La mejor cocina china de la mano de Josep María Kao, el chef del restaurante Shanghai de Barcelona,galardonado con una estrella Michelin y considerado como el mejor restaurante de cocina china de España.
Josep María Kao es el gran enlace entre los primeros cocineros chinos establecidos en España hace seis décadas y un presente culinario de gran nivel en el que China se funde con el Mediterráneo. Este libro relata su historia familiar y su legado en forma de recetas. A lo largo de estas páginas, el lector conocerá la epopeya familiar que lleva a los Kao de la China comunista a la España del franquismo, para acabar siendo un referente culinario en el país y en el mundo. El relato se completa con un recetario que aúna tres generaciones, desde la cocina china más tradicional, pasando por la reconocidísima propuesta culinaria de su cocina, hasta los bocados más atrevidos y creativos. El padre de José María Kao llegó a Barcelona para trabajar en el primer restaurante de cocina china de la ciudad. Él y su esposa dieron a conocer un recetario muy exótico para la época y lo pusieron de moda en el desaparecido restaurante Pekín y, después, en el Shanghai. José María, benjamín de los Kao, transformó la cocina de su padre sumándole ingredientes mediterráneos y conceptos de alta cocina, y ha conseguido que el Shanghai sea, para muchos expertos, el mejor restaurante chino fuera de China. Después de una vida tras los fogones, José María repasa la historia de superación de su familia y mira hacia sus hijas, Meilan y Nayan, como expresión y realidad de un futuro prometedor. LAS RECETAS DE MI PADRE: TRADICIÓN Y MAESTRÍA «En su nuevo restaurante, papá introdujo recetas de su tierra y otras muy tradicionales que todavía nos acompañan. Los jiaozi de ternera, por ejemplo, son dim sums originarios de Shandong. Estas empanadillas de obleas de trigo, rellenas de carne, calabacín y cebolleta, se cocinan hirviéndolas en agua y resultan un manjar sencillo y delicioso: no conozco a nadie que se resista a ellas. Una curiosidad: jiaozi es el nombre original y gyoza –mucho más conocido– su traducción al japonés (en Japón, por cierto, suelen cocinarlas marcándolas a la plancha). Otro de los platos más antiguos de nuestra carta, que sin duda mi padre aprendió en el lujoso hotel de Taiwán en el que se instruyó como cocinero, es el pato asado mandarín. Es un plato laborioso y preciso, propio de la cocina imperial, que necesita dos horas largas de maceración, para que el ave se impregne de los deliciosos aromas que liberará a cada bocado, y otras dos horas de cocción suave en el horno para que adquiera el punto justo en el interior – ni muy hecho ni crudo, pero todavía jugoso– y una piel de aspecto crujiente y dorado. Mi padre era un maestro preparándolo y yo aprendí de él todo el proceso que, además de ancestral, es muy práctico porque representa la base de otras recetas de pato, como el famoso pato Pekín o lacado. Una receta más discreta, que desde hace relativamente poco ya no elaboramos en el restaurante por motivos de legislación sobre seguridad alimentaria, es el huevo milenario. Se trata de un bocado chocante para muchos occidentales por su aspecto visual, por la mezcla de texturas –para los orientales es un factor como el sabor a la hora de juzgar un plato–… ¡y por el respeto que se tiene a los huevos! Tradicionalmente, estos huevos se elaboran enterrándolos en arcilla calina, cuyo ph gelatiniza la clara y la yema a través de los poros de la cáscara. Más adelante, al conocer la base científica del proceso, se descubrió que estos huevos tan valorados por los chinos se pueden preparar sumergiéndolos en una solución de hidróxido de sodio apto para alimentación –que aporta el ph alcalino–, una mezcla de tes y sal; sin duda una opción mucho más higiénica y segura. Sea como fuere, ¡los huevos milenarios nos acompañan desde hace un siglo! ¡No puedo ni imaginar la cara de un barcelonés de los años sesenta al ver esa bola negra, transparente y gelatinosa!». EL