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El Arte Del “sabrage”



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Javier Gómez Sáenz
Una frase que defina mi amor a la sala y el vino: “ todos comemos y bebemos, mi pasión es que además yo consiga que Vdes. se emocionen”

Algunos dicen que fue la caballería de las tropas de Napoleón Bonaparte, quienes empezaron a cortar de un solo golpe de sable el cuello de las botellas de champagne, para celebrar sus victorias militares.

Los más románticos aseguran que fueron los mismos oficiales de Napoleón, los que trataban de improvisar con estas habilidades marciales, a la viuda Madamme Ponsardin,la hoy famosa” Veuve Clicquot”. Rica, joven y al parecer hermosa de la cual pretendían obtener favores que a la imaginación de nuestros lectores no se escaparan.

Pero en el país de los descreídos, no podía faltar una tercera versión mucho más negra y pragmática, según la cual eran los piratas y bucaneros los cuales a falta de una mejor herramienta “degollaban” las botellas de champagne recién robadas empleando para ello sus sables de abordaje.

Sea como fuere, elijan Vdes. una y disfruten una vez en su vida del hecho de que un experto sommelier les dedique este hermoso y excitante ritual.

Técnicamente el “sabrage” se definiría como el arte de cortar el cuello de una botella de espumoso de un sólo

golpe.
Realmente el sabor y aroma del vino no cambian en absoluto, pero de la misma forma que no sabe igual un

vino compartido en un restaurante que metidos en el calor de un baño de burbujas, de la misma forma, la incertidumbre, la excitación y la algarabía que sucede a un exitoso “sabrage” harán que esa copa y ese brindis sea recordado para siempre en su memoria y en sus redes sociales. Es por eso que un buen ritual, ejecutado con elegancia mejora un vino y al contrario un descorche negligente puede arruinar el más exquisito de los vinos y por ende todo el menú.

Pero vayamos a la parte técnica.
Para realizar un “sabrage” necesitaremos disponer de un sable o cuchillo largo apropiados.

Cierto es que también es posible relizarlo con la base de una copa, pero ello incrementa las posibilidades de desastre, ya que esta se puede romper cortando los dedos del atrevido “sabreur”. No es una broma, mientras yo aprendía esta técnica, tres compañeros de mi promoción bajaron en procesión hasta la enfermería con las mismas lesiones, hecho que llevó a que la dirección del centro prohibiera la enseñanza de esta disciplina. Una lástima mis queridos lectores y bebedores, ya que aunque el seguro de la escuela permaneciera estable, el mundo perdió los incontables momentos de alegría que habrían podido ofrecer las siguientes promociones de sommeliers. Y es que esto de realizar el “sabrage” es muy parecido a torear; hay que enfrentarse a ello con profesionalidad y sin miedo, por que si falta alguna de estas dos cualidades, es cuando sobreviene la tragedia.

Deben Vdes. tener en cuenta que la botella necesaria tiene que ser de espumoso con una presión interior de entre 5 y 6 atmósferas, ya que en realidad es la presión interior quien fuerza la rotura del cristal. Esa misma presión es la que podría romper el cristal por cualquier otro lugar de la botella haciéndola desintegrarse en las manos del ejecutor con el peligro de que los cristales salgan disparados hacia su cara.

¿Debe ser siempre una botella de champagne? No por supuesto.
Debe ser de vino espumoso con la presión antes citada, lo cual nos da una infinita panoplia de opciones:

Champagne, nuestros cavas, corpinats o classics Penedés, Cremants del resto de Francia ,Franciacortas italianos, Sekts alemanes, Cap classiques Sudafricanos,etc...

Lo importante es que esté muy fría, al rededor de 5 grados, en especial en el cuello que es por donde se producirá la fractura, ya que como Vdes. sabrán, la presión de los gases está más contenida a bajas temperaturas y recordando la destrucción del famoso “malo” de Terminator, cualquier material muy frio se vuelve a su vez más quebradizo.

Pero no se trata simplemente de dar un golpazo al estilo “aizkolari” de restaurante. Nada más lejos. Se debe primero retirar el morrión o seguro metálico que fija el corcho al cristal y golpear justo debajo del gollete de la botella, que es lo mismo que decir debajo de las dos ondulaciones que hay en la punta de la botella. Esto además debe coincidir con el punto donde se haya la soldadura de los dos moldes con que se forma cualquier botella y en un angulo aproximado de 30o sobre la superficie de la botella, todo eso mientras se sostiene la misma con la mano libre.

Por favor abstenganse de intentarlo si no están debidamente entrenados, pero si aún así van Vdes. a hacerlo, recuerden que deben capturar primero la atención de todos los invitados, regalándoles un pequeño discurso que hará que el momento de expectación incremente la alegría en caso de éxito.

Por ejemplo en todos los hoteles de la cadena Saint Regis, es una tradición que se repite cada día desde la primera inauguración. Es posible asistir sin necesidad de estar registrados con una habitación y la tradición allí dice que antes, deben pronunciar una frase atribuida a Napoleón que reza así: “Champagne, en la victoria uno lo merece, en la derrota... uno lo necesita.”
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Recuerden también que la presión del gas hará que el tapón, aún embutido en su anillo de cristal, salga disparado con fuerza hacia adelante arrastrando consigo las pequeñas astillas de cristal que pudieran haberse producido en la colisión, lo cual hace que nuestras copas estén completamente libres de cristalitos pero que también podríamos dejar tuerto a cualquiera que se halle en un arco de 90o frente al ejecutor de esta técnica.

Si el tapón sale disparado con tanta fuerza ¿se puede realizar esta técnica dentro de la sala de un restaurante? Por su puesto que si, siempre que se tomen las siguientes precauciones:

Primero en vez de retirar completamente el morrión, simplemente aflójenlo un poco y tras colocarlo en medio de las dos ondulaciones que forman el gollete, vuelvanlo a apretar.

Aten una cuerdecita o hilo resistenrte al anillo que empleamos para aflojar el morrión y dejen que al menos tres metros de cuerda caigan distendidamente sobre el suelo y átense el otro extremo a la misma mano con la que sujetarán la botella.

De esta forma cuando el tapón salga disparado hacia adelante, se aseguraran Vdes. de que no va más allá, acabando dentro de la “vichyssoise” de madamme Soler o le rompa la copa a monsieur Fernandez en sus narices.

Espero que este primer artículo sobre los rituales especiales de servicio del vino les haya entretenido pero de veras no deseo que les haya animado a intentarlo Vdes. Mismos, ya que eso de jugar con un contenedor de cristal que tiene más presión que los neumáticos de su vehículo no es en absoluto sano. Mejor elijan para su próximo cumpleaños un restaurante donde alguien que de seguro les apreciará tanto como yo y esté debidamente experimentado, lo realice para Vdes



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Mercedes

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