lo consumimos -una vez sacado de la nevera y estando en la mesa-, lo más apropiado será conservarlo fresco en una cubitera con agua y abundante hielo.

Según el contenido de azúcar de los cavas, estos tendrán distinta categoría o clasificación. Para los aperitivos y comidas, aconsejo que toméis los brut nature o brut; es decir, los secos. Para los postres dulces nos decantaremos por los secos y semisecos. Como referencia, a continuación veamos
la cantidad de azúcar que contiene cada tipo de Cava :

BRUT NATURE 0-3 gr/l de azúcar

EXTRA BRUT 0-6 gr/l de azúcar

BRUT 0-15 gr/l de azúcar

EXTRA SECO 12-20 gr/l de azúcar

SECO 17-35 gr/l de azúcar

SEMISECO 35-50 gr/l de azúcar

DULCE más de 50 gr/l de azúcar

¡Ah! Se me olvidaba... El meter la cucharilla en la boca de la botella una vez abierto es un cuento chino, no tiene ningún sentido.

Pasad unas felices fiestas y como todo, consumir vino con moderación es jugar con cabeza.



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