SHANGHAI: LAS LECCIONES DE MI PADRE «En 1976, cuando yo tenía catorce años, mis padres adquirieron el local de lo que sería el actual Shanghai, en el 48 de la calle Bisbe Sivilla de Barcelona. Y con aquel cambio logístico (el Pekín y otros negocios –como el salón recreativo– serían adquiridos por la Diputación de Barcelona para construir su sede en el mismo emplazamiento). Aquel enésimo cambio, cambió también mi vida. Porque de los catorce a los diecisiete años me entregué en cuerpo y alma a la cocina del Shanghai. Ahí aprendí los trucos de mi padre con la sazón de los platos, me impregné de su maestría con los puntos de cocción de pescados y mariscos y me contagié de su sabiduría sobre las técnicas de cocción. Él no estudió en una escuela de cocina, ¿acaso había escuelas de cocina en aquella época? Papá lo aprendió todo observando a los chefs de aquel restaurante de hotel de Taiwán y durante tres años yo hice lo mismo, aprendí observándole a él. Era un maestro riguroso, no utilizaba apenas palabras y con solo una mirada entendías si ibas bien o tenías que rectificar. La cultura china es así, las cosas se dicen una vez, para qué más. Si tuviera que resumir en una sola lección todo lo que papá me transmitió, sería esta: «prueba siempre lo que estás cocinando». Papá siempre lo probaba todo, en todo momento: un sorbito de sopa de aleta de tiburón, un pedacito del pak choi que saltaba en el wok, una patita del calamar que recién había frito… en función de lo que dictaba su paladar, corregía algún aderezo o seguía adelante con la receta. Era un cocinero intuitivo y práctico. La cocina fue mi vocación, gracias a Dios, y hasta los diecisiete años no hubo distracciones. Pero entonces, un día de 1979, mi hermano Luis llamó mi atención sobre algo inesperado: «José María, creo que la chica del quiosco podría gustarte». EL SHANGHAI, UN RESTAURANTE DONDE SE COME MUY BIEN «La cocina de mi familia en aquella época, la década de los ochenta del siglo XX, era la típica que uno espera de un restaurante chino de barrio: rollitos primavera, arroz tres delicias, pollo con almendras… cosas así. Sin embargo, había en nosotros algo muy particular. Papá compraba el mejor producto posible, a diario, en el Mercat de Santa Caterina y, por otro lado, elaborábamos todo lo que podíamos: las obleas de los rollitos, por poner un ejemplo. Es decir: usábamos producto fresco, de mercado, y evitábamos atajos, que en cocina llevan siempre al desastre. En aquel momento nos faltaba mucho recorrido para encontrar nuestro propio lenguaje, el que llevó al Shanghai a lo más alto de la restauración barcelonesa y, diría, que española. Pero las bases estaban ahí. Y es que esas bases, las que he mencionado antes, son las que comparten todos los buenos restaurantes: buen producto, elaboración casera. Obviamente hay mucho más. Pero sin eso no hay nada en absoluto. Hay una frase de un cliente de la época del Pekín, que luego nos siguió al Shanghai, que siempre recordaré. En una ocasión, ya con mi padre retirado, me dijo: «Íbamos al Pekín no porque fuera una comida diferente, exótica o más barata. Íbamos porque se comía muy bien». Al fin y al cabo, los clientes vienen a nuestras casas a comer. A despreocuparse de cocinar, sí, pero a ser felices con lo que encuentran en el plato. ¡Los restaurantes son dispensadores de felicidad y el estómago es muy sincero y difícil de engañar! Nuestros clientes venían y siguen viniendo a nuestros restaurantes porque saben que vamos a cuidar de ellos a través de nuestros platos. No por casualidad, dim sum es un sintagma cantonés que significa «tocar el corazón». ¿Se puede aspirar a más en la cocina?». KAO DIM SUM «Más o menos entonces Meilan terminó convenciéndome de una idea que le rondaba por la cabeza desde hacía años. Para ser sincero, hasta aquel momento yo me había mostrado reticente. En parte porque, en mi opinión, la propuesta de mi hija mayor era demasiado avanzada para la Barcelona de la época. Hoy la ciudad demanda aperturas