El Queso Protagonista en la Fiesta Nacional de Suiza el 1 de Agosto

Atención gastrónomos. Sacad agenda, porque el 1 de agosto es la Fiesta Nacional de Suiza, la mejor ocasión para descubrir su gran tesoro gastronómico: los quesos suizos, que son el alma y la cultura de este país. ¿Sabes todos los que hay y los más especiales que ya tendrás en tu recámara siempre? Appenzeller®, Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Tête de Moine AOP, Vacherin Fribourgeois AOP, L’Etivaz AOP o Sbrinz AOP. Son auténticas delicias para el paladar que convencen por su alta calidad y su elaboración tradicional con leche de vaca cruda, siguiendo antiguas recetas que se han ido transmitiendo de generación en generación. La alimentación de sus vacas se basa únicamente en pastos naturales y heno. El ganado pasta libremente y se alimenta de hierbas y flores de los valles y montañas suizas, no se utilizan aditivos, conservantes o colorantes en la elaboración de los quesos. Esto los convierte en un producto totalmente natural. Son aptos para intolerantes a la lactosa y al gluten y destacan por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico y digestibilidad.

¡Empezamos!

En los cantones de Appenzell Interiores Rodas y Exteriores –noroeste de Suiza- se elabora el queso más misterioso de Suiza, el Appenzeller, que esconde un preciado secreto que pocas queserías comparten. Su elaboración, que encuentra sus inicios hace más de 700 años, se caracteriza por el uso de una salmuera de hierbas, con la que cada pieza se frota de dos a tres veces por semana. Solo un par de personas conocen la receta original. Su carácter picante y esa aura de misterio le otorgan una personalidad fuerte y propia.

Del cantón de Friburgo –en el occidente de Suiza- nace Le Gruyère AOP. Exquisito y elegante, destaca por su pronunciado aroma y sabor recio con matices afrutados sostenidos por una nota más o menos salada y que puede variar según la zona de elaboración. Deja un retrogusto que permanece en el paladar durante unos largos instantes, y transporta al consumidor a los prados de hierba fresca y a las manos de maestros queseros comprometidos con una receta que ya se elaboraba en el año 1115. Contrariamente a lo que la gente cree, no tiene agujeros.

Del valle del Emme, en el cantón de Berna toma su nombre el queso Emmentaler AOP. Un bucólico lugar lleno de flores de las que se alimentas las vacas y dotan al queso de sabor suave y exclusivo aroma a nuez. Su gran tamaño, su calidad excepcional y su reconocimiento internacional lo han convertido, desde siempre en el rey del queso suizo. Inconfundible por sus agujeros -éste sí tiene-.

Al oeste del país y formando frontera con Francia está la región de Jura, cuna del curioso Tête de Moine AOP, por su forma de consumirlo. Hay que rasparlo -no cortarlo- con una girolle, que da como resultado final unas delicadas y elegantes flores de queso, ideales para dar un toque original y altamente estético a cualquier creación culinaria. Con más de nueve siglos de historia, debe su fuerte y particular sabor a la rica hierba forrajera que comen las vacas y su nombre a que una vez abierto, parece la tonsura de un monje.

Seguimos viajando por Los Alpes para descubrir Vacherin Fribourgeois AOP, que se elabora desde hace 600 años. A lo largo de su maduración, desarrolla sabores sutiles con cuerpo. Una riqueza que le permite fundirse en boca y lo convierte en el queso ideal para elaborar la clásica fondue suiza moitié-moitié. También de Los Alpes viene L’Etivaz AOP, un singular queso que solo se produce de mayo a octubre en las zonas más altas de la montaña. A más de 1.000 metros de altura, las vacas lecheras pastan libremente entre flores y los maestros queseros, en pequeñas queserías y a muy poca distancia, elaboran pieza a pieza este queso d’alpage.

Y para finalizar el trayecto, parada en Lucerna –en el centro del país-. Descubrimos el Sbrinz AOP, uno de los quesos más duros de Suiza. Su largo proceso de affinage le conceden unas cualidades que lo convierten en un queso ideal para maridar con grandes vinos.

De este a oeste y de norte a sur, Suiza produce queso. Los queseros reciben la leche recién ordeñada de las granjas de los alrededores por la mañana y por la noche, y la procesan cada día. La ubicación geográfica y la artesanía del productor son factores decisivos para una producción de primera clase de las distintas especialidades queseras.

Por eso, una parada obligada en este viaje es, sin duda, visitar alguna de las queserías de demostración, donde, en visitas guiadas, se ve en directo el proceso de fabricación de los quesos y donde se puede descubrir (casi) todos sus secretos (https://www.quesosdesuiza.es/elaboracion/queserias-de-demostracion). Hacer un queso es un arte y los queseros suizos son maestros en ello. Mirando por encima de su hombro se experimenta de primera mano la cantidad de trabajo y pasión que hay. Además de la producción de queso, hay mucho más que experimentar. A menudo, los visitantes pueden incluso hacer su propio queso y llevarse sus creaciones a casa. De la leche al queso y a la boca: en ninguna parte es esta ruta más corta que en una lechería de exposición.

LOS QUESOS SUIZOS FAMOSOS EN EL MUNDO ENTERO

Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.

Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.

La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.