y nuevos conceptos gastronómicos, pero entonces este tipo de demanda estaba empezando a emerger. Meilan estudió Comercio Internacional y siempre ha tenido inquietudes creativas. Es muy ingeniosa y en aquella época, bueno, siempre, viajaba muchísimo. De hecho, al terminar sus estudios empezó a trabajar en el sector de la moda en Los Ángeles. ¡La nieta de unos refugiados políticos chinos! El caso es extraordinario, la verdad. Además de Los Ángeles… Londres, Nueva York, Shanghai: en todas estas ciudades cosmopolitas Meilan conoció otro tipo de restaurante chino, algo que no tenía nada que ver con el típico restaurante chino de barrio de una ciudad española, negocios por los que siento el máximo respeto, no me entiendan mal, soy muy consciente del esfuerzo que representa dirigir un restaurante. Su idea era hacer algo parecido, algo que no existía en nuestro país, algo que Barcelona todavía no tenía: «Papá, abramos un dim-sum club. Yo me encargo de todo». «¿Un dim-sum club? ¿Pero qué narices es eso, hija?» Algo así debí contestar, seguro. Pero la idea era buena, Meilan luchó por ella y llegó un momento… en que lo vi claro. VUELTA A LOS ORÍGENES Y NUEVOS PROYECTOS «Si a principios de los dos mil empezó a gestarse nuestro cambio de mentalidad, con la irrupción de Meilan y Nayan en el negocio este impulso se consolidó. Kao Dim Sum fue la aventura que marcó un antes y un después, la visión de Meilan hecha realidad. Aquellos dim sum-clubs que Meilan había conocido gracias a sus viajes internacionales eran establecimientos de ambiente moderno y atrevido donde se comían deliciosos bocados acompañados de bebidas sofisticadas, como cócteles. En algunos de esos clubes se podía bailar al terminar la cena y en todos se reunía la gente más interesante de la ciudad de turno. Kao Dim Sum fue conceptualizado, desde el principio, por Meilan y se trata de un restaurante de tapas chinas elaboradas por nuestra casa madre, el Shanghai. En muchos lugares de China, se sirven distintas variedades de dim sum al centro de la mesa, para compartir entre todos los comensales. ¡La misma idea de las tapas! Nuestros bocados, pues, iban a combinar una vez más la cultura oriental y la occidental, China y Cataluña. La amplia aceptación de los dim sum reside en su variedad. Existen distintos tipos de oblea, elaboradas con harinas de diferentes cereales, que luego pueden rellenarse con carne, verdura, pescado o marisco y plegarse de formas variadas para ser cocinadas mediante múltiples técnicas: fritura, vapor, hervido… Seguro que hay un dim sum, como mínimo, para cada comensal. Me parece imposible que alguien reniegue de los dim sum. Con esta excelente base, solo faltaba elaborarlos a mano, con ingredientes de alta calidad y servirlos en un ambiente bien diseñado. Las cosas hechas priorizando la calidad siempre triunfan. Esto lo aprendimos de mis padres en el primer Pekín y mis hijas siempre lo han tenido muy claro: son embajadoras del buen gusto. En mayo de 2014, cinco meses después de la muerte de mi padre, abrimos Kao Dim Sum. Pienso que él habría estado orgulloso del esfuerzo de Meilan, Nayan y toda la familia, aunque lo habría expresado con una mirada difícil de descifrar, solo inteligible para nosotros. El concepto, entonces no lo sabíamos, sería la base de una vuelta a los orígenes más orientales de nuestra cocina, como una búsqueda de nuestras raíces, y también representó el primer paso de la expansión de nuestro negocio con otros proyectos más informales, pero que nos darían una enorme popularidad. ¿Sabían esto mis hijas, lo intuían?» Panceta hong sao Para 4 personas Ingredientes 500 g de panceta de cerdo 5 cdas de aceite de girasol 1 cabeza de ajo 2 cdtas de sal 20 g de jengibre 2 piezas de guindilla fresca 4 estrellas de anís 2 bastones de canela en rama 2 hojas de laurel 1 manojo de cebolleta china 1,5 l de caldo de ave 4 cdas de vino de arroz 1 cda de salsa de ostras 1 cda de salsa hoisin 1 cda de salsa de soja oscura 100 g de azúcar Elaboración 1.Corta la panceta en dados de unos 5 cm. 2. Hierve la panceta en una olla con agua abundante hasta que quede blanca. Reserva. 3. En otra olla, calienta el aceite de girasol y sofríe el ajo, añade la sal, el jengibre, la guindilla, el anís, la canela, el laurel y la cebolleta. 4. Añade el caldo, el vino de arroz, las salsas de ostras, hoisin y de soja, el azúcar y la panceta, y cuece a fuego medio durante unas 2h hasta que quede tierna. 5. Este plato se puede acompañar con arroz blanco.√ LAS RECETAS DE MI PADRE: TRADICIÓN Y MAESTRÍA «En su nuevo restaurante, papá introdujo recetas de su tierra y otras muy tradicionales que todavía nos acompañan. Los jiaozi de ternera, por ejemplo, son dim sums originarios de Shandong. Estas empanadillas de obleas de trigo, rellenas de carne, calabacín y cebolleta, se cocinan hirviéndolas en agua y resultan un manjar sencillo y delicioso: no conozco a nadie que se resista a ellas. Una curiosidad: jiaozi es el nombre original y gyoza –mucho más conocido– su traducción al japonés (en Japón, por cierto, suelen cocinarlas marcándolas a la plancha). Otro de los platos más antiguos de nuestra carta, que sin duda mi padre aprendió en el lujoso hotel de Taiwán en el que se instruyó como cocinero, es el pato asado mandarín. Es un plato laborioso y preciso, propio de la cocina imperial, que necesita dos horas largas de maceración, para que el ave se impregne de los deliciosos aromas que liberará a cada bocado, y otras dos horas de cocción suave en el horno para que adquiera el punto justo en el interior – ni muy hecho ni crudo, pero todavía jugoso– y una piel de aspecto crujiente y dorado. Mi padre era un maestro preparándolo y yo aprendí de él todo el proceso que, además de ancestral, es muy práctico porque representa la base de otras recetas de pato, como el famoso pato Pekín o lacado. Una receta más discreta, que desde hace relativamente poco ya no elaboramos en el restaurante por motivos de legislación sobre seguridad alimentaria, es el huevo milenario. Se trata de un bocado chocante para muchos occidentales por su aspecto visual, por la mezcla de texturas –para los orientales es un factor como el sabor a la hora de juzgar un plato–… ¡y por el respeto que se tiene a los huevos! Tradicionalmente, estos huevos se elaboran enterrándolos en arcilla calina, cuyo ph gelatiniza la clara y la yema a través de los poros de la cáscara. Más adelante, al conocer la base científica del proceso, se descubrió que estos huevos tan valorados por los chinos se pueden preparar sumergiéndolos en una solución de hidróxido de sodio apto para alimentación –que aporta el ph alcalino–, una mezcla de tes y sal; sin duda una opción mucho más higiénica y segura. Sea como fuere, ¡los huevos milenarios nos acompañan desde hace un siglo! ¡No puedo ni imaginar la cara de un barcelonés de los años sesenta al ver esa bola negra, transparente y gelatinosa!». EL SHANGHAI: LAS LECCIONES DE MI PADRE «En 1976, cuando yo tenía catorce años, mis padres adquirieron el local de lo que sería el actual Shanghai, en el 48 de la calle Bisbe Sivilla de Barcelona. Y con aquel cambio logístico (el Pekín y otros negocios –como el salón recreativo– serían adquiridos por la Diputación de Barcelona para construir su sede en el mismo emplazamiento). Aquel enésimo cambio, cambió también mi vida. Porque de los catorce a los diecisiete años me entregué en cuerpo y alma a la cocina del Shanghai. Ahí aprendí los trucos de mi padre con la sazón de los platos, me impregné de su maestría con los puntos de cocción de pescados y mariscos y me contagié de su sabiduría sobre las técnicas de cocción. Él no estudió en una escuela de cocina, ¿acaso había escuelas de cocina en aquella época? Papá lo aprendió todo observando a los chefs de aquel restaurante de hotel de Taiwán y durante tres años yo hice lo mismo, aprendí observándole a él. Era un maestro riguroso, no utilizaba apenas palabras y con solo una mirada entendías si ibas bien o tenías que rectificar. La cultura china es así, las cosas se dicen una vez, para qué más. Si tuviera que resumir en una sola lección todo lo que papá me transmitió, sería esta: «prueba siempre lo que estás cocinando». Papá siempre lo probaba todo, en todo momento: un sorbito de sopa de aleta de tiburón, un pedacito del pak choi que saltaba en el wok, una patita del calamar que recién había frito… en función de lo que dictaba su paladar, corregía algún aderezo o seguía adelante con la receta. Era un cocinero intuitivo y práctico. La cocina fue mi vocación, gracias a Dios, y hasta los diecisiete años no hubo distracciones. Pero entonces, un día de 1979, mi hermano Luis llamó mi atención sobre algo inesperado: «José María, creo que la chica del quiosco podría gustarte». EL SHANGHAI, UN RESTAURANTE DONDE SE COME MUY BIEN «La cocina de mi familia en aquella época, la década de los ochenta del siglo XX, era la típica que uno espera de un restaurante chino de barrio: rollitos primavera, arroz tres delicias, pollo con almendras… cosas así. Sin embargo, había en nosotros algo muy particular. Papá compraba el mejor producto posible, a diario, en el Mercat de Santa Caterina y, por otro lado, elaborábamos todo lo que podíamos: las obleas de los rollitos, por poner un ejemplo. Es decir: usábamos producto fresco, de mercado, y evitábamos atajos, que en cocina llevan siempre al desastre. En aquel momento nos faltaba mucho recorrido para encontrar nuestro propio lenguaje, el que llevó al Shanghai a lo más alto de la restauración barcelonesa y, diría, que española. Pero las bases estaban ahí. Y es que esas bases, las que he mencionado antes, son las que comparten todos los buenos restaurantes: buen producto, elaboración casera. Obviamente hay mucho más. Pero sin eso no hay nada en absoluto. Hay una frase de un cliente de la época del Pekín, que luego nos siguió al Shanghai, que siempre recordaré. En una ocasión, ya con mi padre retirado, me dijo: «Íbamos al Pekín no porque fuera una comida diferente, exótica o más barata. Íbamos porque se comía muy bien». Al fin y al cabo, los clientes vienen a nuestras casas a comer. A despreocuparse de cocinar, sí, pero a ser felices con lo que encuentran en el plato. ¡Los restaurantes son dispensadores de felicidad y el estómago es muy sincero y difícil de engañar! Nuestros clientes venían y siguen viniendo a nuestros restaurantes porque saben que vamos a cuidar de ellos a través de nuestros platos. No por casualidad, dim sum es un sintagma cantonés que significa «tocar el corazón». ¿Se puede aspirar a más en la cocina?». KAO DIM SUM «Más o menos entonces Meilan terminó convenciéndome de una idea que le rondaba por la cabeza desde hacía años. Para ser sincero, hasta aquel momento yo me había mostrado reticente. En parte porque, en mi opinión, la propuesta de mi hija mayor era demasiado avanzada para la Barcelona de la época. Hoy la ciudad demanda aperturas y nuevos conceptos gastronómicos, pero entonces este tipo de demanda estaba empezando a emerger. Meilan estudió Comercio Internacional y siempre ha tenido inquietudes creativas. Es muy ingeniosa y en aquella época, bueno, siempre, viajaba muchísimo. De hecho, al terminar sus estudios empezó a trabajar en el sector de la moda en Los Ángeles. ¡La nieta de unos refugiados políticos chinos! El caso es extraordinario, la verdad. Además de Los Ángeles… Londres, Nueva York, Shanghai: en todas estas ciudades cosmopolitas Meilan conoció otro tipo de restaurante chino, algo que no tenía nada que ver con el típico restaurante chino de barrio de una ciudad española, negocios por los que siento el máximo respeto, no me entiendan mal, soy muy consciente del esfuerzo que representa dirigir un restaurante. Su idea era hacer algo parecido, algo que no existía en nuestro país, algo que Barcelona todavía no tenía: «Papá, abramos un dim-sum club. Yo me encargo de todo». «¿Un dim-sum club? ¿Pero qué narices es eso, hija?» Algo así debí contestar, seguro. Pero la idea era buena, Meilan luchó por ella y llegó un momento… en que lo vi claro. VUELTA A LOS ORÍGENES Y NUEVOS PROYECTOS «Si a principios de los dos mil empezó a gestarse nuestro cambio de mentalidad, con la irrupción de Meilan y Nayan en el negocio este impulso se consolidó. Kao Dim Sum fue la aventura que marcó un antes y un después, la visión de Meilan hecha realidad. Aquellos dim sum-clubs que Meilan había conocido gracias a sus viajes internacionales eran establecimientos de ambiente moderno y atrevido donde se comían deliciosos bocados acompañados de bebidas sofisticadas, como cócteles. En algunos de esos clubes se podía bailar al terminar la cena y en todos se reunía la gente más interesante de la ciudad de turno. Kao Dim Sum fue conceptualizado, desde el principio, por Meilan y se trata de un restaurante de tapas chinas elaboradas por nuestra casa madre, el Shanghai. En muchos lugares de China, se sirven distintas variedades de dim sum al centro de la mesa, para compartir entre todos los comensales. ¡La misma idea de las tapas! Nuestros bocados, pues, iban a combinar una vez más la cultura oriental y la occidental, China y Cataluña. La amplia aceptación de los dim sum reside en su variedad. Existen distintos tipos de oblea, elaboradas con harinas de diferentes cereales, que luego pueden rellenarse con carne, verdura, pescado o marisco y plegarse de formas variadas para ser cocinadas mediante múltiples técnicas: fritura, vapor, hervido… Seguro que hay un dim sum, como mínimo, para cada comensal. Me parece imposible que alguien reniegue de los dim sum. Con esta excelente base, solo faltaba elaborarlos a mano, con ingredientes de alta calidad y servirlos en un ambiente bien diseñado. Las cosas hechas priorizando la calidad siempre triunfan. Esto lo aprendimos de mis padres en el primer Pekín y mis hijas siempre lo han tenido muy claro: son embajadoras del buen gusto. En mayo de 2014, cinco meses después de la muerte de mi padre, abrimos Kao Dim Sum. Pienso que él habría estado orgulloso del esfuerzo de Meilan, Nayan y toda la familia, aunque lo habría expresado con una mirada difícil de descifrar, solo inteligible para nosotros. El concepto, entonces no lo sabíamos, sería la base de una vuelta a los orígenes más orientales de nuestra cocina, como una búsqueda de nuestras raíces, y también representó el primer paso de la expansión de nuestro negocio con otros proyectos más informales, pero que nos darían una enorme popularidad. ¿Sabían esto mis hijas, lo intuían?» Panceta hong sao Para 4 personas Ingredientes 500 g de panceta de cerdo 5 cdas de aceite de girasol 1 cabeza de ajo 2 cdtas de sal 20 g de jengibre 2 piezas de guindilla fresca 4 estrellas de anís 2 bastones de canela en rama 2 hojas de laurel 1 manojo de cebolleta china 1,5 l de caldo de ave 4 cdas de vino de arroz 1 cda de salsa de ostras 1 cda de salsa hoisin 1 cda de salsa de soja oscura 100 g de azúcar Elaboración 1.Corta la panceta en dados de unos 5 cm. 2. Hierve la panceta en una olla con agua abundante hasta que quede blanca. Reserva. 3. En otra olla, calienta el aceite de girasol y sofríe el ajo, añade la sal, el jengibre, la guindilla, el anís, la canela, el laurel y la cebolleta. 4. Añade el caldo, el vino de arroz, las salsas de ostras, hoisin y de soja, el azúcar y la panceta, y cuece a fuego medio durante unas 2h hasta que quede tierna. 5. Este plato se puede acompañar con arroz blanco. «El Shanghai es el mejor restaurante chino fuera de China.» Ferran Adrià |
JOSÉ MARÍA KAO es uno de los chefs de cocina asiática más reconocida de España, y pionero en nuestro país. Galardonado con una estrella Michelin, su restaurante Shanghai, de visita obligada, está reconocido como el mejor restaurante chino de España. Su Grupo Kao nace de una tradición familiar china, que se instaló en España hace seis décadas y que ha venido a demostrar que existe toda una alta cocina china de calidad esperando ser descubierta en nuestro país. |
Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |